אחרי החגים, הימים בהם מתחיל חורף שלֵו לגפנים, זה לגמרי הזמן לקפוץ שוב לארץ היין שבמרומי הגליל, שם אפילו שמות הרחובות הם שרדונה ומרלו, סוביניון וריזלינג. ביקשנו לעשות לילה אחד של בשר ויין עם מי שגדל על האדמה הזו של מושב דלתון, נולד לתוך הכרמים, וכל כולו חדור אמונה בשילוב בין כרמי הגליל לגולן שאלו נותנים את הטעם ואלו את הגוף.
נכנסנו לתוך מה שנראה כמו חבית יין ענקית, היישר לתוך האקווריום הענק של 'יקב כמיסה' שם מאחורי הזכוכית קורצות אלינו שורות שורות של חביות גדושות.
בשנים האחרונות היינות שלו 'יינות דלתא' החלו להפציע על מדפי חנויות היין – הגם שהוא כנראה מכוון בעיקר לשוק העולמי – והביאו איתם טעם אחר.
קוראים לו ר' יהודה כמיסה. הוא יינן מקורי שופע ומרתק. יש לו תובנות רבות וחשיבה מעניינת. שלא לדבר על כמות המקורות התורניים שהוא מכניס בשיחה מקצועית באופן שרק משביח את דבריו.
יש מאחוריו רזומה של כמה יקבים מוכרים, אבל ביקב הראשון שקרוי על שמו הוא מכוון גבוה במיוחד ליינות גבוהים. ועל הדרך, הוא די מבקש לשנות קצת תפיסה בקרב רבים שמכירים המון יין זול מקידושים.
הוא עוד מזועזע מיהודי שביקש ממנו באותו הבוקר "יין חמוץ", וחלפו כמה רגעים עד שהוא הבין שכוונתו היא ליין יבש. כלומר, לא מתוק. זו בין היתר הסיבה שהוא הלך על הכשרות הכי מחמירה שמצא, כי גם את המיתוס הזה כאילו כשרות עלולה לגרוע מהיין, הוא מבקש לנפץ.
אחד הדברים שהיו קשים לו בתקופה שחלפה, אלו הכרמים שאינם. הוא השבית את כולם. אבל בפועל, לא באמת היה לו זמן מיותר, כי הוא טובל את יומו ביין מהבצירים הקודמים. את היובש של השמיטה הוא ירגיש היטב רק בהמשך, בענבים שאמורים היו להגיע וכבר לא יגיעו לעולם. אבל אז, יהיה בדיוק הזמן שבו הוא ישקיע – שוב – בכרמים החדשים. עד השמיטה הבאה וחוזר חלילה.
כמיסה הוא אחד הייננים שדווקא הכרם עצמו מהווה עבורו חלק משמעותי, אם לא המשמעותי ביותר, בעבודה. "את הדגש ואת העמל, אני משקיע בענבים כבר בכרם", הוא מסביר את גישתו, "כשהענבים יבואו לכאן, הם כבר יהיו אחרי הכל". אין כמובן מי שלא משקיע היטב בכל הטיפול בכרמים לאורך השנה, אבל אצלו זו לא רק הכנה מחויבת ליין טוב. כשאתם רואים אותו בכרמים למשל בעת ה'דילול', הוא מתנהג לגמרי כמו מישהו שנמצא כבר כעת בחדר החביות.
או כמו שהוא מגדיר זאת הכי טוב: "הענבים יכולים להגיע ליקב ולהתחיל ללמוד איזה יין הולך לצאת מהם – אבל אני רוצה ענבים שכבר יש להם גירסא דינקותא".
הוא נותן כדוגמה את נתחי הבשר שמעלים עשן ונתזים מעל אבן השיש הלוהטת לצד היין שנפתח לו. הבשר הוא 'וואגיו', זן נדיר שכמעט אינו קיים בארץ (בטח לא בכשרות העדה"ח) ומה שמייחד אותו זה הגידול וסביבתו ועוד אי אלו פרטים שכולן השקעה לפני שהוא מגיע לצלחת. אבל מה אנחנו מתגנבים לעמודים של ביקורת המסעדות. הנמשל הוא היין, איכות הענבים, הטיפול בהן. וכן, יש גם אמצעים טכנולוגיים שהוא מראה לנו, כמו מיכשור אופטי מתקדם שאחרי כל העמל של הבציר הידני והסינון, עדיין תופס ענבים סוררים או כאלה שאפעס, לא שייכים לליגה.
ה'קטע' שלו הוא בין היתר, יינות נגישים. כאלה שאפשר לשתות וליהנות מיד. יש לו סדרת יינות שנקראים 'קפיצת הדרך', בהן למשל יין ללא גופרית (ביסולפיט) לרגישים, או יין עם אחוז אלכוהול נמוך. כך גם יין קינוח שבו הוא לקח קברנה סוביניון וחיזק אותו עם ברנדי שעשוי בעצמו מאותו זן ענבים מאותו הכרם. זה מבחינתו, הכי קרוב שיכול היה להגיע לאלו שמכירים רק יינות פטישים וכך ילמדו שגם יין עם מתיקות יכול להיות מושלם. ליין הזה הוא קרא 'פאי', גם כי כל היינות שלו הן שמות האלפא ביתא, אבל גם כי פאי מזכיר… ובכן, מאפה קינוח. (ולא, הוא לא עולה 3.14).
אבל אנחנו נרגענו עם בקבוק של בלנד קברנה סוביניון, קברנה פרנק, פטי ורדו ומרלו. הוא מזכיר מאוד את היינות האדומים שלו כמו 'אומגה' ו'אלפא', אבל יש לו סיפור אחד. הבציר שלו, היה בערב השמיטה הקודמת – מענבים שעליהם עבד מעט לפני הקמת היקב – ותהליך העבודה שלו הסתיים בערב השמיטה הנוכחית. סך הכל, תחזיקו חזק, 72 חודשים (!) בחביות. יין אולטרה פרימיום, עם צבע מושלם שנע בין בורדו לסגלגל, והטעם היה מפתיע בנגישות שלו.
אז ככה, יש מחלוקת שונה כמה להמתין ליין שייפתח. יש אומרים 30 דקות על כל שנתון של היין מאז נבצר ועד הנה, ויש אומרים שעה. ואילו כאן, הוא נפתח במהירות מחשידה. אין לו הרבה ברירות אלא לגלות לנו טריק מעניין של הוספת CO2 ליין באופן מסוים שמסייע לפתיחה המהירה שלו. (כמובן שפחמן דו חמצני יש ממילא בכל תסיסה, גם של יין, אבל כאן זה בא אחרת).
אם היין המאוזן להפליא עם הסיומת הארוכה והמענגת הולך להיות כרטיס הביקור של כמיסה, אז בהחלט יש למה לצפות מהידיים שלו. יש לו מזל שלקראת השליש האחרון של הבקבוק מצאנו גם עכירות קלה שמלמדת על התהליך שהוא עבר ומאמתת את הסיפור שמאחוריו.
סוד הטמפרטורה
ועכשיו, עוד מילה חשובה של יהודה: אי אפשר להפריז בדיבור על הקפדה בהגשת היין בטמפרטורה הנכונה. דבר שרבים נוטים לזלזל בו, אבל יש לו השפעה ישירה על הטעם. מעבר לכך שככה הדברים עובדים במציאות, אלכוהול וחום מול בלוטות הטעם, גם טועמים מקצועיים וגם אנחנו במספר ניסיונות, ראינו בבירור כמה יכולים להפסיד בטעימת יין או להרוויח יין טוב בהקפדה מרבית על הטמפרטורה.
אז אולי לא נטריח אתכם לרכוש מדחום ליין וגם לא מקרר יינות, אם כי כדאי מאוד ללמוד איך לאחסן יין בבית, אבל שימו לב שיש תמיד המון מה להרוויח ממודעות לנושא הקריטי הזה לאיכות טעמי היין.
טיפ שלנו: תזכרו תמיד שכשדיברו על הגשת יין ב'טמפרטורת החדר', זה היה טרום עידן המזגנים והבדלי הטמפרטורה בין בית לבית, וגם דובר על אקלים צרפתי או איטלקי של לפני 200 שנה.
תעירו ותרעננו את טעמי היינות הלבנים והמבעבעים בקצת קור. אבל לא כפור שיכסה על הטעם והפירותיות (כמו שעושים לוודקה זולה).
ביינות אדומים, שם הכל מורכב יותר ותלוי במרקם, בשנת הבציר ועוד, יש לזכור שצריך מעט חום שיפתח את היין. טמפרטורת החדר? אם החדר שלכם בסביבות 18 מעלות בקיץ.
הכי פשוט, תוכלו להשתמש במקרר הביתי, עם פקק פתוח זמן מה לפני השתיה. תיגעו בבקבוק ותראו שהוא מפיק טיפת קרירות.
חורף בריא ועסיסי!
צילום שער: מנחם קאליש
