הנוף הפתוח מקצה הגליל העליון היישר ללבנון צובע את הכל בירוק חי, למעלה ממול, אחרי תקופה שבה ענני עשן גדולים עלו משם, כעת ניתן לראות רק את מה שנותר מבתי חיזבאללה. אנחנו ביישוב אביבים שעל רכס רמים, עשרות מטרים בלבד מהנקודה שבה עובר הגבול, אבל במקום שבו אנחנו עומדים המראה מסביבנו בלתי נתפס.
פעם היה פה יקב בוטיק משפחתי עם מרכז מבקרים מעוצב בסגנון מלכותי מרוקאי אופייני, האדום והסגול שלטו. על המדפים הוצגו יינות שהמשפחה שמרה במשך דורות. עכשיו הריח המשכר איננו, אפילו ריח השריפה כבר עבר. הכל שחור בעיניים.
מערום של חביות עץ במראה נגטיבי, חבית שחורה וטבעות מתכת בהירות, מפוזרות בכל מקום, על הרים של אפר שחור מאלו שלא שרד מהם דבר. ובקבוקים, המוני בקבוקים מנופצים בתוך בריכות זכוכית בהן בולטים רק צווארי הבקבוק. הכל מפויח. השלט בכניסה, מיכלי הנירוסטה, הקירות הקורסים. כמה טילים שנחתו הישר ביקב כילו אותו. אלו שהיו כאן מספרים שבגלל הסכנה, אפילו לכוחות הכיבוי לא אפשרו לעבור. הם צילמו את האש הכתומה מלחכת לאיטה את כל מה שהיה, שותה אלפי ליטרים של יין. לא מותירה בקבוק אחד בודד.
באותו היום, הייתה הסחורה של המשלוחים הגדולים לקראת חג הפסח כבר ארוזה ליציאה. רבים ביקשו להזמין דווקא מהיקב היושב בקו האש, אבל היין הזה כבר לא יגיע לעולם.
"חמישים שנה הלכו ככה", אומר לי מאיר ביטון, שיקב אביבים היה מפעל חייו, "סבא שלי עוד במרוקו עשה יין, הוא המשיך כאן את היקב המשפחתי, יש לנו כבר דור רביעי ביין. זה הלך, אבל חייבים להחזיר את זה".
כשהוא אומר בנחישות שהכל עוד יחזור, התקווה שבה. אבל זה מורכב כל כך.
"האמת שניצלתי ממש באותו היום", הוא משחזר, "ברגע הפגיעה של טילי הבורקן, הייתי ביקב, עפתי באוויר למרחק של כמה מטרים, הגוף אולי צריך להשתקם, אבל הנפש היא זו שפצועה יותר, זה לא קל אבל מזל שיש מי שמחבק ועוטף".
מהשיחה איתו עולה עד כמה הקושי הוא דווקא זה הנסתר, שלא רואים תמיד כלפי חוץ, התמודדות יומיומית בלתי פוסקת. והקשיים הביורוקרטיים לא תורמים הרבה.
"הבעיה היא לא התקווה", הוא מסביר, "אני אחזור, בגדול אני אחזור, בכל מקרה". לדברי מאיר, הטיפול של המדינה בנזק הוא תהליך מפרך מדי למי שזקוק לו. "אלו שמטפלים בזה, מגלים אנושיות, הם נחמדים וקשובים ולא עוזבים אותי, אבל להתעסק בלהוכיח נזק ועלות וזמן וכל מה שירד לטמיון, זו פרוצדורה שאני מבין שצריך לעבור ובכל זאת מוכרחים לראות איך לקצר את ההליכים".
מול החורבן, אין הרבה איך לנחם, חוץ מתקווה שעוד נחזור לשם לארח אותו בכתבה מיוחדת לרגל הפתיחה המחודשת. "השקעה של חמישים שנה", הוא חוזר בכאב, "זה היקב המשפחתי שלנו, רק בציר ידני, הכל בעצמנו, עוברים לבד אישור אחרי אישור, עושים יין טוב, זוכים בתחרויות, ועכשיו כמה טילים והכל שרוף".
הוא נזכר בימים שההפסדים היו נראים אחרת, פגיעות מרסיסים שכבר אז החרידו אותו בנזק שגרמו, מה שרק המשיך את בוקרו של 8 באוקטובר 23', היום שנקבע ביקב אביבים לבציר הקריטי. בזמן שהארץ כולה נמלאה כאב והיו כאלו שחרדו מכך שבכל רגע הצפון ימצא את עצמו שטוף בלחימת בלימה, הצטרפו האויבים מצפון למתקפה על ישראל וירי הטילים החל. בבוקר ההוא הייננים הבינו שהם רק מתחילים את ההתמודדות.
ביקב אביבים הבינו שאת הבציר הזה כנראה לא יסיימו, אבל לא ידעו מה צופן להם העתיד.
בדרך משם, הנוף ממשיך להיות פראי ומסתיר את האמת, אנו רואים גם את יקב הרי הגליל, שהתמודדו עם פגיעות בכ-1,500 הדונמים של הכרמים שלהם.
היעד שלנו הוא כמה קילומטרים משם, רמת דלתון, המקום עם ריכוז היקבים הגדול ביותר בצפון ואולי בארץ כולה, זה שיושב על קו העימות ובו אפשר למשש את הדופק של עולם היין בישראל של ימי הפסקת האש אחרי 14 חודשי לחימה.
יקבים טובים בכל מקום
יין, המון יין יש בשטח הזה בפארק התעשייה הגלילי שבו הרחובות נקראים על שם זני ענבים. אם אתם לא מוצאים חנייה בשרדונה, תנסו בקברנה סוביניון פינת מרלו. מזל שאין רחוב קברנה פרנק, כי אז הדואר היה בבעיה קשה.
האמת היא שכיף לנסוע ברחבי גן התעשייה הזה בלי לחפש כתובת מוגדרת. איפה שלא תעצור, אתה מול יקב טוב.
אבל אי אפשר לדלג על יקב לוריא הניצב כבר בכניסה וניבט למרחוק, בנוי דמוי בקתת עץ ענקית ועושה את קבלת הפנים החמה לארץ היין. הוא היה היקב היחיד שניסה לפתוח לאורך המלחמה פה ושם וברגע שהוכרזה הפסקת האש, כבר בבוקר, היה המקום פתוח ו…כל החניות תפוסות במקום שבדרך כלל אין בכלל בעיות חניה.
חנייה גדולה מלאה ברכבים, זה סימן לא טוב בימים כאלה. בימי המלחמה, לא רק שאין תיירות, אין גם תנועה מקומית כמעט. האפשרות ההגיונית היא שמדובר עדיין ברכבים של מילואימניקים שהמשיכו מכאן לשטחי הכינוס או כאלו שקיבלו את המקום לשימושם, כמו בחודשים הראשונים של המלחמה.
אבל כשהדלת הגדולה נפתחה ובפתח עמדו יוסי וגידי מאושרים, כשצלילי מוזיקה נעימה מלווים אותם, הבנו שהשגרה המבורכת חזרה אליהם אחרי יותר משנה. הכל מלא באנשים שלנשום קצת משהו אחר זה הדבר שהם חיכו לו.
יוסי סיידא הוא כורם מופלא שזכה בימים אלו גם בפרס חקלאי השנה. יש לו שפה משלו עם הענבים ועם הכרמים שנמצאים ממש אבל ממש באמצע קו האש. היינן שלו הוא בנו גידי, שנשאב לכרמים של אביו ומיד אחרי הצבא הלך ללמוד ולהתמקצע בתחום.
היינות שלהם זכו בין היתר ב'דקנטר' ויש חברות תעופה שמתעקשות על היין שלהם בתפריט המחלקה הראשונה. מרכז המבקרים שלהם רחב ידיים ומזמין, אולם טעימות וארוחת בוקר לצד מקומות ישיבה על מרפסת עץ ענקית שצופה אל הכרמים. בשנה האחרונה במקום לראות את הכרמים, הם ראו בעיקר הפצצות.
"בחלק מהתקופה", הם מגלים, "היו מקומות שפרשנו כאן רשת הסוואה, שלא יוכלו לכוון אלינו". ואז התהפכה המשוואה. הם ישבו ביקב וראו איך ממול עולות מדורות אש ענקית מהפגזות צה"ל.
"עכשיו הכל חוזר", אומר יוסי ויש לו שמחה שופעת בעיניים, אותה שמחה פשוטה ופורצת גבולות שכל כך אופיינית לו, "אתה תראה איך כל היקבים יהיו שוב מלאים, איזה יופי!". וכשהוא אומר את זה מצלצלת לי באוזניים נבואת יואל (ב:כד) "ומלאו הגרנות בר והשיקו היקבים תירוש ויצהר".
להם, זו הייתה אמורה להיות שנה מכרעת במיוחד. הם בדיוק עברו מספסופה לדלתון, אבל במקום לעשות רעש טוב מהבשורה שלהם, הגיעו רעמי המלחמה. גידי מתאר איך המשיכו לייצר יין במרתף למטה, מתמגנים מהפצצות בלתי פוסקות שאתה לא יודע אם יורידו לך את היקב.
יש משהו קסום בפשטות הכובשת של הסיידאים. יוסי, שלא משתייך לסרבני צילום – וכמי שכבר ראה אותו כמה פעמים מול מצלמה גם לפני שנים, עושה רושם שהוא דווקא נהיה צעיר מיום ליום – מפציר בצלם שיצלם את גידי ולא אותו, זו הגאווה שלו.
וכשכמובן הוא לא זוכה לוויתור, הוא בדיוק טועם מיין שהביא אחד מחבריו שאביו היה גבאי בבית הכנסת שלהם. ליין קרא על שם הגבאי ויוסי ממהר להניף את הבקבוק הזה בצילום. "שיראו את זה", הוא מתרגש, "מגיע לו". לרגע לא עוברת בו המחשבה הבסיסית של קידום המכירות של היינות שלו שהוא גאה בהם.
את גידי היה די קשה לתפוס לשיחה וצילום, חצי דקה פה וחצי דקה שם. לא רק שהמתין לרגעים הללו שהכל ייפתח, הוא מארח במלוא מובן המילה, רואה כל אחד ואחד שנכנס, מנחש מי מגיע לחגוג יום הולדת ומי רוצה פינה שקטה, איש של אנשים, פחות של דיבורים.
על כוס יין סיכמנו שאת היקבים החדשים במקום, אלו שטרם קיבלו כאן אירוח מכובד, גם אם קפצנו לביקור במהלך המסע בהפסקת האש הזו, נכבד שוב במדור משלהם שבו נדבר בהרחבה על יינות ועל כרמים, על טעמים ועל שאיפות.
טוסקנה של הגליל
בכניסה לרחוב הבא, אי אפשר להחמיץ את בקבוקי הענק המלמדים שבסוף הרחוב ממתין לנו מרכז המבקרים של יקב אדיר. הוא עדיין יקב בוטיקי במובן הטוב של המילה ואולי זה מה שהופך את היינות שלהם לכאלה שלא תראו בכל חנות, אבל תדעו שכדאי לכם להניח יד על בקבוק או שניים.
היינן אבי רוזנברג עושה יין מעולה ואחר, כל סדרה שלו היא יציאה שווה. וכך גם 'חלב אדיר', בו הם עושים לצד היין גבינות איכות למהדרין. מקום מעולה לסדנאות יין וגבינות או סתם לשבת לארוחת בוקר מקומית לגמרי מול נוף כרמים מרגיע.
עכשיו, עדיין סגור. מרדכי מספר לנו על ההכנות לפתיחה המחודשת, לגעגוע לאנשים אותם הוא מדביק באהבת היין שלו במבטא אנגלו־סכסי, ואליה בדיוק מסדר משהו. הוא היה שם כדי לקבל את השיחות של אלו שהתעקשו להגיע כדי לקחת משהו לשתות למרות שמסוכן.
קשה לראות את העיניים הכבויות של אנשי עולם היין. אלו לא הטיפוסים שיודעים להיות עצובים ולא רק בגלל הכמויות שהם שותים. אלו אנשים של אנשים, תחום שהוא הכל חוץ מעבודה טכנית יבשה מהכרם ועד לכוס. עוד לפני הפגיעה המעשית בכרמים וביין, יש את היקבים שחדלו מלעבוד באופן מלא. אין יקב שבו חסרים חצי מהעובדים שיצאו למילואים, הבצירים שנעשים ללא כוח אדם, זאת בזמן שניתן היה בכלל לבצור. ותהליך הייצור, הוא כמובן לא עצר לרגע. יין זה לא משהו שאתה יכול לקחת בו הפסקה של כמה חודשים.
בקורונה, כשהכל היה סגור, החלה תנועה של אנשים שביקשו לשתות יין וללמוד עליו בבית. כל מה שהיה צריך לפתור זו נגישות ועולם היין קיבל אז דחיפה משמעותית. במלחמה, כמו שכולכם מרגישים, גם כשרבים היו בבית, לאף אחד אין חשק לשתות, אולי קצת בשביל להטביע את היגון.
הלב שבור מאסונות, עוד ועוד חיילים טהורים שנפלו על הגנת העם והמולדת, אין מסעדות, אין בילויים, אנשים במילואים, ובאופן המתבקש, זה נסוג לאחור. יש דברים חשובים קצת יותר מלשתות. אבל על אף שאנשים אולי איבדו תיאבון, למרות זאת הנפש לפעמים דחפה ליציאה כלשהי, וכך גם לכוס יין.
בדרך לעוד יקב, הבחנו בתכונה ביקב כמיסה, שהכניסה אליו היא דרך מה שנראה כמו חבית גדולה. עכשיו הם מתכוננים להגעת חברי הבד"ץ להפרשת תרומות ומעשרות.
היינן, יהודה כמיסה, שם לעצמו מטרה לנפץ את סטיגמת היין הכשר, והוא הצליח באופן מרשים, אם כי כיום יינות כשרים למהדרין כבר הפכו להיות כמעט דבר בסיסי בכל יקב, שלא לדבר על מגמת גלריית החותמות בעברית אנגלית ויידיש.
הדבר המעניין שהוא עשה, אלו שתי קומות של מסעדות הצופות לקיר זכוכית שמאחוריו החביות. מסעדה אחת חלבית ואחת מסעדת־שף בשרית למהדרין עם בשרים מיושנים וואגיו ונתחים איכותיים שהוא מקצב, מיישן ומייצר בעצמו.
מה שקרה זה שבאי היקב ביקשו ממנו שיתחיל לעשות גם בשר, ועכשיו אחרי החברים מאדיר שמייצרים יין וגבינה, יש לנו גם יין ובשר בכמיסה, שגם הם פותחים את השערים מחדש.
"טוסקנה של הגליל", היה הכינוי שניתן לאזור לפני כעשור וזה בהחלט אמור להיות אתר חובה לתיירות יין. כל מה שצריך זה למצוא מקום טוב בגליל לנופש, ובכל יום לבקר יקב אחר, ללמוד עוד משהו, להיפתח לטעמים מגוונים ולהשקפות יין שונות. רוב היקבים מגישים פלטות גבינות שונות, יש כאלה שניתן למצוא בהם ארוחות בוקר עשירות, והרי לכם גם בשר.
בציר תחת אש
יקב דלתון, אחד הוותיקים והטובים באזור, מהגדולים שביקבי הארץ, עם מגוון ענק ומשובח שעדיין לא תמיד מוכר, קידם את פנינו עם שטיח של פריחה מרהיבה בשלל צבעים על כל חזית הבניין. בקרוב, הם מקווים, יחנך מרכז מבקרים חדש, והדבר המדהים הוא, שבגלל שיין הוא משהו שלא עוצר לרגע, אתה מגלה בקבוקים שלא הכרת, כמו סינגל ויניארד חדש או קברנה כרם אלקוש.
אבל הפעם, לא ניכנס לרשמי טעימה. הכרם יותר מעניין.
כרם אלקוש, בגליל המערבי, היה אחד הכרמים שנבצרו במסירות ממש תחת אש, אם אפשר לקרוא לזה כך. קצה ההר, בפאתי הכרם, ספג גם פגיעות. ואתה לא יודע מה יותר חריג, התיעוד של הכרם עם היירוטים מעליו או של כמות משוריינים שממלאת את הרחבה של היקב. כרם הפינו גרי במשגב עם נשרף, הכרמים בזרעית ונטועה ספגו פגיעות.
"אני לא בטוח שאני מסוגל לעבור עוד פעם כזה בציר", מספר היינן גיא אשל, שהוא אחד המיוחדים והחרוצים שאני מכיר, "בציר ותקופה עם המון חרדה ולחץ, אתה מגיע לקצה ומבין שאי אפשר יותר".
'סופר קשה' הוא מגדיר את השנה האחרונה. זו שנה שאתה פוגש את המלחמה בכל מקום, אם זה כוח אדם חשוב שחסר לך היות והוא במילואים, מהאגרונום ועד אחראי המשטחים, ההתרעות שמגיעות כל הזמן ומסוכנות עוד יותר כשאתה בשטח. בשנה הזו היבולים גם היו נמוכים בשל מזג האוויר והניבו כמות פחותה, שהצטמצמה עוד יותר בעקבות הכרמים שאבדו. אבל דווקא מהתוצאה גיא מרוצה מאוד. "האיכות גבוהה ולמרות הכל, דווקא היין הוא זה שנשאר בסדר". עכשיו מנצלים את השקט להיכנס לכרמים שלא דרכו בהם שנה, לאמוד נזקים ולראות איך צומחים מחדש, תרתי משמע.
מול האנשים שמתחילים להגיע הוא אומר "יש התעוררות כזו", והוא מדבר על ההתחדשות שהיקב עובר בכמה תחומים, אבל מעל לכל, ההרגשה הזו שעוברת בכל מקום: "זה מוזר, היה כאילו מצב מתוח מאוד, ופתאום בבת אחת עם הפסקת האש יש ירידת מתח, ואתה כאילו לא יודע מה לעשות עם עצמך".
במקומו, הייתי הולך להסתובב בין יקבים.
מרכז המבקרים שלא נחנך
הבציר הקשה עליו כולם מדברים, הוא אמנם זה של 2024, שיאה של המלחמה. אבל חלקו הסופי של הבציר הקודם, יצא בדיוק בתחילת המלחמה.
ב-8 באוקטובר, היום שבו הצפון החל לבעור והכרמים נסגרו, היה יקב אחד שבעניין הזה יכול היה לנשום לרווחה. את הבציר כבר סיים בערב החג. סחיטה אחרונה נעשתה בימי חול המועד. אבל בעצם, הם היו אלו שבעבורם הימים הללו היו אמורים להיות החגיגיים ביותר.
יקב רקנאטי, מהיקבים המצליחים בארץ ואחד הגדולים, אולי בחמישייה הראשונה בגודלו, עשה מהלך מדהים שתוכנן לאורך העשור האחרון: מעבר מעמק חפר לשטח עצום בגודלו בגן התעשייה בדלתון.
היקב הזה, שמובל בידי היינן קובי ארביב, מהייננים המוערכים בארץ, הוא אחד היחידים שמחזיקים בכרמים ברחבי הארץ כולה, מרמת ערד בדרום ועד מרגלות החרמון בצפון. בנגב, בהרי יהודה, בגליל ובגולן, בכל מקום שאפשר לגדל בו זן מתאים לטרואר (מכלול התנאים הסביבתיים לגידול), הם שם, עם המגוון הכי ישראלי שיש. כשצריך, הם גם החלוצים בחידוש זנים שהיו כאן לפני אלפי שנים לאבותינו ונעלמו, כמו ה'מראווי' שלהם או ה'ביתוני', שניים שהתחדשו בבקבוק אחרי דורות ובעקבותיהם הלכו יקבים נוספים.
ובכל זאת הגליל והגולן היו האזורים העיקריים של הכרמים שלהם. ויחד עם העובדה שעד כמה שהם גדולים, הגיע הזמן לתת לגידול הזה מקום גם בשטחי תעשייה חדישים ורחבים יותר, והמסקנה שאין מתאים יותר מלעשות את היין סמוך למקום בו הוא גדל.
זה לא היה מעבר דירה. ממש לא. חוץ מהיינות, את העבר הטכני הם הותירו מאחור, ויצרו את עצמם מחדש. משרד אדריכלים מספרד בשיתוף פעולה עם משרד ישראלי תכננו את המקום, ואחת מיצרניות המכשור ליקבים באיטליה – בירת־היין העולמית החדשה – יצרה את היקב הטכנולוגי הגדול בארץ.
על ההון האנושי הם לא ויתרו. האנשים שעושים את היין בכל שלביו, הם חלק מהדי.אנ.איי. ויישארו כך, גם אם צריך להגיע מדי יום ממישור החוף אל קצה הגליל.
המעבר בוצע, המקום הלך ונבנה, הכל סודר עד לטאצ' האחרון בהשקעה של עשרות רבות של מיליונים. חודש החגיגות נקבע ל… אוקטובר 2023.
וכך, בעוד היקבים טרודים בשאלת הבציר, אצלם הבציר ההוא עבר אולי בהצלחה, אבל על המציאות המטורפת אליה נכנסו, הם לא חלמו לרגע. בסוף החודש, כך תכננו, ייחנך מרכז היין הגדול. הזמנות נשלחו, השיופים האחרונים היו בעבודה, אבל במקום זיקוקים, מילאו את השמיים יירוטים במקרה הטוב.
זו הסיבה שאתם פוגשים אותו כאן באיחור של שנה פלוס, וגם זה רק לביקור ראשוני. גם הם עוד ישבו איתנו בעתיד על כמה בקבוקים טובים.
כבר בכניסה היפהפייה, אתה מבין שהגעת לעולם אחר. שערים שערים, סמוכים זה לזה, יוצרים כמו מסדרונות בתוככי כרמים קטנות, כשעל השערים עצמם ישנה הדלייה, כאילו אתה נכנס לתוככי כרם ענק. הם לא ביקשו ליצור מרכז מבקרים גדול ומרשים, יספרו לנו, אלא בית לתרבות היין.
מקום של אנשים שרוצים להבין יין וללמוד אותו. לקחת איזה יום שישי ולטעום קצת סגנונות אחרים, מול נוף עוצר נשימה ששום דבר לא חוסם אותו, ממש נוף לכל כיוון, שחלק נכבד ממנו הם הרי הלבנון והחרמון שנישא כעת עם פסגתו המושלגת.
זו גם הסיבה שלא תרגישו כמו מרכז מבקרים קלאסי של יקב עם מדפי יין ומחירון מול העיניים, לצד עמדות טעימה, וגם לא מסעדת בראנץ' עם יין תוצרת הבית. כל המקום מרגיש יין רקנאטי, מהכרמים ועד החביות שמתגלגלות לכם כמה מטרים טובים תחת הרגליים ונראות דרך מרצפות שקופות המפוזרות לאורך האולם. אבל אם תחפשו את מדפי הבקבוקים, הם מצויים במתחם זכוכית סגור שלא נקרא 'החנות' אלא 'הספרייה', והוא מסודר בהתאם.
הדברים שמוגשים עם היין, הם התוצרת האזורית. גבינות מאחד המשקים בצפון, זיתים ואגוזים מיישוב אחר, לחם ממאפיית־לחם מיוחדת באחד הקיבוצים ואפילו הסבון נעשה כמה מטרים משם. הכל כשר למהדרין. את הסבון פחות טעמנו.
מי שיושב איתנו, שעה קלה לפני שמגיע הקהל הרחב, הוא אפי קוץ, מנהל מרכז המבקרים, סומלייה מוכר מאוד בסצנת היין הגבוהה החרדית, בין היתר בשל היותו ירושלמי במקור. בין תפקידיו הוא בנה תפריטי יין למסעדות, מלונות ואזורי תיירות, כשאחד הדברים שבולטים בו זו אהבת היין הישראלי, המקומי.
הטענה שלו מוצדקת לחלוטין. אם תבואו למסעדה בצרפת, תקבלו לא רק יין מקומי, אלא גם את המיקרו טרואר, מה שגדל ממש כאן, ואפילו לא במחוז הסמוך. אז למה במסעדות איכות בארץ, אמורים לקבל יין, טוב ככל שיהיה, מארץ זרה, כשיש כאן עוד הרבה מה לנסות? על הטריקים שלו לפתוח לאנשים את הראש או את החך, עוד נדבר, עכשיו זמן רקנאטי.
"יקב לא יכול להפסיק לעבוד", מסביר אפי, "גם כשיש מחסום צבאי כאן ממש בכניסה, אז נמתין כמה שעות עד שניכנס. זו הייתה שנה מפחידה ומלחיצה בהתחלה, אבל עם הזמן התרגלנו".
הסכנה בכרמים, הוא מתאר, היא מוחשית. יש חקלאים שנהרגו על הקו. יש כרמים שטנקים הורידו להם את הגדרות תוך כדי פינוי ציר, ואז החיות עשו בכרמים כבשלהן. "היו פעמים שבשעת לילה מאוחרת קיבלנו אישור להיכנס, ופתאום אחרי חצות לילה מגיע כח צבאי והחיילים מבקשים מאיתנו להתפנות מיידית בשל מידע כלשהו".
בציר, הוא זמן מדויק, עד מדויק מאוד. כל חלקה והזמן שלה, לא באמת משהו שאפשר לדחות לזמנים אחרים. אז מה עושים כשאתה יוצא בבהילות מהכרם? "נשאר חצי כרם לא בצור, אתה מקווה שבימים הקרובים עוד תוכל לבצור, ואז חולפים יומיים שלמים ובסוף יש לך צ'אנס להיכנס ולסיים לפחות חלק מהמלאכה". בכרם בדישון, קרוב מאוד לגבול, איבדו חלק ניכר מהיבול בשל אי היכולת לבצור.
אז מה יהיה עם היין? גם הוא אופטימי מאוד. היין שיצא נראה מעולה, ואם בארץ נחלש הביקוש ליין, הרי שבקהילות בחו"ל המבקשים לחבק את יקבי קו העימות עלה הביקוש. ראינו זאת גם בחלק מהבקבוקים באולם הייצור, הממתינים להכרעה איזו תוויות, באיזו שפה, יודבקו עליהם. וגם אלו הם גלים, גאות ושפל, ממש כמו בצירים, פעם הוא טוב, פעם הוא טוב מאוד.
יין טוב בכל רמת מחיר
"יין עשוי מפרי", שוטח אפי את הפילוסופיה של רקנאטי על יין, ואתם נזעקים שוודאי שיין עשוי מפרי, זה לא סוד גדול. אז זהו, אין יין שלא תרגיש בו פרי, גם ביקבים שעושים יינות גדולים, יש בהחלט הרגשה של הפרי. השאלה כמה במה נותנים לו ובכמה טעמים מכסים אותו.
קחו למשל את החבית, היא מקום שבהחלט יכול לגנוב טעם לפרי ולטשטש אותו. האם היא בעייתית לנו? "חבית היא חלק חשוב ביין, ההתבגרות שלו נעשית בחבית וזה לא משהו שאפשר לוותר כשצריך אותו, אבל כשאתה משתמש בחבית אתה כן יכול לבחור את סוג החבית, את מה שיעשה את ההתיישנות הכי טוב, באופן שייתן במה לתהליך וישאיר את הפרי דומיננטי". כשהוא אומר פרי, הוא מתכוון לפרי, לטריות שבו.
ראינו למשל, איך החביות במרתף הגדול עם הניחוח המשכר שאינך רוצה לזוז ממנו לעולם, הם גדולות יותר מהממוצע, או רמת קלייה נמוכה יותר, כך גם החלוקה לחביות חדשות או ישנות, כל אלו משפיעים רבות על הטעם ושם בדיוק הם עובדים באופן פירותי.
אחד הדברים שנמצאים כעת לקראת סיומם, זהו קיר מדהים שמאפשר לראות מעין חתך רוחב של הגפנים, מהאדמה ועד לצמיחה, הקיר מראה איך ומה משפיע על היין, מאזור הגידול והאדמה, שכן אינם דומים גפנים שגדלו על טרה רוסה לבין כאלה שגדלו על אדמת חרסית וגיר. כך גם צורות ההדלייה השונות. וממעל דקנטר עם היין, כל אחד וצבעו.
שמתי לב שחביות היין הלבן שוכבות על גלגלים. יש לזה הסבר טכני מרתק. בניגוד ליין אדום שבו הקליפות והחרצנים נשארים במגע עם היין לאורך התסיסה ותורמים את שלהם, ביין לבן הם מורחקים לפני כן. כדי להעשיר את היין, להוסיף לו מורכבות וגם לשמור עליו מחמצון, עושים לו בטונאז', כלומר ערבוב.
פעם בכמה ימים או יותר, פותחים את החביות, מכניסים מוט מיוחד ופשוט מערבבים את המשקעים. הגלגלים האלה חוסכים גם את הפתיחה המיותרת של החביות בתדירות גבוהה, אפילו שזה לזמן קצר, וגם את ההתעסקות המרובה בערבוב. פשוט עוברים חבית חבית מסובבים אותה על הגלגלים כמה פעמים והכל מתערבב. חכם ופשוט. כדי להבין איך זה נראה מבפנים, דאגו לנו לחבית המחשה עם מכסה מזכוכית.
זה אולי הזמן לדבר על התייעלות. יש תכנון מדוקדק של היקב מהציוד החדיש שנבנה במיוחד עבורם עם צינורות הענק המשולבים זה בזה לאורך מטרים, דרך המיקום של המיכלים העצומים ועד לנקודה שבה עוצרת המשאית עם הענבים שמתחילים מיד לעשות את הצעד הראשון לקראת היותם יין. אבל לא זה מה שמשך את תשומת הלב אלא הטכנולוגיה.
מחשבים בכל מקום, הכל דיגיטלי ברמה שבה בלחיצת כפתור מחליט היינן איזה יין לנתב למיכל המתאים. כל קשיי הטמפרטורות לא קיימים יותר. יש שליטה מלאה על איך שאתה רוצה את היין בתסיסה, למשל. המיכשור ממזער כל תקלה כבר מהשנייה הראשונה.
במקרים רבים שבהם עד היום היה צורך לפתוח את המכלים, כאן זה מתייתר, וגם כשכן, ישנן מערכות שדואגות שאף טיפת חמצן מיותר לא תיכנס פנימה. כך למשל המערכת שדואגת לסירקולציה של היין במכלים, שבמקרים רבים עלולה להיעצר עקב ריכוז של קליפות וחרצנים שיוצרים מעין 'כובע', היא מופלאה בפני עצמה. מחשבים הדואגים לזרימה, זרמי אוויר המוכנסים בעת הצורך בלחץ גבוה, ואפילו מערכת מיוחדת המאתחלת את הכל במידה ומשהו קורה בשבת. בלי הטכנולוגיה הזו, אם קורה משהו בשבת, ביום ראשון היינן מגלה שהנזק כבר קרה.
המשמעות של זה היא לגמרי לא חיסכון בכח אדם או סטריליזציה. הסיפור הגדול הוא היכולת לתת יין משובח, איכותי ומושקע גם ביינות ה"פשוטים" יותר.
וכאן אנחנו מגיעים לדבר האמיתי שרקאנטי יודעים לתת – וזה יין טוב בכל רמה.
כיום, היינות ביקב מחולקים לשתי קטגוריות, 'אטלייה' ויינות הבית של 'רקאנטי'. ההבדל ביניהם הוא לא במחיר, כי ניתן למצוא יינות יקרים בסדרות הבית ויינות זולים יחסית גם באטלייה. זה האחרון הוא זה שבו ניתן דגש על אומנות הפרטים הקטנים, חלקות ספציפיות, כרמים ודיוקים שונים, שעוד נקדיש להם מקום.
אז מה שתינו אתם שואלים? כמעט ביקשתי את 'כרם לבנון' המוצלח, אבל לבנון היה לנו מספיק להיום.
אין דבר יותר מדהים מיקב שמייצר בין היתר יינות שעולים לא מעט, אבל מציג לך בגאווה יינות נגישים לחך ולכיס ומצוינים.
היין הראשון שטעמנו הוא יונתן לבן שעשוי מזני קולומבר וסוביניון בלאן המגיעים מהגליל, רמת הגולן וגם מערד. אחרי סחיטה עדינה ותסיסה בטמפרטורה נמוכה, שהיא בדיוק מה ששומר על הפרי, מגיע יישון במיכלי נירוסטה שגם הם מדויקים ומבוקרים יותר כיום.
גוף קליל, יין זורם וכיפי, קצת תפוחי, אף מעולה. וזה יין של 3 ב-110 שקל בערך במכולת ליד הבית. זו לא תמורה טובה למחיר, זו קטגוריה אחרת לחלוטין של יינות מקומיים טובים במחיר שפוי, בדיוק כמו בשוק האירופי. אין סיבה שלא ייפתחו יותר בקבוקים, בארוחת צהריים או סתם באמצע היום.
גם היין הבא, מסדרת כרמי גליל, היה נגיש לחלוטין לשתייה ולכיס. שרדונה מעולה שמשלב פירותיות עדינה וארומות קלות של חבית. המחיר שלו סוג של 'שתיים ב…' הסדרה הזו שמסמלת יותר מכל את המעבר, את הבציר סמוך לחבית, היא החותמת של היין המקומי, מביאה שבעה זנים, כל יין מכבד את האופי של כל זן בנפרד.
הייתי מספר על הפֶּט-נַט (קיצור של Pétillant Naturel) המעולה עם בועות טבעיות מושלמות, או על כרם אודם, היין מהמקום הגבוה ביותר בארץ, שמביא קברנה סוביניון גדול ואחר לגמרי מהשטאנץ האוטומטי.
אבל כששותים צריך גם לדעת לעצור.
כשה'סגור זמנית' באדום מתחיל להשתחרר, עם כוס יין מול הכרמים ההולכים לתרדמת החורף שלהם, זה זמן טוב לדבר עלינו, משתמשי הקצה, השתיינים, או השותים, כל אחד ומקומו. לפעמים אנחנו לא יודעים עד כמה יש לנו ארץ עם כרמים נפלאים, יש חקלאות משגשגת ובעיקר המון המון לב מאחורי היין.
תחשבו עליהם בלגימה הבאה.
צילומים: מנחם קאליש
