האורות של תל אביב בלילה מלאי גוונים, כמו מנסים לעמוד בקצב של העיר העברית הראשונה ללא הפסקה. אבל בין גורדי שחקים חוסמי קו רקיע ותנועה שדומה שאף פעם לא נחה לבין השלווה של הים, יש מקום אחד שבו מטפטפות לאיטן טיפות של זהב מעומק החבית לתוככי כוסות הגלנקיירן. המשקה הנמזג כאן, יש בעולם כולו מי שמבקש דווקא אותו. כי הנוזל הלזה שכולנו מכירים בשם וויסקי, שנוצר ממש כאן, בחום המהביל של תל אביב, מביא את הסיפור המרתק והבלתי ייאמן שעשה הוויסקי הישראלי.
על קצה הלשון הצחיחה כבר עומדת השאלה המהותית שיישאל כל אלכוהוליסט ישראלי, במובן של יוצר אלכוהול כמובן, לא של שתיין: במה אתם ישראליים?
כל מה שבנוי על לתת שעורה, כמו בירה או וויסקי, לא ממש יכול להיות ישראלי. זני השעורה הגדלים בארץ לרוב לא מתאימים לוויסקי, והכי חשוב: כרגע עדיין אין מלתתות בארץ, כך שגם שעורה ישראלית מתאימה, אם קיימת, צריכה ללכת להלתתה בסקוטלנד ולחזור. שלא לדבר על ימים עברו שבהם היו מביאים ממש תזקיק מוכן מחוץ לארץ ומיישנים כאן. יכול להיות שבאותה מידה אפשר להרכיב ספה מאיקאה ולומר שהיא ישראלית?
עם הטיעון הזה יריתי גיצים לאורך השנים בכל מזקקה ומבשלה שטענו ל'ישראליות', מנסה לראות את השקפת החיים שלהם בנוגע לזה, שמלמדת המון על התוצר. כי אם אתה בסך הכל רוצה את התווית 'ישראל', לרוב המקור עולה על החיקוי. אם יש לך את הייחודיות שאותה לא ניתן לקבל בשום מקום אחר בעולם – ברוך הבא למועדון. תן לי קצת שיכר מייד אין יזראל.
אבל רגע, לפני הלגימה הראשונה:
סביב מבשלת 'מילק אנד האני' – בואו, תודו ש"חלב ודבש" היה נשמע יותר כמו שם של קיוסק שכונתי – יש המון המון באז עולמי. הם זוכים בזה אחר זה בפרסים בתחרויות שוות במיוחד, וכנראה שיש להם מה למכור.
עוד לפני השתייה, החוויה במרכז המבקרים אדיבה, מרתקת ונעימה, וזה למרות שמרכזי מבקרים של מזקקות לא צריכים באמת להתאמץ, גם ככה אחרי כמה כוסות של וויסקי טוב, הכל נראה חיובי. במידה מסוימת עצם המיקום של המבשלה, מפתיע במיוחד, סוג של אי שפוי ורגוע בתוך הבלאגן התל-אביבי.
כשאנחנו יושבים מול קירות הזכוכית הענקיים שמאחוריהם דודי הזיקוק, עולה האתגר המעניין שאיתו הם מתמודדים, הכשרות. ברגע שהם בחרו להיות תחת השגחה, בעצם הכל יכול להיות מורכב במיוחד. קחו למשל את עניין חביות־השרי, אותו יין ספרדי מחוזק שהחביות שלו מבוקשות בסקוטלנד ואירלנד וסיבכו לנו מאוד את עניין כשרות הוויסקי בעולם, שהיה יכול להיות פשוט בהרבה בלי זה.
חידת החביות
אז מה עושים אם רוצים ליישן וויסקי בחביות שרי? פשוט, אתם חושבים מן הסתם. משתמשים בחביות מיקבים כשרים למהדרין. לפני שאתם מחפשים כאלה, נחסוך לכם טיסה. אין כיום עדיין ייצור מסחרי של שרי שיכול לבוא לפיהם של שומרי הכשרות.
במילק אנד האני, הלכו עם הכשרות עד לספרד ויצרו את יין השרי הכשר הראשון בעולם, כל זאת כדי שתהיינה חביות אקס שרי. האקט הזה אופייני גם לחוצפה הישראלית ועל הראש הבלתי ניתן לעצירה של העומדים מאחורי החביות. אחרי 18 חודשים בחביות השרי ובחביות ברבן, הוויסקי האמריקני העשוי ברובו מתירס וגם בו יש מתיקות תירסית שכזו – הגיעה התוצאה שמוגשת כעת לפנינו.
ב'אלמנטס שרי' פתחנו את הערב. עזבו את האף הגדוש במתיקות, החך מתמלא מתקתקות שנותרה מהשרי אולורוסו – יין מחוזק כהה ועשיר – מזן הענבים פדרו חימנז שנבצרים מאוחר עם רמת סוכר גבוהה, ה'אלמנטס שרי' הוא חלק, מתוק ונהדר. הוא גם לא יקר במיוחד ביחס ליצירות אחרות של המזקקה. מתיקות עדינה, טיפונת חמצמצות ואפילו סיומת של קפה ושוקולד קלים.
ברגעי הטעימה, מול שפע של וויסקי, שכחנו לרגע שמבין כל הזכיות של המזקקה בכלל ושל השרי בפרט, לפני שנתיים הוא זה שהביא אותם אל הפסגה המטורפת שבה הוכתר במבחן הטעימות היוקרתי של 'וויסקי מגזין' כ'וויסקי סינגל מאלט הטוב ביותר בעולם!'. למה טוב ששכחנו? כי לפעמים הטייטל מביא אותך לצפות לאיזה משהו שידהים אותך ולא טעמת דומה לו מעולם, ואז אתה מתאכזב, ניצחון פירוס. במבחן מהיר, אלו שידעו מהזכייה הענקית המתינו לטעם לא ידוע ועיקמו פה, אלו שלא ידעו, עפו על הוויסקי הזה ממש. בטח בתמורה למחיר.
כל זה יש לזכור, ממזקקה שלא מזמן עברה את העשור להקמתה, שזה מדהים בפני עצמו. עכשיו רק נותר לדמיין איך ייטעמו החביות שיקבלו עוד ועוד שנים.
ואם אתם תוהים, איך זה שוויסקי ישראלי מצליח להיות חלק יותר בתוך זמן קצר, מול הסקוטים למשל, התשובה בגוף השאלה. החום המזרח תיכוני עושה את ההבדל ומזרז את הכל.
יש לזה גם חסרונות, בעיקר לכיס שמשלם מס התאדות על הנוזל שנעלם לו בשקט במהלך היישון כי חם לו בחבית.
מכופפים את החוקים
לפני מאה שנה, התחילו ביפן לזקק וויסקי באופן מסחרי. הם כופפו מעט מהכללים המקובלים בשיטה המסורתית, ודווקא בשל כך, הם הבריקו עם מזקקות שזוכות היום בפרסים גדולים ועוקפות בהליכה – ובמחיר – את המזקקות המסורתיות הוותיקות בעולם.
"כשאתה לא כפוף לחוקים", אומר לנו היושב מאחורי הבר, "הכל יכול לצאת משליטה וכל אחד שמכניס משהו לחבית יכול לומר שעשה וויסקי, אבל אם אתה נצמד לשיטה המסורתית אבל לוקח אותה למקומות שייחודיים לך, אתה יכול להפוך את המזקקה למגרש משחקים וניסויים ולהוציא דברים ענקיים".
בסדרת 'ארט & קראפט' עשו במילק אנד האני מספר חביות יישון שונות זו מזו, עם אותו וויסקי בדיוק בפנים. כמו חביות של יין טוקאי מהונגריה, חביות של יין קינוח איטלקי וחביות של פורט אורגינל מפורטוגל. הטוקאי היה אחד הטעימות היותר מעניינות, פירותי, צל של שזיפים ומשמשים, עם סיומת קרמלית. אומרים, אלו שטעמו גם וויסקי יפני, שזה מאוד מזכיר. 52 אחוז אלכוהול וזה מוצלח. לא פלא שהחביות התרוקנו מהר כשזה התחיל בארץ. הטעמים הללו הם ייחודיים למבשלה הזו שהלכה והפכה לשוס עולמי עם הטעמים האחרים.
הבדלי הטעימות, שלא צריך להיות אנין טעם גדול כדי להרגיש בפערים ובטעמים בין כל וויסקי, מטילים כמה וכמה שאלות על ההיתרים לשתיית וויסקי ללא כשרות המיושן בחביות שונות. חלק מהביסוס של ההיתרים הוא על סיבת היישון בחביות הללו ועל כך שהטעם פחות משמעותי. ובכן, מזמן גם המזקקות הגדולות בעולם, מציגות את השרי (למשל) כטעם בוויסקי, ולא רק כ'אף'. ובכל מקרה, כמה דקות במזקקה בתל אביב, ואין ספק, החביות וטעמן משמעותיים מאוד מאוד בטעימות. נו, עוד סיבה ליהנות מוויסקי ישראלי וכשר.
בחלק מהטעמים, כמי שמכיר את המקור – למשל ויסקי שיושן בחביות של תזקיקים ממזקקת יוליוס – הרי שיש הלימה מוחלטת בין טעמי המשקה שהיה בחבית לבין הטעמים שנטמעים בוויסקי, עד כדי שריטה.
אבל זה ממש לא רק מגוון החביות. אחד הבקבוקים המועמד כעת לעוד זכייה רצינית הוא ה'לייטלי פיטד' כלומר מעושן קלות. כשכתוב על בקבוק וויסקי 'מעושן קלות' זה אומר שהשעורה נחשפה רק לכמות קטנה של עשן כבול, אותה אדמה מיוחדת שמיוצרת בביצות כמו בסקוטלנד ושריפתה מייצרת את העשן המיוחד. בתל אביב, יצרו וויסקי בו משולבות שעורה רגילה ושעורה מעושנת קלות והתוצאה היא וויסקי עם רמז עדין מאוד של טעם עישון, לא משהו חזק או דומיננטי. עבור מתעבי המעושנים (כמוני) או אלו שרוצים לעשות את צעדיהם הראשונים בסגנון המעושן, מדובר בבשורה מופלאה. העישון הוא תבלין בלבד, הוא לא הטעם, והוא בהחלט תורם רבות לוויסקי.
בין הבקבוקים המעניינים, כמו וויסקי שיושן בחביות יין רימונים, גם המצאה ישראלית מוצלחת, ראינו בקבוק מרתק נוסף: וויסקי שיושן בחביות יין כתום. אם רוזה ורדרד הוא פעמים רבות ענבים אדומים שנעשים כמו לבנים (זה לא בדיוק כך, אלא לצורך ההמחשה) אז יין כתום הוא יין לבן שנעשה כמו יין אדום עם השרייה רבה בקליפות. אני מבחין שזה כמעט חוזק חבית. 61% אולי. טעיתי? הם אומרים שלא. זה אכן חוזק האלכוהול. טועם שוב, הוא עדין. מדהים איך הטעמים מנמיכים את חדות החריפות. מאיפה הגיע הרעיון ליישן וויסקי בחביות יין כתום? "על הנייר אנשים יכלו להבין שזה יכול לעבוד אבל אף אחד לא היה עושה את זה. אנחנו כן".
המשחק עם החביות כל כך גדול עד שהיה להם גם ליין של וויסקי שיושן בחביות שבהן התיישנה בירה אחרי שהתיישן בהן וויסקי של מילק אנד האני, חד גדיא חד גדיא (על הבירה הזו, תקראו בפינת 'אפטר טסט').
כל זה אגב, ברצינות מוחלטת והליכה בלתי מתפשרת לצד הכללים המסורתיים.
בין חדרי החביות עם הריח המשכר של הסינגל מאלט ואולם הייצור, ראינו כמויות של בקבוקונים מלאי נוזלים ומבחנות. אם זה נשמע כאילו מישהו מתפרע, אז לא, הכל מאוד מסודר ומחושב. אבל נעשה במקצוענות מוחלטת. וכן, לא תמיד בהכרח הניסיונות מסתיימים בסיפור ענק. זה חלק מהתהליך ואולי אם תרצו, מהישראליות, התעוזה לנסות ולא לוותר.
ירושלים מול הנגב
אבל אם חשבתם שהניסויים הבלתי נגמרים, הם הסיפור הגדול של הוויסקי הישראלי, אז לא.
מה שיש לארץ ישראל למכור בתחום הוויסקי זו הוורסטיליות. בתוך חצי שעת נסיעה ממקום למקום, אתה מקבל אקלים אחר לחלוטין זה מזה.
יישון באקלים חם מצליח מאוד בעולם הוויסקי, כך עם מזקקות בטאיוואן ובהודו. העולם החדש בוויסקי, כמו בעולמות רבים, יין או סיגרים למשל, מתחיל לקבל מקום של כבוד ואולי אף לדחוק את הוותיקים.
אזורי היישון בארץ הם מתנה אמיתית. חמישה אזורים נכון להיום מהווים את מגרש המשחקים של מילק אנד האני מצפון לדרום. וויסקי Dead Sea הוא ניסוי שנערך בפעם הראשונה בעולם, והוא אחד הבקבוקים שקוטף יותר זכיות. האקלים הקיצוני הזה, מתברר, מביא וויסקי מושלם.
18 החביות שהונחו בגג אחד ממלונות החוף של ים המלח, הביאו משקה עם טעם ואופי ייחודיים, מרוכזים. קיץ עז ביום, ורוחות בלילה. כיום מקום היישון הוא באזור עין גדי, כמה שיותר קרוב לפני הים, כדי שיקבל איכויות של יובש, ומליחות האוויר, מה שייתן גוף מלא ואחר.
אני קצת חושש לשאול את השאלה המתבקשת, אבל כמה אחוזי ה'אנג'לס שייר'?
לאורך תהליך ייצור וויסקי, חלק מהנוזל מתאדה דרך נקבוביות החבית, והוא נקרה 'חלק המלאכים', כביכול מלאכים שתו מהחבית. ויסקי סקוטי למשל, מאבד בערך 2% מנפח הוויסקי בשנה הראשונה, ואז כחצי מזה בכל שנה. אחרי עשור 15–20 אחוזים מהמשקה מתאדים. במקומות חמים יותר כמו טייוואן או קנטקי ארץ הבורבון, זה עוד כמה אחוזים בשנה.
מה קורה בישראל הצחיחה, משהו נשאר בבקבוק? ובכן, זו אכן שאלה מכריעה במיוחד.
בתוך ארבע וחצי שנים, בתוככי חביות הוויסקי נעלם כמעט ממחצית הנוזל (!) יש לנו עם של גיבורי על, אבל עודף מלאכים וכאלו ששותים בלי סוף. צריך לקוות שבסוף מישהו ישאיר לנו משהו.
כך או כך, הוויסקי מים המלח הפך לסיפור הצלחה שזכה להתעניינות עולמית, ולאחריו, קיבלו במזקקה תיאבון. הם הלכו על ניסוי ענק של בחינת האקלים הישראלי. בכמה מקומות בארץ, הונחו חביות, עם אותו תוכן וויסקי בדיוק ואותן סוגי חביות. אותו הרכב 'ניו מייק', תזקיק השעורה שהופך לוויסקי, באותו גובה בדיוק.
בנוהל המזקקה, מניחים בעוד מקומות בארץ למטרות ניסוי. לכל היותר, התוצר ישמש לאיזוני וויסקי אחר.
אנחנו מהראשונים בעולם שזוכים לטעום את הסדרה שתיקרא 'טרואר' ובה יושק קונספט ייחודי של וויסקי זהה בהבדלי טרואר. ים המלח, ירושלים והנגב יתחרו אלו באלו. הבקבוקים עדיין עם מדבקות הניסוי, טרם ביקבוקם המסחרי עם התוויות המעוצבות.
כך הגיע המבחן הגדול: ירושלים מול נגב.
בגובה 600 מטר מעל פני הים, בהרי ירושלים ובאזור ערד, יושנו החביות באותו זמן. "טוב, זה מטורף ממש". הייתה התגובה הראשונה מדובר בשני משקאות שונים לחלוטין ובכל זאת טעימים להפליא. ההבדלים הם שמיים וארץ. אותו חוזק אלכוהול עם דילול מינורי. 55% בערך.
הנגב עף פנימה, בעוצמה, חזק ומתקתק במיוחד. היובש בנגב גורם למים להתאדות, אחוז אלכוהול נותן יותר קיק והאקלים היבש מחזק את הטעמים היותר עוצמתיים וגורם להם לצאת החוצה.
ירושלים, מעודן מאוד, חלק ועדין, האקלים טיפה יותר לח, יותר קריר, טעמים יותר עשבוניים ושמנוניות קלה.
ים המלח, שלא רחוק משם, נמצא בהבדל אחד של פערי גובה, הוא מינוס 400 מטר. הוא שייך יותר למתוק, אבל עם כל הכבוד, הוא מקום שלישי במדרג צוות טועמי 'המקום'. ההפתעה שבה כל אחד מדמיין את האזור המלוח כל כך כמה שישפיע על מליחות, היא התעתוע. המלח מביא דווקא מתיקות עזה.
מנחם הצלם מתעקש שמקום ראשון הוא הנגב, הוא מתמכר למתיקות ולטעמים בסיומת. אני לעומת זאת חושב שהעדינות הירושלמית היא במקום הראשון, נגב מיד לאחריה.
הקרב הזה, שמתברר שקיים בקרב רבים מהטועמים, כנראה לא יוכרע בקרוב, אבל אולי הסדרה הזו, היא בעצם מה שמביא את התשובה לשאלה איתה פתחנו: למה וויסקי ישראלי, למה?
למשל, בגלל זה.
סינגל בארי
אם במזקקה יש כמה עשרות סוגים של וויסקי, שרבים מהם ניתנים לרכישה במקום גם בחוזק חבית, במילק אנד האני מאפשרים לכל אחד ליצור מותג וויסקי משל עצמו. ניתן לרכוש מהם חבית וויסקי (200–225 ליטר) שתתיישן ותישמר במקום מספר שנים. אבל יותר מכך, אתה זה שיכול לקבוע איזה הרכב 'ניו מייק' יהיה שם, ומאיזה סוגי חביות וכן על זו הדרך. בעצם להפוך למאסטרים המייצרים את הוויסקי של עצמם בהתאם לטעמם. במהלך שנות היישון, ניתן כמובן להגיע לטעימות לאורך הדרך ולבסוף גם לבחור תווית. את זה גיליתי כשהתעקשתי בפניהם שטעמתי וויסקי מיוחד כלשהו, שמהר מאוד התברר שאותו מומחה מהתחום שהכיר לי אותו, יצר אותו אצלם, אבל בסוף הוא פרטי. האמת, גאוני.
ועד שתחלמו על החבית שלכם, השווקים בעולם לא ממתינים, כיום, הוויסקי הישראלי של מילק אנד האני נמכר בעשרות שווקים בעולם, המרכזיים שבהם בסקוטלנד (!), יפן וארצות הברית. עם קטיפת הפרס על הוויסקי הטוב בעולם, הם זינקו מ-250,000 בקבוקים בשנה לכמעט חצי מיליון והביקוש עולה, למרות שהעלייה התמתנה מעט בתקופת המלחמה. אז גם הושק בקבוק הוויסקי הקלאסי 'גאווה ישראלית', שהוא האמת קצת 'רגיל' מדי, מעט צעיר וקלאסי כשמו.
זמן מה לפני שביקרנו במזקקה, נערך יום מרגש של זריעת השעורה הישראלית המתאימה לוויסקי, זו שתהפוך לסינגל מאלט הישראלי הטהור שלא היה כמותו. הנביטה כבר החלה והמקום שנבחר לכך בועט בלב – שדות בארי.
המקום שידע את הצער והזוועות, יידע את הצמיחה.
כשאביעד בכר, חקלאי מבארי שאיבד בשביעי באוקטובר את רעייתו דנה ואת בנו כרמל וגם את רגלו וריגש מדינה שלימה, עומד מול האדמה הטרייה שמצמיחה את השעורה, זה רגע מרגש וגדול הרבה יותר מכל וויסקי, טוב ככל שיהיה.
בדיוק בשעות שבהן המגזין מתכונן לירידה לדפוס, הגיעו התמונות משדות בארי. איזו שעורה יפה צמחה. הזורעים בדמעה, ברינה יקצורו. מאה טון זרעים עשו את שלהם. עכשיו, תתחיל הדרך של ההלתתה, הבישול והיישון. מעניין לגלות שתחום ההלתתה למשל, הוא דבר שהושקע בו זמן רב במזקקה ללימודים מקצועיים, למרות שאין עדיין מלתתות בארץ. זאת כדי לחיות את המקצועיות ולו כדי לדעת את השפה בה ישאו וייתנו עם אנשי המלתתות מעבר לים.
עוד כמה שנים של המתנה לסוף התהליך, יגיעו לעולם בקבוקי 'סינגל בארי' ויסגרו את המעגל.
אנחנו יוצאים לדרך עם תחושה של תקווה בלב, ביד פחית 'וויסקי הייבול', שזה וויסקי צונן מעושן ומוגז, משהו שמתאים לחוף או ליום קיץ מהביל. גם אחרי אינספור טעימות – שאת חלקם כבר לא בולעים – פתחנו ולגמנו להתרענן. בכל זאת, יש תוקף מוגבל לפחית הזו ואנחנו פחות בעניין של ניסויים.
לחיים, עם ישראל, לחיים.
אפטר טסט
בירה בת וויסקי
בדיוק בטיימינג המושלם, מבשלת הבירה 'אלכסנדר', פתחו את החביות אחריהן עקבנו במבשלה מפעם לפעם, ובקבקו את המהדורה השישית והאחרונה בסדרת 'בארלי וויין'.
בארלי וויין, שמשמעותו בעברית 'יין שעורה' הוא סגנון בירה ישן שנקרא יין בין היתר על שם חוזק טעמיו, ונחשב בירה חורפית (עזבו אתכם…).
באלכסנדר שבעמק חפר, יצרו בלנד שיושן במשך כ-18 חודשים בכמה חביות שונות, בהם חביות עץ אלון שהגיעו היישר מ'מילק אנד האני' מסדרת ארט אנד קראפט עם כל הטעמים המיוחדים של הוויסקי והיין גם יחד.
הצבע הוא נחושתי עז במיוחד, עכור משהו, והטעם מלא רבדים. לא דומה לשום דבר שאתם מכירים. זה לגמרי משקה בפני עצמו. הרבה לתת מתקתק ומרירות קלה עם וכל מיני רמזים ברקע.
ל'בארלי וויין 2024' של אלכסנדר, 11.2% אלכוהול, בירה ארומטית גוף ייחודי ורובד טעמים בלתי נגמר. קרמל עם וניל, וויסקי שהוסיפו לו פינה קולדה, משקה טופי עם סיומת חלקה.
לרגע אתה תוהה לרגע אם זה יין פירות, בירה, או וויסקי, או מה?!
יש אפילו סיכוי שכדאי לחכות עם זה זמן מה ולראות איך הוא יתפתח. המהדורה הזו כמו קודמותיה היא מוגבלת, כל בקבוק ממוספר. לא ברור כמה יישארו מהם בקרוב. למי שאוהב לנסות דברים אחרים ומרתקים, כדאי לא להחמיץ את החוויה ואת היצירה הישראלית העגולה הזו.
צילומים: מנחם קאליש.
