המצב קשאסה

האדונים הפורטוגלים שהביטו על העבדים הברזילאים אי שם בעיירה הלוהטת באמריקה הלטינית של לפני 500 שנה, לא ממש הביעו התעניינות מרובה במה שעושים העבדים שלהם עם שאריות קני הסוכר.

המצב בברזיל מעולם לא היה דבש, אבל סוכר הם יודעים לייצר. התעשיינים הביאו לשם מאיי מדיירה את קני הסוכר ועד היום זו המדינה שאחראית על עשרות אחוזים מחומרי הגלם של תעשיית הסוכר בעולם.

העבדים שידעו להעריך כל דבר, היו אוספים לאחר העבודה את שאריות קני הסוכר, דורכים אותם כאילו מדובר בענבים בגת, ואת המיץ שיצא היו מרתיחים. התכנון שלהם היה לקרר את המולאסה, הנוזל הדבשי שיצא מהנוזל המורתח, ואז להתסיס אותו וליצור סוג של רום.

אבל מה שקרה זה שהלו"ז שלהם היה מלא בעבודה, והבוסים, איך לומר, לא היו כאלה שאפשר לדבר איתם. הסירים שנותרו להם לבדם באמצע חוות קני הסוכר, החלו לתסוס באופן טבעי מהשמרים הקיימים באוויר, ואיכשהו נוצר קצת אלכוהול. אגדה שונה מספרת שהיה זה בחלל סגור, והעבדים קלטו כי הנוזל שהתאדה אל התקרה וטפטף להם ארצה, טעים במיוחד.

כך הגיע לעולם משקה שנקרא 'פינגה' שמשמעותו 'טפטוף' ולאחר מכן 'קגאסה', עד שהגיע לשמו האחרון: קשאסה. אגב, גם היום הברזילאים לא עצרו בשם אחד. יש אלפי (!) כינויים למשקה האלכוהולי הלאומי שלהם. מ'נשימות נמר', ועד 'מי שטיפת העיניים'. אין נקודת זמן מוסכמת בה פרצה הקשאסה והפכה למשקה של הילידים, אבל משוער שזה קרה בסביבות 1516 (ה'רע"ו) או כמה שנים ספורות קדימה.

עם השנים הברזילאים למדו להכין את המשקה באופן מקצועי ומסודר, ואט אט החלו לקום מזקקות מאולתרות של קשאסה.

העבדים היו מאושרים מהתוצר שלהם, שבתחילה אפילו לא דגדג את בלוטות הטעם של האדונים שהעדיפו את הרום שלהם ולא את הנוזל המוזר משאריות חומרי הגלם. אבל לא לאורך זמן. הללו ראו שהחבר'ה מבסוטים והתחילו לקחת בעלות על העניין, הם הלאימו את המזקקות.

מעתה, הודיעו, המשקה נאסר בשתייה על המון העם המקומי. ככה פשוט. רק האצילים הפורטוגלים המורמים מעם יוכלו ליהנות מהנוזל האלכוהולי החדש. כך, אם תהיתם, הגיעו לעולם כינויים רבים למשקה הזה. כי אם קשאסה אסור לייצר זה לא אומר שאי אפשר לייצר 'מים קדושים' או את 'משקה הלב הנפתח' העשויים, באורח פלא, מנוזל קני סוכר מותסס.

איפה טעו האדונים?

כשהאלכוהול נאסר, הריקודים נגמרו והחשק לעבוד ירד בהתאם. עכשיו הם נשארו עם תעשיית סוכר עייפה ועצלנית. לזכותם ייאמר שברגע שהם הבינו את הטעות שעלתה להם ביוקר הם שחררו מהאיסורים, הקשאסה שוב הותרה בציבור בתוספת מיסים שונים, ולימים ז'ואאו הרביעי מלך פורטוגל בכלל העשיר את קופת הממלכה עם מיסי השתיה הללו. נו נו, נראה כי העם הברזילאי הסתדר עם 'גזירת הקשאסה'. כיום הם כל כך מזוהים עם המשקה עד שהם טוענים שזה "לשתות ברזיל בכוס".

אם אתם שואלים את עצמכם, רגע אחד, מה חדש בקשאסה? הרי גם רום, אחד המשקאות הקדומים המפורסמים ביותר, עשוי מקני סוכר? השאלה שלכם מצוינת. בסוף, קני הסוכר הם אכן חומר הגלם ממנו עשויים הן הרום והן הקאשסה, אבל הבדל מהותי אחד יש שמביא אותם להיות משקאות שונים לחלוטין האחד מהשני. בעוד הרום עשוי מנוזלים המופקים מקני הסוכר בתהליכים שונים, כמו מולאסה רתוחה, הרי שהקשאסה מדלגת על התהליך. נוזל קני הסוכר הטרי עובר לתסיסה ולזיקוק כמו שהוא.

צורת העשייה הזו משפיעה מאוד על הטעם. לקשאסה יש טעם יותר טרי ופירותי ביחס למשקה אלכוהולי (קצת מזכיר קליפות תפוז שהושארו מעט זמן בחוץ), והמתיקות שלה הרבה יותר רגועה ועדינה מזו של הרום הבועט. כל זה נכון לקשאסה הבסיסית השקופה, 'בלאנקו'. יש אמנם גרסאות יישון של קשאסה כמו רום, בדרגות 'אורו', כלומר זהב, ואפילו יישונים גבוהים-ממושכים יותר.

גם כיום, כשהמשקה כבר מוכר היטב בעולם הגדול, עדיין, רובו נותר בתוככי ברזיל, ואנחנו מדברים על למעלה מ-1,000,000,000 ליטר בשנה (!). ישנן כבר מזקקות מחוץ לגבולות ברזיל שמייצרות קשאסה, אולם הן לא עומדות בתנאים לקבלת השם הנכסף והמקורי, שדורש קני סוכר מקומיים וזיקוק מקומי, ולפיכך הם נקראים 'רום ברזילאי' וכדומה.

קאיפיריניה למתחילים

הדבר אולי הכי מעניין בקאשסה זה שלרוב הוא לא נשתה "נקי", אלא משמש כמשקה האלכוהולי הבסיסי לקוקטייל הלאומי הברזילאי ה'קאיפיריניה', משקה שגם הוא החל מאותם עבדים שנהגו לערבב את התוצר שלהם עם פירות שונים כמו לימונים וקראו לו 'בטידה בה לימאו'. עכשיו תעשו חשבון כמה ליטרים קוקטייל אפשר לייצר ממיליארד ליטר קשאסה.

נדרשת קצת התעסקות כדי להוציא את הקאיפיריניה לפועל, אבל התוצאה בהחלט שווה. מדובר בטעם אחר ומעניין. הקשאסה עצמו לא יקר מדי. בברזיל מצאנו אותו ב-15 ריאל, שזה בערך עשרה שקלים, מותג ישן, מוכר וטוב ועוד עם חותמת כשרות מקומית. אותו בקבוק בדיוק בארץ נע בין 80 ל-100+, אבל בסדר. אגב, את אותו מתכון לקוקטייל אפשר לנסות עם וודקה: זוהי גרסה מקובלת שזכתה לשם 'קאיפירוסקה'. דומה אבל לא לגמרי זה.

בואו נכין קוקטייל

מוכנים? בואו נתחיל (בסוגריים ניתן לכם את החלופות שלא הכינותם מראש)

• קחו כוס רחבה, תחתכו ליים לכמה ריבועים (אין לכם ליים כי זו לא העונה? קחו לימון. כן, הוא מר יותר, צהוב יותר, וגדול יותר, אבל זה עדיין משהו)
• שימו בתוך הכוס, מעל תפזרו שתי כפיות סוכר או יותר, כל אחד וטעמו הוא (יש הנוהגים להשתמש באבקת סוכר)
  קחו כותש (או מכתש לתבלינים, או קצה של מערוך, בקיצור, מה שבא) ותתחילו למעוך את הסוכר בחוזקה על הליים וקליפתו
• כשנוצר שם מיץ לימון מסוכר והפרי נמעך היטב, תמלאו את הכוס בקרח כתוש (כותש קרח זה מוצר נפלא, אבל אם אין לכם, תרסקו את הקרח על ידי שבירתו בתוך מגבת למשל, או בכל דרך שעולה בראשכם. אל תתפשרו על קרחים גדולים, זה בהחלט משפיע על הטעם)
• ואז, רגע השיא: שימו מנת קשאסה (כוסית שוט), תערבבו היטב, וקדימה, לחיים, או כמו שאומרים בברזיל כבר כמה מאות שנים: "סאודי!" Saúde!

צילום שער: מנחם קאליש