בתקופה שאתם שומעים 'בין הזמנים' או 'חופש' ונחרדים בבית מהילדים המטפסים על הקירות, יש כאלה שבשבילם מתחילה התקופה הדרמטית והקריטית ביותר. אצלם מה שמטפס בראש אלו הם הגפנים. אל תנסו לדבר עם ייננים בשבועות הללו. הם דרוכים וערניים מתמיד, זאת למרות כמויות הלילות הלבנים שהם צוברים.
הגיעה עת הבציר. הימים שבהם גורל היין נקבע. בתקופה אחת לא ארוכה מדי, נבצרים בזה אחר זה או במקביל כל הכרמים בארץ.
השנה, שנת שמיטה, העבודה בכרמים היא רק של 'אוצר בית דין' או 'היתר מכירה', ומשכך גם אין ליקבים נטיעות חדשות או כרמים חדשים. אלו יתוכננו למועד הבא, בשנה שתבוא עלינו לטובה. התחלת יצירות חדשות נדחית בשנה.
חשבנו שננצל את הזמן הזה לשיחות עם ייננים על הבציר ומשמעותו, אבל התבדינו. גם השנה יש להם מספיק עבודה. היקבים קולטים עובדים נוספים רק לתקופה הזו, כמו גם צוותי כשרות מתוגברים. ביקבים הגדולים ישנם צוותים של עשרות משגיחים שעומדים בכוננות לצאת בשעות לא שעות אל הכרמים.
הקובעים המשמעותיים לקראת ההחלטה על מועד הבצירים, הם הנתונים שמתקבלים מהענבים. זוהי שעתם של האגרונומים, הכורמים והייננים.
חלון הזמן שעומד לרשותם לא גדול מדי. ככל שהענבים יותר זמן בכרם, הסוכר עולה ועולה. אם יבצרו אותם מוקדם מדי, הטעמים יהיו 'ירוקים', בוסריים. המטרה של היינים היא להגיע למצב האופטימלי ביותר, להיות הכי מדוייקים בזמן המושלם של הבציר, לא מוקדם מדי ולא מאוחר מדי.
עכשיו, כשהכרמים מגיעים להבשלה, מתחילים להגיע דגימות מהכרם. אנשי המקצוע דוגמים על פי שיטות שונות כל חמש או עשר גפנים. יש גם מי שדוגמים לפי שורות או חלוקות אחרות. הדגימות מגיעות למעבדה ביקב, היינן מגיע ומקבל את הנתונים. על כרם אחד הוא יאמר "עדיין לא מוצא חן בעיני" ויורה להמתין ימים או שבועות, ועל כרם אחר הוא יאמר "מחר!". ברגע שבו נראה כי הענבים עומדים במדדים הנכונים בכל הפרמטרים, בלי קפיצות שונות, עם צבע מלא, תהליך התפתחות מושלם וחומציות אחידה, מתקבלת ההחלטה: בוצרים.
קבלת ההחלטה הזו תלוייה לעיתים גם בכח האדם ויכולת ההכלה. לפעמים הם ידחו את הבציר ביום לפה או לשם, במצב שהוא פחות קריטי. בזמן קצר כזה הגפנים עולים בחצי בריקס עד בריקס (מדד ריכוזי הסוכר המקובל כיום בענפים שונים כמו בחקלאות, והומצא על ידי מתמטיקאי גרמני שנושא כמובן את השם הזה). כאמור, הדחייה ביממה או שניים לא כזו משמעותית, אבל אי אפשר לדחות יותר מדי. השבוע הנבחר הוא המשמעותי ביותר וממנו לא יזועו.
עוד נתון שמשפיע על ההחלטה מתי לבצור, הוא סוג היין. יינות כמו רוזה, אם אתם זוכרים מהמגזין הקודם, הם כאלה שלא מעוניינים בהם באלכוהול גבוה ומחפשים טעמים רעננים יותר, על גבול הירוקים. על כן הם ייבצרו מוקדם יותר, מתוך רצון לא להקדים מדי בבציר. ממש צריך למצוא זמן של 'אוי לי מיצרי ואוי לי מיוצרי', לא ירוק מדי ולא אלכוהולי מדי. הסגנונות המקובלים יותר בארץ הם היינות הבשלים במיוחד, אלו עם הגוף המלא והבשל, עמוס הטאנינים. עם הגפנים עבורם ימתינו מעט. לעיתים גם עמוק לתוך אלול.
הגיעה עת בציר
בתחילת הבציר הנוכחי, כשהסתובבתי בין רגלי הייננים, עוד היו להם 2–3 בצירים בשבוע ואז ביום. פתאום, רגע לפני ש'המקום' יורד לדפוס, הגענו ליקבים שיש להם כ-20 בצירים בלילה אחד (!) וזה ממש לא הסוף.
עת הבציר תלויה גם באזורים בארץ. בדרום הלוהט, הענבים מבשילים מהר יותר בשל החום, אחריהם במרכז, ואז לבסוף בצפון, עד לבצירים האחרונים בצפון רמת הגולן, שיהיו אפילו אחרי סוכות. (שלא לדבר על צרפת למשל שהבציר בה טרם הגיע, או איטליה שתבוא אחר כך. כל מדינה והאקלים שלה).
השנה, הכל מביעים סיפוק. החורף אולי לא הקדים, אבל כשהוא סוף סוף הגיע, הוא היה מושלם, נתן מכות קור טובות לגפנים שישנו טוב. וכמו שאתם יודעים, מי שישן טוב, קם טוב בבוקר, כלומר בפריחה ובבציר. מזג האוויר השנה היה אידיאלי ביותר, והכי חשוב, ללא מכות חום שיזיקו לגשמים. הכל היה יציב.
אם אתם רוטנים בזעף מהחום בקיץ הנוכחי, כנראה שלא הייתם ליד כורמים בזמן האחרון. מבחינתם הכל מושלם. חודש יולי היה עם טמפרטורות הכי נמוכות שנמדדו מ-2014 וכבר 15 שנה שלא היה ממוצע כזה באוגוסט.
המשמעות של מכות חום, עלולה להיות הרסנית. תתארו לכם את הדוגם שמקבל נתונים על הענבים ביום אחד, ולמחרת, מגיעה מכת חום של למעלה מ-40 מעלות צלזיוס, ותהליך שלוקח שבוע, מתרחש ביום אחד. היין כבר לא יהיה אותו יין. כל דבר כזה יוצר תגובת שרשרת שלא מועילה לתעשייה שתלויה בשמרים ואלכוהול. למרות הכל, יש ליקבים שיטות להתמודד עם נזקים כאלה בעזרת מניפולציות שונות, אבל אף אחד לא רוצה להגיע לשם.
בגלל הלחצים הללו, לעיתים הבציר יתקיים גם בימי שישי החפוזים, כי להמתין לתחילת השבוע הבא, עלול להיות מאוחר מדי. וכן, לפעמים הקיץ נגמר והענבים לא הגיעו לשיאם, ואז בלית ברירה הם ייבצרו כמות שהם והיין יהיה בהתאם.
בשעות היום, החום מקשה על העבודה, מה שגורם לבחירת השעות הנוחות יותר לעבודה – בצירי לילה. אבל גם הלילה לא תמיד נוח באפלה ובחושך. לכן, בצירים רבים יתחילו כמה שעות לפני עלות השחר מתוך תקווה לסיים עם תחילת הבוקר.
לסדרות הנמוכות יותר ייבחר בציר מכני, הטכנולוגיה תבוא בענק ותאסוף בצורה חלקה את כל הענבים, תנקה אותם ותביא אותם ליקב די מהר. החיסרון בשיטה זו הוא חוסר היכולת לסלקציה בין הענבים, שחלקם היו נשארים על הגפן או מונחים בצד במקרה שבו היה נוכח בן אנוש שמחליט על כך. בנוסף, הענבים הנבצרים במכונה מתחילים להגיר נוזלים כבר רגעים אחרי הבצירה, מה שמצריך את הייננים להתחיל לעבוד עליהם כבר בשטח, כמו על ידי הוספת ביסולפיט במקום, ומעקב דאוג אחרי היין ההולך ומתחמם בדרך ליקב. העובדה שהתהליך מתחיל מיד, משמעותית גם מבחינה כשרותית ומצריכה צוותים גדולים ומעקב הדוק יותר בבציר המכני (כמו למשל וידוא שהאנשים העובדים על הענבים יהיו שומרי שבת).
לסדרות טובות ומעלה, הכל יעשה בבציר ידני. לוקחים את הזמן, עובדים לאט לאט, מסננים ובוחרים את הענבים שיועברו בעדינות אל היקבים, רק אז, יתחילו לטפל בהם ולהכין אותם אל היעד הסופי, יין איכותי ומוצלח. ככל שהגפנים נתנו פירות טובים כמובן.
אז אם אתם רואים בימים אלו כרמים פורחים, אל תתבלבלו. יש סיכוי רב שהם כבר מרוקנים מענבים ומתכוננים לנשירת העלים בחורף, לקראת שינה מוצלחת. וכשאתם שותים את היין הנפלא מהכוס, תחשבו קצת על הבוצר ההוא שהחזיק ביד את אשכול הענבים אי שם בכרם רגע לפני זריחה.
צילום שער: מנחם קאליש
