אם ידענו עד היום ששתיית אלכוהול מאפשרת לקיים את מצוות השמחה בחג בהידור, גילינו שלפעמים הימצאות בקרבת דודי זיקוק וחביות וויסקי יוצרת כבר חגיגה גדולה.
אל מזקקת גולני הגענו בביקור פתע. המזקקה ממוקמת בקצרין בין 'מי עדן' ל'יקבי רמת הגולן', וסוחבת מכל צד – לאחד את המים ולשני חביות ריקות. ככה, בלי הכנות מוקדמות, תכנונים ויומנים. פשוט לקחנו את פאנל הטעימות והצילום, הצפַּנוּ אל הגולן ונחתנו במקום בלי לדעת אם בכלל יהיה מישהו בבית. ה"ברוכים הבאים" הרותח שקיבלנו בישר על אווירה מיוחדת, ואכן לא התאכזבנו.
למרות שהם הולכים וגדלים ואנחנו מדברים כבר על שלושה מותגים – גולני, ירושלמי ומזקקת קצרין – אווירת הבוטיק המשפחתית עדיין כאן בענק. כאילו נכנסנו לסלון ביתם הפתוח לרווחה של דוד ואלונה. ותאמינו לי שהייתם רוצים בסלון שלכם ריח משכר כזה.
אווירה טובה בצד, באנו עם שאלה אחת מהותית: מה ישראלי בוויסקי שלכם?
המרכיב העיקרי של וויסקי סינגל מאלט הוא כשמו, לֶתֶּת שעורה שיוצר במזקקה יחידה. בארץ ישראל גדלה שעורה רק למאכל בהמה, לא משהו שאפשר לבצע בו לתיתה ראויה לשמה. אז אם אנחנו צריכים לייבא מאלט מסקוטלנד כדי לזקק ולבקבק בארץ, אולי כדאי, אם אפשר, לתת לסקוטים לעשות את זה בעצמם?
עבור מי שעומדים מאחורי הוויסקי הישראלי הראשון, התפרצנו לדלת פתוחה לחלוטין. התוצר המקומי הוא בדיוק מה שעומד בלב המהות של המזקקה.
"ארץ ישראל היא קודם כל ארץ חיטה ושעורה", אומרת אלונה שחלקה באווירה הססגונית ניכר לעין, "אז זה הזמן לקחת את כל הטוב של הארץ ולייצר ממנו וויסקי משלנו, עם הטעמים המקומיים".
בוויסקי המיוצר כאן יש אכן גם מאלט שעורה סקוטי שאחראי לכמה עשרות אחוזים מהטעם, אבל כל השאר הוא מקומי לחלוטין. כך למשל, בבלנדד וויסקי, משחק לצד המאלט גם 'גריין', כלומר ויסקי שזוקק מדגנים אחרים ולא רק לתת שעורה. במקרה הזה מדובר בחיטה ישראלית, וכמה שהם גאים בחיטה הזו. הזיקוק, כאמור, מקומי, ואפילו החבית היא חבית ישראלית חדשה, או כזו שהייתה קודם לכן בשימוש יקב ישראלי.
מעיין הסלוקייה הממוקם לא רחוק תורם לאירוע את מימיו הצחים. לא לחינם המזקקות הגדולות בסקוטלנד ממוקמות על שפת הנהרות. אין מה לעשות, המים הם חלק משמעותי בטעם, לא פחות מהרכיבים האחרים.
אבל מה עם השעורה?
הם מחייכים. ייקח לי כמה רגעים להבין שהצמד הזה לא רואה גבולות. אין בארץ שעורה? אז הם יגדלו. אי שם ברוח הגלילית כבר מתנופפים להם שיבולי השעורים שגודלו במיוחד עבור הוויסקי שלהם. כעת כבר יש שעורה מזוקקת בחביות. בקרוב מאוד הם ישלימו את המעגל כולו ויבנו את המלתתה. בה הם ינביטו וייבשו את השעורה, שתהפוך למאלט מקומי טהור ולוויסקי ששום דבר בו לא הגיע מחוץ לגבולות הארץ.
בעוד אנחנו מדברים, דוד מחבר אלי כוס גלנקֵירן (Glencairn) מקצועית לטעימת וויסקי. מחבר – בדיוק כמו שזה נשמע. רצועה ממותגת המולבשת על העורף כמו שרשרת ומחזיקה את הכוס באופן יציב. כך אפשר להתהלך חופשי בלי להחזיק את הכוס ביד, ובלי לחשוש שהיא תתהפך. מתברר שזו מחווה המיועדת לחתני יום הולדת.
מבט קל על ארון המשקאות שלהם מגלה מגוון הזוי של עשרות משקאות, חלקם עם שמות יצירתיים במיוחד. לא תמיד נשאר הרבה מכל יצירה מופרעת. כך שאם חיפשתם את בקבוקוני הביטרס האחרונים עם תערובת תפוז, שומר ולענה מקומית, ועוד כמה סודות שגורמים לכך שכמה טיפות מהנוזל ירימו קוקטיילים היטב, הבקבוק נמצא בידיים שלנו. השם של סידרת הביטרס היא MAR LI.
הידע המקצועי שלו, כך מספר דוד ציבל, היה בכלל בתחום הבישול. הוא חשב שיהיה שף. אלכוהול היה ה"מה שאני רוצה לעשות כשאהיה גדול". יום אחד הוא החליט לשלב את שניהם. היום הזה היה כשהם נחתו בארץ וקבעו את ביתם ברמת הגולן. הוא יליד צרפת שהוריו היגרו לקנדה, לא לפני שעבר גם בישראל, והיא הפכה לקנדית אחרי שנים רבות בארץ.
הוא התחיל לייצר דברים שונים: ערקים, שנאפסים, אבל הראש חלם על וויסקי. בתחילה היו אלו החברים שהחמיאו, אבל בינינו, מה שוות מחמאות של חברים?
הטלטלה הגיעה כשהוא הביא כמה בקבוקים למנטורים הסקוטים שלו, כאלה שיודעים איך וויסקי טוב אמור לטעום. המשקה היה בן שנה, לא משהו שהם בדרך כלל נוגעים בו. הציון שהם נתנו הימם אותו. 7.9. לא, זו לא טעות. הוא הבין את מה שיש לו בידיים, פנה אל הקהל הישראלי ובעזרת מימון המונים ורכישה מוקדמת ייצר את הוויסקי הישראלי הראשון. מאז, אין לדעת כמה בקבוקים וגוונים עברו תחת ידיו. וגם אם תספרו, בטח תראו הכל כפול. והאמת היא שאין דבר יותר מפרך מלנסות לנהל ריאיון תקין על אלכוהול במזקקה כזו.
בואו נתפקס. באנו לדבר על הוויסקי של גולני, מזקקה שנקראה בעבר 'מזקקת רמת הגולן'. מבין שאר המשקאות, המזקקה הזו אחראית בעיקר על הוויסקי. מרחוק, אנחנו רואים עוד מזקקה, אבל אליה הם לא מרשים עדיין להתקרב, לא כשאנחנו מלאים חמץ. זוהי 'מזקקת קצרין', הבת הכשרה לפסח למהדרין של גולני, המייצרת תזקיקים נהדרים. רשמנו לעצמנו להגיע לשם במיוחד כשנרצה לשתות משהו ללא חשש שרויה, אבל יש לנו עוד כמה חודשים. כאמור, דוד עומד בין היתר גם מאחורי 'מזקקת ירושלמי', שמתעתדת להשתקע סמוך לעיר הקודש. המזקקה הזו אחראית על מגוון משקאות, ביניהם הוויסקי המעושן שכנראה תופס ממש חזק בארץ, ונשאיר לאוהבי המעושן ליהנות ממנו כיאות.
אם כבר דיברנו על ירושלמי, מי שקיבלה ציון גבוה בטעימת 'המקום' הייתה סדרת הרום שלו, שקרויה Jewish pirates – הפיראטים היהודים. כל אחד מהבקבוקים מוקדש לפיראט יהודי מפורסם ומיוחס אחר, כמו למשל 'קפטן דייויס'. זה היה הכינוי המקובל של דוד אברבנאל, שבאוניית השודדים שלו 'ירושלים', נקם בספרדים על שעוללו לבני משפחתו, וגרם להם נזק רב. בסיפורי הילדות קראנו על מלחים ששותים רום. זה נשמע משקה מתקתק וחביב. אלא שאז אתה גדל, טועם רום – המשקה, לא תמצית לעוגה – ומבין שלא סיפרו לך עד כמה הדבר הזה אולי טעים לאוהבי המשקאות, אבל הוא לגמרי חריף ויבש. אז זהו, שדוד החזיר לנו את האמון בסיפורי הילדות. ה'ספייסי רום' שלו הוא רום עשוי מולאסה, שהתיישנה בחבית חדשה וקיבלה טעם קרמלי וצבע ענברי משולב בג'ינג'ר, הל, ציפורן, קינמון, קליפות קלמנטינה, עוד כמה דברים טובים ועם מעט סוכר. הדבר הזה קליל ומתקתק. ויחד עם היותו מוקדש ל'יהודי הגדול', סגנו של השודד העות'מאני הנודע 'ברברוסה', הוא משתלב היטב בסיפורים. אם הם שתו כזה, הכל מסתדר.
אליהו מול המלאכים
אחד המשחקים הגדולים בגולני הוא החביות. הנוזל המקורי של הוויסקי, זה שקרוי 'ניו מייד', הוא תזקיק שקוף, כמו וויסקי שלקחו לו את הצבע. אגב, גם את הנוזל הזה ניתן להשיג אצל דוד, בליווי קוביות עץ אלון לטעמי יישון של עשה זאת בעצמך. התזקיק הזה תורם כ־30% מכלל טעמו של הוויסקי. את כל השאר תעשה החבית, זמן היישון וכל שאר התהליך. יש פער עצום בטעמים בין חבית חדשה לחבית שהיה בה יין, וגם אז זה משנה מאוד איזה יין. יש גם הבדל בין מילוי ראשון של וויסקי בחבית הזו, לבין מילוי שני או שלישי. גם הטעם שנותנת חבית חדשה שונה מזו שתספק חבית חרוכה בחריכה מיוחדת. החריכה נעשית במו ידיו של דוד, כדי להגיע למה שיתן את הטעם אליו הוא מצפה.
הדבר הזה, אגב, מעמיד בסימן שאלה גדול רבות מההקלות בכשרות הוויסקי הבינלאומי שעובר חביות אקס שרי, למשל. קשה לומר בביטחון שלמזקקות אין כלל עניין ביין שהיה בחבית קודם. בטח שהן לא שופכות את השאריות שיכולות לתת עומק לטעמי הוויסקי. נקודה מרתקת.
אנחנו טועמים וויסקי שהחל את דרכו בחבית אלון צרפתי חרוך, שהוא עדין מעט מהאלון האמריקאי, ואז המשיך לחצי שנה בחבית יין בסגנון פורט, במילוי שני של וויסקי בחבית. הטעמים נמצאים שם עמוק, אבל אין ספק בכלל שעוד כמה נגיעות בחך ומתקתקות היין מורגשת לגמרי. מעבר לקינוחיות, יש באופן כללי לוויסקי הזה טעם ייחודי, עשיר וארומטי.
ניסינו גם את 'גולני וינו', שילוב של חיטה מקומית ולתת שעורה שיושנו לפחות שלוש שנים בחביות אקס קברנה סוביניון, שָם הנוזל השקוף מקבל צבעים וטעמים ייחודיים. "זה שהיין הוא יין מקומי מעולה זה גם חלק מהעניין", מסביר דוד, "הטעם הוא של האדמה הזו עד הסוף".
הבקבוק שטעמנו הוא כזה המוגש ב'חוזק חבית', כלומר בחוזק האלכוהול כמו שיצא מהחבית, ללא מהילה במים שתביא אותו ל40% וכדומה. האמת היא שוויסקי של 60.4% זה לא רע בכלל.
ובכל זאת, משקה אחד כן קיבלנו רק לאחר מהילה במים. זה היה אבסינת ירוק, ה'פייה הירוקה'. משקה ממשפחת האניסים, שמזכיר שיקוי מהאגדות ועשוי במקרה הזה מלענה שווייצרית, ממש כמו האבסינת המקורי משווייץ. אחרי עידון בחבית וקצת נגיעות עץ, הוא מגיע לכוס עם יותר מדי אחוזי אלכוהול ברמה ממיסה. אפשר לומר בבטחה שהמים עשו רק טוב לאבסינת. רוב השוק של המשקה הזה בעולם הוא באירופה, ובארץ עדיין אין הרבה ממנו ולכן הוא פחות מוכר לנו. אבל מי שיטעם את המקור יבין שגם כאן נעשתה עבודה טובה.
בין טעימות של 'גולני ראשון' ו'גולני בלאק' (הבלאק לוקח גם בטעמים וגם בארומות), להשוואות של וויסקי מייפל לוויסקי דבש (המייפל בסדר, הדבש היישר לראש השנה והחגים) – פגשנו קבוצת חיילים שהגיעה במיוחד כדי להתארגן על כמה בקבוקים. בניסיון להבין למה הם מוכנים להתאמץ ולהשקיע דווקא בוויסקי הישראלי, שלא בהכרח קרוב לכיס, במקום במותגים המוכרים, הם עונים בכנות: "אנחנו לא מספיק ותיקים בעולם הוויסקי, ומכל מה שניסינו כולל סינגל מאלטים עולמיים איכותיים, לזה הכי מתחברים". דוד מסביר שזה חלק מהתקווה של הוויסקי הישראלי. "חוץ מהעניין הרגשי והחיבור לארץ שלנו", הוא אומר, "הישראלים חדשים בעולם של הוויסקי, ובקטע טוב, הם פשוט לא מקובעים. יש להם ראש פתוח לעולם האלכוהול על גווניו וזה מדהים".
אבל אלו לא רק הישראלים. אחד מאלו שפגשנו שם היה יצואן שבא לדבר על הביקוש לתזקיקים הגולניים ברוסיה. כשאני מרים גבה הוא אומר בפשטות ש"מה שטוב לסקוטים בטח טוב גם לנו". כך גילינו שאם נכנסים לחנות וויסקי מובחרת בסקוטלנד ארץ הוויסקי, מגלים שכמות מפתיעה מאוד של צרכנים מקומיים בוחרים במשקה הישראלי. "יש להם חך מפותח", מסבירה אלונה, "והם מרגישים את המשהו האחר בוויסקי הישראלי, להם זה מגוון ומביא בדיוק את הטעם הייחודי שהוא הסיבה לקיומנו".
היא גאה מאוד בתוצרת של הארץ ובטוחה לחלוטין שיש ייחודיות ברורה בטעם, בוויסקי בפרט, ובאלכוהול המקומי בכלל, כשחומרי הגלם מביאים את הייחודיות של הארץ בצורה בטוחה וברורה. "זה לא רק פטריוטיות", היא מחדדת, "התוצרת כאן עושה טוב כל כך למשקאות".
אפילו את הבדלים בין האקלים הסקוטי לאקלים הישראלי היא רואה כחלק מהסיפור. על כוסית קירש משובח, 'בוכה' תאנים, גפתה ועוד כמה דברים שאי אפשר לזכור באדי התזקיקים המתערבים בענני הסיגרים, אני שואל על Angel's Share, 'חלק המלאכים'. גיליתי שכדאי לשתות ואז לשאול, כי כך מגלים עובדות מרתקות. חלק המלאכים הוא מונח שמתאר את כמות הוויסקי שמתאדה מהחבית בזמן היישון. מה לא ניסו לעשות כדי להרוויח גם את טעמי העץ וגם לנסות לאטום את החבית, כדי שהאלכוהול לא יתאדה בעדה. לא ממש הצליחו. כשאתם משלמים יקר על וויסקי, זה בין היתר בגלל האידוי, לפעמים מתאדים להם מהחבית כמה עשרות אחוזים של נוזל תוך עשור. מי שתה? מאשימים את המלאכים. האחוז הממוצע של חלק המלאכים בוויסקי הסקוטי מגיע עד 6% לשלוש שנים. וכמה כאן? "כאן זה לא קצת למלאכים, כאן זה 'אליהו שייר', כוסו של אליהו". בחום הישראלי, שותים להם מהחבית לפעמים יותר מ־30% בשלוש שנים. האם זה בעייתי? אם שואלים את בני הזוג, בדיוק להיפך. הפער בין וויסקי ממדינות קרות כמו סקוטלנד שבה וויסקי מכובד הוא לפחות בן עשור, לעומת מדינות חמות כמו קנטאקי שם כבר אחרי שנתיים יישון הצרכנים חוגגים, נובע מכך שבחום החביות עובדות בצורה אגרסיבית, מהירה יותר. התזקיק השקוף לא צריך להמתין זמן רב בהתבגרות איטית, עד שיקבל באלאנס עם טעמי החבית. אז הנה, גם בתהליך מקבלים טעם ייחודי בפרק זמן משלנו.
כשאנחנו יוצאים ופוסעים בין שקי דגן שנטחנים ועוברים לבישול במים, לבין עמדות שמרים וזיקוקים, קשה שלא להעריך מאוד את המזקקה הזו שפרצה דרך עם וויסקי 'מדגן עד לבקבוק'. הכל בעבודת יד, עד לרמת המילוי והדבקת התוויות, ולעיתים גם הכתיבה עליהם.
אם לנוזל העיקרי קוראים ה"לב" של הוויסקי, כאן אפשר בהחלט לומר שמרגישים את הלב בבקבוק.
טוב, מי נוהג עכשיו?
צילום שער: מנחם קאליש
