כשהמלך לואי ה-15 היה מגיש יין לאורחיו בארמונו שבעיר ורסאי, הוא היה לוגם מן היין שנמזג אל הכוס בידי הסומלייה היישר מבקבוק של יקב טוקאי-הטסולו, רוקע בנעלי העקב שלו, מלטף את שערו הארוך ואומר: "זה יין מלכים ומלך היינות!". הקיסר נפוליאון היה כבר לקוח ידוע של עשרות חביות הונגריות מדי שנה. מצארי רוסיה ועד בית המלוכה השוודי, שליטי אירופה נהגו לארגן את עצמם עם הבקבוקים הנחשקים הללו. יקטרינה הגדולה, קיסרית רוסיה, התעלתה על בני משפחתה בשתיית הטוקאי, עד כי יש הטוענים שהקצתה כוח צבאי שישב בהונגריה כדי להבטיח את ייבוא היין.
מה אם כן הופך דווקא את הונגריה הפפריקאית למקום שהצליח ליצור יינות קינוח שכבשו את העולם כולו?
התשובה טמונה בטרואר (Terroir), תנאי הסביבה החקלאיים. הונגריה, על אגמיה ונהרותיה, היא ארץ דשנה יותר משכנותיה. היא זוכה ליותר קרני שמש משטחי הכפור הנפוצים באירופה. האדמות ההונגריות מספקות יותר פירות ויבולים מאשר בארצות הקור. וכן, לפעמים יש בקיץ גם איזה גל חום מקומי.
עולם היין הוותיק של הונגריה ממוקד בחבל היין העיקרי והמפורסם שלה, טוקאי. הירוק העצום ששולט בעיניים מרהיב במיוחד. מדרונות הר טוקאי שבצפון-מזרח הונגריה, כ-200 ק"מ מבודפשט, מלאים בכרמים. גפנים גפנים יוצרים פסיפס יפהפה. ממעל ניתן לראות את כל המישור ההונגרי, ולעיתים אפילו את השכנות אוקראינה וסלובקיה.
חבל טוקאי מתהדר בזנים ייחודיים משלו. הזנים המקוריים של טוקאי כולם לבנים, אם כי בשנים האחרונות הייננים ההונגרים לא התאפקו והחלו לייצר יינות משלל זנים, כולל אדומים, דבר בלתי מתקבל על דעת ההונגרים מדורות עברו.
העיקרי שבזני טוקאי הוא הפורמינט ועמו גם ההרשלוולו, מוסקטו דה לונל שהוא זן מוסקטו לבן מקומי, וגם זן בשם זטה.
ההתמחות הבולטת של יינות טוקאי היא היין המתקתק. כן, דמיינו לכם את כל המלכים והקיסרים הגדולים פשוט שותים להם יין של קידוש (לא באמת יין קידוש, הקשר בין טעם יינות פטישים לבין טוקאי הוא הפער בין בנזין לקפה משובח). יינות הקינוח המשובחים של טוקאי הם ה'אוסו', שעשוי מענבים מצומקים הנגועים בריקבון של פטריית הבוטריטיס. הפטרייה היוקרתית הזו מצויה ברבים מענבי טוקאי ומבשילה אותם באופן שימתיק אותם היטב לפני שהם נבצרים גרגר גרגר. אבל על הריקבון האציל צריך לדבר במועד אחר, מתוק יותר.
תפקידן של פטריות הבוטריטיס הוא העלאת רמת הסוכר תוך שמירה על חמיצות, אבל גם יינות טוקאי האחרים מביאים בשורה מתוקה לא פחות. יינות אלה מורכבים הרבה יותר ממוסקט יבש ומשמים. יש בהם פירותיוּת עזה שמודגשת היטב ומביאה את הקסם הטוקאי. הם טובים לקינוח גם משום שהם לא מכבידים.
היהודים, כמו תמיד, עטו על המציאה והפכו לסוחרים מובילים בתעשיית היין ההונגרי המצליחה. טוקאי, בין אזורי ייצור היין הבודדים שמוגדרים כאתר מורשת עולמי, משתרע על פני כ-80 קמ"ר. אחת הנקודות המפורסמות במרחב הזה היא העיירה קרעסטיר, או בשמה המקומי בודרוגקרסטור. כאן פעל הצדיק רבי ישעיה'לה מקרעסטיר עם הנהגת הכנסת האורחים המיוחדת שלו, שאין ספק שיין משובח היה כלול בה. המותג תפס כל כך בימינו, עד שלשולחן 'המקום' הגיע ליקר שוקולד משובח שנקרא 'קרעסטירער ליקר' ומוגש בקופסה בצורת בית מדרשו של הרבי. לא ברור היכן הוא יוצר באמת, כי פולי קקאו אין בקרעסטיר. אבל בואו נחזור אל היין המקורי, זה שמוגש בבקבוקי זכוכית שעליהם מובלטות אותיות המילה ההונגרית הגאה כל כך: TOKAJI.
בתים רבים ראינו על תוויות בקבוקי טוקאי, רובם גנריים, אבל על יין אחד הוטבע אותו בית מדרש. היה זה יין טוקאי בציר מאוחר – מה שאומר סוכר – של יקב ריגל לאופר סלקט, יקב שגם עושה יין קרח טוקאי מעולה לקינוח (יין קרח הוא יין שנעשה מענבים שקפאו, כך שהנוזלים שבהם נפרדים מהסוכר שלא קפא, מה שמאפשר סחיטה של יין מרוכז ומתוק בעל חמיצות גבוהה).
היין הזה עשוי מכל זני הטוקאי האפשריים – פרומינט, מוסקטו דה לונל, הרשלוולו וזטה – כולם גם יחד. צבע היין ענברי זהוב במיוחד, כמו משקה זהב, והטעימה ממנו מתעתעת למדי. אין מכת סוכר. אבל יש מכת סוכר. כמו יין יבש עם מתיקות מתפרצת, שלא ברור איפה היא מסתתרת. היין מיושן במרתפים מקומיים גדולים, בטמפרטורה של 10–12 מעלות צלזיוס ובתנאים של לחות גבוהה, והוא גם נשתה בקור מרענן. את המשחק הזה של מתיקות רכה ונעלמת לא מצאנו בסגנונות יין אחרים.
הטוקאי הבא שפתחנו היה יין חצי יבש של יקב טוקאי-הטסולו. זהו אחד המקומות הטוקאיים המקוריים ביותר, שכבר לפני יותר מ-500 שנה החזיקו את האדמות הטובות שיש לאזור להציע, במורדות הדרומיים של ההר. משמעות המילה "הטסולו" בהונגרית היא 'שבע חלקות', על שם הפריסה של אחוזת היין האצילית. בשנים האחרונות זוכה היקב לעדנה – כמו רבים מיקבי טוקאי – דווקא בידי צרפתים, שהפכו אותו גם ליקב אורגני.
הקרקע הוולקנית, ואיתה השפעותיהם של הנהרות טיסה ובודרוג, יוצרים את כל התנאים להתפתחות הטבעית של הבוטריטיס, אבל מעבר לכך הם מביאים משהו חזק בטעם. לא צריך אף של יקטרינה או של לואי ה-15 כדי להביט על הניגודיות של היין הצלול, כמעט שקוף, שמנפיק ריח עצום של פירותיוּת – משהו כמו גויאבה (בקטע הטוב!) – ופתאום יין הסרגה מוסקוטאלי (Sárga Muskotály) כלומר, המוסקטו הצהוב, החצי יבש הזה, מענבי מוסקטו דה לונל הונגריים, מביא מתיקות קטיפתית עדינה וטעימה כל כך. שוב הקסם הטוקאי. אומרים שאחרי כמה שנות התיישנות הצבע יתחזק, החמיצות תתרכך ותחתיה יבואו ארומות נוספות. אבל מי יכול להתאפק?
דעות והעדפות שונות שמענו בשולחן הטעימות על מגוון הטוקאיים, אבל פה אחד הוסכם על המסובים שלמתיקות הטוקאית יש ייחודיות שניתן לזהות מיד בכל טעימה עיוורת. מה שהם לא ידעו זה שקדם להם רבי נחמן מברסלב, במסגרת משל למי שטעם רוחניות אמיתית מה היא. גיבור המשל הוא משרת פשוט שזיהה בקלות יין מזויף המתחזה להונגרי, באומרו: "מי שטעם יין הונגרי, אותו לא יטעו לעולם".
תנסו.
צילומים: מנחם קאליש
