אם תטיילו במחוז קלבדוס שבחבל נורמנדי בצרפת, תגלו שבכמה מפרדסי התפוחים, גדלים על העצים… בקבוקי זכוכית.
אל תתפעמו עדיין, עוד לא הומצאה השיטה להצמיח זכוכית. זו בסך הכל הדרך לטריק הישן שבו פירות ענקיים מתחבאים בבקבוקי משקה באופן שמעורר תהייה, איך – למען השם – נכנס הפרי לשם. צורת ההכנה הזו, היא פרימטיבית לחלוטין: את הבקבוק מרכיבים על הפרי הקטנטן שטרם גדל, באופן שבו צוואר הבקבוק כלפי מעלה, בעוד חוט חזק קושר אותו אל הענף, כמו גם רשת ניילון שמונעת שבירה. בחלוף הזמן, יגדלו הפירות בתוככי הבקבוקים, ומשם, הם יילקחו אל המזקקות שם ירחצו את הבקבוקים היטב, יחטאו אותם ויכינו אותם לקבלת המשקה: ברנדי התפוחים. אם תהיתם. אכן, לא כל הפירות גדלים מושלמים ובאמת אחוזים ניכרים של בקבוקים ימצאו את עצמם במִחזור.
אבל לפני שנדבר על מה שבתוך הקנקן, איך זה שבצרפת, ארץ היין הוותיקה, יש אזורים שלמים שבהם במקום לנטוע כרמים ליין, הלכו על פרדסים עם מאות סוגי תפוחים בגוונים וטעמים שונים עבור מיץ תפוחים?
את התשובה תמצאו אצל המלך קרל הגדול (שארלמאן בפי המקומיים) שכבר לפני יותר מאלף שנה החליט שבמקום הזה יגדלו תפוחים במקום ענבים. מאוחר יותר, לפני קצת פחות מחמש מאות שנים, עלה בדעת החקלאים המקומיים שהם לא חייבים לשתות מיץ תפוחים כל היום, אם אפשר לעשות ממנו עצמו יין.
יום אחד זה גם הפך למשתלם במיוחד, וזה גם מה שמביא את הקלבדוס לשולחננו בדיוק בעת שבה לא תמיד מותר לשתות יין.
לפני כמאה ושלושים שנה, קבוצת חוקרי חקלאות שהתחברה מאוד לזן מסוים של גפנים אמריקאים, ייבאה ממנו גם לאירופה. מה שהם לא לקחו בחשבון היה שכנימת הפילוקסרה, האויב הגדול של הגפנים, נמצא בדיוק במה שהם ייבאו. אם הגפן האמריקאית שרדה את הכנימה, הרי שהצומח באירופה המעודנת היה רגיש מדי, הגפנים נדבקו ומהר מאוד הגיעה המגפה הגדולה ביותר של הגפנים אי־פעם. תעשיית היין האירופית הושמדה כמעט לחלוטין. (ההחלמה ומיגור המגיפה היו בעזרת הרכבה של גפן אירופית על כנה של גפן אמריקאית חסינה).
ומי צחקו כל הדרך אל הפרדסים? אנשי קלבדוס. אצלם הכל פורח והמשקה זורח. הביקוש לזהב המתקתק הלך וגדל עד שהמשקה הזה היה גם למשקה הרשמי של חיילי צרפת במלחמת העולם הראשונה.
עד היום, הקלבדוס, ברנדי התפוחים, נמצא בטופ 3 של המשקאות הלאומיים בקולינריה הצרפתית, כשהוא אף מתחרה בבני דודיו הקוניאק והארמניאק, הלא הם שיכר הענבים מהאזורים שעל שמם נקראו.
כמו שמפניה, גם הקלבדוס אינו כינויו של כל שיכר תפוחים. אם רציתם לזקק לכם תפוחים מקומיים מאזור אחר, התכבדו נא בשם החביב: 'סיידר או-דה-וי'. על מנת לקבל את התארים הנחשקים שמתחילים בקוד AOC עליכם לעמוד בתקני החוק המקומי העוסק באזור הגידול, זני התפוחים וזמן היישון בחביות שיעמוד על לפחות שנתיים, שם גם יקבל התזקיק את צבעו הענברי.
אחרי שהתפוחים, או האגסים – שגם הם חלק בלתי נפרד מתעשיית הקלבדוס – עוברים ריסוק, סחיטה ותסיסת הסיידר בתהליך שלוקח מספר חודשים, הם מזוקקים ומתיישנים, לרוב בחביות סיידר (מה שמקל על שאלות הכשרות).
טעמי הקלבדוס מורכבים מבלנדים שונים שבוחרים המאסטרים, בהם תפוחים מרירים מלאי טאנינים שיאוזנו עם תפוחים מתוקים מעט יותר ועמם תפוחים שהמתיקות גוברת בהם יותר מכל והם יביאו את הסוכר לאלכוהול.
ברנדי התפוחים שבחרנו היה הקלבדוס הנודע של מזקקת 'מסנז', מבשלת שיכר צרפתית מהוותיקות והטובות שבהן, שמזה למעלה מ-150 שנה מייצרת מאות משקאות איכותיים. המזקקה הראשית ממוקמת על גדות הריין, בעיירה 'דיפנבאך או-ואל', אבל מצודתה כשרה ופרושה לחבלים רחוקים בהחלט.
אם כבר עסקנו בברנדי שלהם, כדאי לכם לטעום את הבקבוק האגסי בצורתו ובו ה'גולדן אייט' (השמונה המוזהב, על שם צבעו ומספר שנות היישון המינימליות שלו). זהו ליקר אגסים מופלא, שמביא איתו שילוב של קרמליות וחמצמצות לא רגילים. לא לחינם הוא המוצר הנפוץ ביותר בעולם מבית מסנז. וכן, אולי גם כדאי לקחת שוט מתזקיק האגסים הזה שמעודן יותר מהקלבדוס ה"כבד", שיושב ממש טוב במקום של הקוניאק, עם פירותיות של תפוח, טעמים קלים של קינמון, וסיומת ארוכה.
על הדרך, המשכנו גם לליקרים. המשקה האירופאי שהחל את דרכו בשימוש רפואי, ונקרא בימים ההם 'קורדיאל' (כן, כמו קרדיולוג, על שם הסיוע הלב, וזהו כינויו עד עצם היום הזה בארצות הברית). כדי להמתיק את הגלולה המרה נוספו לה מתיקות של פרי ותמציות שונות, מה שהפך מהר מאוד למשקאות שאם עושים אותם טוב – ולצרפתים יש בהחלט ידע מרשים בעניין – הם הופכים להיות משקה שתמיד בא טוב, ורחוק מאוד מליקר הבננות הזרחני שאנחנו מכירים מבית הכנסת. השם 'ליקר' לקוח מהמונח הלטיני של 'להמיס' או 'להתמוסס', על שום התזקיק המתמוסס לו עם הממתיקים. מתוך מבחר הליקרים, בלט במיוחד ה'קרם דה קסיס', או בשמו המלא 'קרם דה קסיס דה דיז'ון', שם שמותר לשימוש רק למי שלקח את הקסיס שלו מאזור דיז'ון (כן, בירת החרדל) במרכז בורגונדי, משם פרץ הליקר הזה המורכב מ'ענבי שועל' או בכינוי המוכר יותר 'דומדמנית שחורה'.
האף, החך והעין זהים לחלוטין במשקה הזה, שהאדום העמוק שלו הוא ממש כמו הריח המשכר – תרתי משמע – של הדומדמניות, והטעם המתקתק הבועט, במובן הטוב של המילה, מאוזן בחמיצות קלה. לקינוח, כי לא היה לנו מתוק מספיק, הוספנו כמה דובדבני 'גריאוטין' שיכורים הטובעים בקירש, תזקיק הדובדבנים השחורות. יש רבים שמנסים לעשות דובדבני 'גריטו' בליקר, אבל גריאוטין, שמתכונו הוא פטנט רשום וחשאי שהחל מייצור דובדבני בר משוכרים לתעשיית השוקולד והפך למותג עולמי, אכן עושה זאת בצורה שאין דומה לה. חשבתם פעם להשתכר מדובדבנים?
עכשיו, עם בוא הקיץ, קחו לכם כמה קוקטיילים לדרך – אחרי כמה דקות, כבר לא תשמעו את הילדים משועממים.
מכינים קוקטיילים
כדי ליצור את קוקטייל אנג'ל פייס ('פני מלאך' – על שם דמות מלאת אימה שפעלה בתקופת היובש), כל מה שאתם צריכים זה 30 מ"ל ג'ין (או וודקה), 30 מ"ל קלבדוס ו-30 מ"ל תזקיק אפרסק (או ליקר אחר כמו קואנטרו). אפשר גם מעט לימון. ערבבו את הכל עם קוביית קרח, עדיף בשייקר, מזגו לכוס קוקטייל או קוניאק (סניפטר) עם פלח תפוח, ותרגישו את הקיץ בוער.
אם אתם יותר בעניין של מתוק ומרגיע, פחות אלכוהולי, הקוקטייל הבורגונדי 'קיר' שפותח לצרפתים רבים את הארוחות החגיגיות, יתאים לכם במיוחד. בעבר אגב, קראו לו 'שטיפת חיות' או משהו כזה, אבל בעשורים האחרונים הוא קיבל את שמו לזכר ראש העיר דיז'ון שפעל למען שימור תעשיית הקסיס והפך את הקוקטייל המשלב את כל הייצור המקומי למשקה הרשמי של אזורו.
ה'קיר' הרשמי, הוא 10 מ"ל קרם דה קסיס (באמת לא צריך יותר) ו-90 מ"ל יין לבן. 'קיר רויאל' המשודרג הוא זה שבו את היין מחליפה שמפניה. אבל קחו את הגרסה הבלעדית במקום ולא תתחרטו – 'קיר רויאל סוויט', 10 מ"ל קרם דה קסיס ו-90 מ"ל לימון ליים מוגז עם קרח בכוס שמפניה. זה אולי לא משכר, אבל לגמרי ממכר. מומלץ לזרוק פנימה כמה דובדבני גריאוטין או להשחיל אותם על קש שיישמרו עד לסוף.
צילומים: מנחם קאליש
