"במרוקו סבא שלי היה ה – -" כשהיינן אהרן נחמני מתחיל את המשפט הזה, הוא אפילו לא זוכה לסיים אותו.
"בבקשה", אני עוצר אותו מיד, "אל תמשיך היינן של המלך, פשוט אל".
הוא משועשע. "אתה לא בכיוון, התחלתי לספר שסבא שלי היה האדם שכל תושבי בְּנִי מלאל ידעו שאצלו אפשר להשיג את כל מה שקשור לכרמים: ענבים משובחים או יין טוב, תלוי אם אתה מוסלמי או יהודי".
יהודי בני מלאל, העיר המצויה למרגלות הרי האטלס, על הדרך שבין פֶס למרקש, היו אנשי עסקים שעליהם עמד חלק משמעותי במסחר המקומי. בין השאר, הם שלחו ידיהם בטיפוח כרמים עם זני ענבים מגוונים שהשתרעו על פני שטחי ענק.
תשכחו את כל מה שרץ לכם עכשיו בראש, תשכחו את המאחייה. דברו קצת על ה'חַ'מְר' (יין).
מרוקו היא מדינת המייצרת יין לא פחות מישראל. לפני עשרות שנים, בזכות השפעת הצרפתים ששלטו ברוב המדינה והידע שהביאו איתם לאזור, מרוקו הייתה מדינה שייצאה כמויות לא מבוטלות של יין. כיום, היא מתחדשת שוב בעולם מרתק של יינות, בין היתר בזכות עידודו של המלך שדאג לכמויות אדירות של כרמים שניטעו במדינה. ישנם כמובן אזורים טובים יותר ופחות לגידול ענבים, כך למשל מקנס מהווה אזור של כרמים רבים, וכך גם קזבלנקה.
מבחינת החוק, אם תהיתם, אין שום בעיה בייצור יין. ישנו איסור למכור יין למוסלמים המהווים יותר מ-95% מאזרחי המדינה, אבל למרות זאת נראה שהייננים המרוקאים די רגועים. יכול להיות שזה תלוי גם בכך שאזרח מרוקאי צורך בממוצע כמה עשרות ליטרים של יין בשנה. רק אל תספרו את זה למלך, הגם שלא נראה שאכפת לו.
אין מורה טוב מהסקרנות
מי שגדל על סיפורי הכרמים באקלים החופי של הרי האטלס היה אהרן, שמשהו בתוכו החל להתבשל בכל הנוגע לחיבור בין יין למרוקו. אבל הסיפור שלו אולי גדול בהרבה מהזיכרונות שההורים הביאו מכרמי צפון אפריקה.
אחרי שנים שבהן עקב אחרי עולם היין כשהוא מלא באהבה למשקה האדום הזה ולדרך עשייתו, כולל התגנבויות ליקבים שונים בהיותו בחור ישיבה וטעימת כל יין כשר אפשרי, הוא עזב את כל תפקידיו, בהם חינוכיים, חצה את הקווים, והתחיל לנסות לעשות יין בעצמו, כשהוא מקים את יקב 'אגאדיס' סמוך לבית שמש. היקב, נקרא כמובן על שם אזור העיר אגאדיר היושבת לחוף האוקיינוס האטלנטי בדרום מערב מרוקו.
ניסוי וטעייה, זה אולי מה שמאפיין אותו יותר מכל. עקבתי אחריו עוד בתחילת דרכו של היקב, לפני מספר שנים, וראיתי נשמה שחיה את היין עם אינסוף למידה ועבודה יסודית. מהגידול והטיפול בענבים ועד צורת ההתייחסות ליין, חקר של כל מה שאפשר על הגפן ועל פרי הגפן ועבודת רצינית עם הכורמים. טעמנו את היינות תוך כדי התהליך, ואפשר לציין שהיין שיצא מהידיים שלו עבר מסלול מעולה מאז ועד היום עם השתבחות טובה מאוד. במקביל, הוא יינן של יקב המייצר יינות אורגניים.
הסיפור שלו הוא בעצם סיפורו של אוטודידקט, שלמד בלי לוותר, שניסה ונכשל, לא התייאש והצליח. סיפור על אחד שבא לשטח ללמוד מכל איש מקצוע שהוא פוגש. עם השנים, אשתו הייתה זו שרשמה אותו ללימודים מסודרים של התחום, אבל גם אז הוא גילה שאין מורה טוב יותר מהסקרנות.
ממרוקו נשאר החשק, העיצוב היפהפה של המוטיבים המרוקאיים בלוגו ובתוויות, על גביהן רוכב גמל במדבר סהרה, וכך גם שיטות עבודה שונות, כמו העובדה שנחמני משתמש בחביות בטון לצד חביות עץ, בדיוק כמו שסבו היה עושה שם. אבל הטעם, הוא בעצם עבודה עכשווית שלו.
"יין שיהיה קודם כל טעים"
ממש כמו במרוקו, בה 75% מהיין הוא אדום, כך גם רוב היין של 'אגאדיס', למעט הסדרה 'סאפי' על שם עיירת החוף המצויה מערבית למרקש, הכוללת יינות לבנים ורוזה מרענן.
סדרת הכניסה שלו היא 'אנדלוס', על שם אזור אל-אנדלוס, ספרד המוסלמית בחצי האי האיברי, זו שהייתה מרכז למוסיקה האנדלוסית אליה הוא מחובר. כלי הנגינה הרבים המשתלבים יחד להרמוניה אחת נתנו לו את ההשראה לשם שיגדיר את הבלנד שלו. בלנד נגיש, התיישן כשנה בחבית, פירותי מאוד וטועם כמו משהו חביב ביותר לכל חך.
הסדרה האמצעית, ה'גְרָנָדָה', היא זנית, ניתן למצוא בה קברנה סוביניון או מלבק, שהתיישנו 16 חודשים. הם יותר עוצמתיים, יש להם גוף מלא, ואם לקברנה היינו נותנים עוד קצת זמן להיפתח, המלבק ניצח עם סיומת ארוכה.
הטופ שלו זוהי סדרת 'מרקש', על שם המקום ממנו הגיע סבא יעקב. זהו בלנד מהחביות הטובות ביותר של קברנה, מרלו ופטי ורדו. הוא מיישן אותם בנפרד כשנה, יוצר את הבלנד ומחזיר לחבית לשנה נוספת שבה תיווצר אחידות. סך הכל 24 חודשי חבית שבסופם מגיע יין מלוטש, שטעמו מסביר היטב מדוע זה יין הדגל שלו.
הוא מדבר על כך שישנה תפיסה שכל יין אמור לצאת בתבנית מסוימת, בעוד יינן דומה למקצועו של שף שיכול ליצור מנתח בשר משובח משהו מופלא שלעולם לא ידמה למנה שיכין שף אחר. כלומר, כשם שאין איזה טעם קבוע שאמור לצאת מ"נתח בשר", כך גם הענבים למיניהם תלויים ביינן. הקו שהוא התווה לעצמו זהו יצור של יינות מורכבים ואלגנטיים שאינם מעיקים. "יין שיהיה קודם כל טעים, נקודה", הוא אומר "אבל גם שהוא יהיה מורכב בטעמים ועושר ושכל אלו לא יהיו מעיקים"
הכרמים של 'אגאדיס' נמצאים ברמת הגולן ובגליל העליון, אבל גם בהרי יהודה שם מיוצר מלבק מעולה, זן הענבים הסגולות בטעמים המזכירים אוכמניות ודובדבנים. אולי אין את מנות הקור של הצפון, אבל יש שם הבשלה אחידה שמושלמת לגפן הגדלה במורדות שפלת יהודה למרגלות תל גזר באיזור גתות ובתי בד עתיקים על אדמת סלע גירית, בצורה שממצה את האנרגיה מהקרקע. והענבים מעובדים ידנית בכל שלב.
כיום יש לו רזומה של כמה עשרות אלפי בקבוקי יין, אבל הבציר הקרוב יביא איתו הגדלה משמעותית של הכמות בהתאם לביקוש. ואולי, אם נשחרר מעט מהעניין המרוקאי, אפשר לסכם את מה שניתן ללמוד ממנו לגבי כל העיסוק ביין ובכלל – את מה שהוא למד על עצמו: "עם הרבה אמונה והתמדה, אפשר להגיע רחוק". והוא, מבחינתו, מרוצה מאוד אבל רק בתחילת הדרך.
קחו בקבוק 'חמר', תרימו כוס ותאחלו: חדוד.
לחיים!
צילומים: מנחם קאליש
