ההפסקה הקלה שבין פורים לפסח, חוץ מזה שהיא נועדה ככל הנראה לאפשר את חיסול משלוחי המנות עד שיצטרכו ביעור, היא זמן מעולה לארגן את הגוף רגע לפני שהוא חוזר להסתער שוב על בקבוקי יין משובח.
זאת בתנאי שאתם לא צריכים לדאוג לקוראי 'המקום' ליין לליל הסדר. תארו לכם שיום אחד, בדיוק בין פורים לפסח, אתם מוצאים את עצמכם עושים זאת שוב. לפני רגע ישבתם מול שולחן עמוס יינות, אתם תעשו את זה עוד רגע בארבע כוסות, ובכל זאת זה תפקידכם כרגע.
כמיטב המסורת, זה הזמן להציע לכם ארבע כוסות אפשריות, אבל אל תתייחסו באמת למסגור של ארבע כוסות. אתם יכולים למצוא כאן גם כוס חמישית ושישית, ובכלל לא בטוח שתוך כדי הסדר זה הזמן לטעימת יינות. מרקקה לא אמורה להיות לצד קערת הסדר.
מ'הוצאתי' ועד 'לקחתי', בחרו לכם יינות מוכרים שאתם מתחברים אליהם, היפתחו גם בעדינות לטעם חדש או שניים. תיהנו מהשתיה, ואל תשכחו: לשתות על קיבה ריקה זה רעיון לא משהו. כדאי למצוא דרך לפתור את זה, נזכיר לכם כשתסיימו לקרוא.
אבל, מה שכן, בואו נדבר על הכוסות האחרות, 'ניסיתי', 'שתיתי' ו'נהניתי'. חג הפסח עצמו, על מיטב הבשר והמאכלים המיוחדים האופייניים לו, הוא בדיוק החג המתאים בשביל לשבת על יינות טובים.
בחרנו ארבעה יינות, שהמכנה המשותף שלהם הוא חוסר הכבדות המעיקה ומחירם הנע בסביבות 100 שקלים פלוס-מינוס. אבל כל אחד מביא עולמות ואזורים אחרים לחלוטין, ואולי זה יהיה הדבר הבא שתתאהבו בו.
הכתר
היין הראשון בו פתחנו, הוא אח של היין עליו נמליץ, אבל הסיפור שלו שווה במיוחד.
כשרבי אליעזר ורבי יהושע ורבי אלעזר בן עזריה ורבי עקיבא ורבי טרפון היו מסובין, הם לא שתו קברנה־סוביניון או מרלו. היין המזוג שלהם היה מזנים מקומיים שמתאימים לטרואר הארצישראלי ועשויים בשיטות של הימים ההם. הבעיה הגדולה היא, שחיפושים ארכאולוגיים טרם חשפו את מקרר היינות מבני ברק הקדומה. אבל יש מי שכן ניסה להתחקות אחר זני יין עתיקים ולהפיק מהם סוג של ד.נ.א. שיוכל להחיות אותם על ידי שחזורם.
אחד הזנים הללו נמצא בחורבת הכפר העתיק צורימן (صرمان צֻרְמָן) על גבול ישראל-סוריה, בו נותרו שרידי בוסתנים וכרמים. הזן הזה שהתגלה בידי ד"ר שיבי דרורי וככל הנראה שימש לפני כאלף שנים לעשיית תירוש ודבש ענבים, זכה לכינוי צורימן. מי שלקח אותו צעד קדימה, היה יקב דלתון, שנטע ממנו לפני מספר שנים כמה דונמים בודדים ניסיוניים בהר אביתר הגלילי. לרגל עשיית היין, חנך היינן גיא אשל אמפורות חרס ענקיות בהן יתיישן היין לאחר התסיסה. אם כבר זנים ישנים, אז כמו שעשו פעם. הגפן טופלה בזמירה ארוכה – צורה שונה של הגיזום הקובע כמה ואיך יגדל לבסוף הכרם – ונבצרה מאוחר כראוי לזן זה.
התוצאה מרתקת במיוחד: GROUNDED גראונדד, יין קליל עם רמת אלכוהול נמוכה. (12.5% בלבד) היין הזה בצבע סגול נהדר, ולא רק שהזן הזה אכן מביא עמו משהו 'חדש', אלא שגם היישון הקצר בחרס, אינו גימיק. שתינו אותו בטמפרטורה של בין 15-18 מעלות, הטעם המקורי של הפרי נשאר הרבה יותר ולא נלקח בידי החביות שבדרך כלל באות לתת תוספת. האדמה מורגשת היטב ביין הזה שבטעימה שלו אתה יכול לעצום עיניים ולהרגיש את הגשם היורד על האדמה המקומית אי אז לפני דורות. שמו המרמז על 'קרקע' מתאים לו מאוד. אם השחזור מתקרב למשהו מהימים ההם, הרי שהיה להם בהחלט יין מעניין.
הכרם הניסיונית הפיקה כאלף בקבוקי גראונדד שניתן להשיג בעיקר ביקב. השאלה שלנו לאשל, היא: למה לנסות קצת מדי ואז לגלות שכדאי להרחיב? עד כה הניסיונות שלו ביינות שונים הביאו משב רוח מרענן שהוכיח את עצמו. בדיוק כמו סדרת 'אסופה' אליה משתייך היין הזה, אוסף רעיונות של היינן שאותם הוא מייצר כאומנות בכמות לא גדולה מדי, ובהם מצאנו במהלך השנים כמה יינות מעניינים, שמיוצרים בסביבות ה-8000 בקבוקים כל אחד.
הפעם נמליץ על 'מג'סטיק' MAJESTIC, יין המלכות.
זן הקריניאן, המגיע מגבול צרפת-ספרד ומהווה מרכיב ותיק בבלנדים של היין מאזור ריוחה – אליו בהחלט נשוב בהמשך – זכה בעבר לתדמית שלא בהכרח הייתה הוגנת. היכולת שלו להפיק יבול עצום של יין בצבע מהמם ולהסתדר היטב עם האקלים הים תיכוני החם, הביאה את כל מי שרצה לעשות יין מהיר ובזול לבקבק אותו ללא הבחנה, מה שיוצא אני מרוצה. עם השנים, העניין נרגע וייננים טובים עבדו איתו כראוי לו.
ענבי הקריניאן שנבחרו ליין הזה גדלים בכרם המצוי למרגלות הר תבור בגליל התחתון. הם מוכנסים להתססה במכלי בטון, כאשר ההתססה של חצי מהם היא בשיטת ההשריה הקרבונית, שבה פשוט מכניסים את האשכולות שלמים, כמו שהם מבלי לגעת במיץ, והפחמן הדו חמצני עושה את שלו מתוך הענבים עצמן, מה שמדגיש את הפרי היטב. משם היין מועבר לעשרה חודשי חבית.
הדבר הראשון שתופס אותך ביין היא המתקתקות שנכנסת לאף, כאילו קטפת דובדבנים מתקתקים. ואז מגיע הטעם, צעיר, ובמקרה הזה זה טוב, וכמו אחיו, קליל ממש. אולי טעמנו אותו עם גבינות, אבל הוא מתאים מאוד מאוד גם לארוחה בשרית קלה (מתכון לעוף לפסח כבר חורג מתחום המדור) ובאופן כללי הוא יין זורם עם רכות (13% כוהל בנפח).
אז אולי כן נמליץ עליו כבר לאחת הכוסות?
מה שברור זה שהפעם הקריניאן בהחלט יכול לשים עליו את כתר המלכות.
הסבא
לקברנה־סוביניון יש סבתא מוכרת יחסית: ענבי הסוביניון־בלאן הלבנים. אבל יש לו גם סבא רבא פחות מוכר והרבה-הרבה יותר קל מהנכד.
לכבוד הכוס השניה, נעים להכיר, פרנק, קברנה פרנק.
אתם כמובן מכירים אותו מהבלנדים, בהם הוא רוקד ביחד עם המרלו והקברנה סוביניון. בעמק הלואר בצרפת יודעים לעשות ממנו יין חד זני מעולה, אבל מי אמר שרק שם?
כמה דקות מירושלים, ב'יקב פסגות' הממוקם בשער בנימין, עושה היינן סם סורוקה קברנה פרנק מענבים הגדלים בדיוק במקום שכנראה הכי מתאים להם בארץ ישראל, חלקם בכרם באלון מורה שבשומרון, והחלק העיקרי בכרם הנמצא ב'מטע' בהרי ירושלים, עם אדמה מעולה שמביאה חומציות מצוינת לגפנים ונחשבת לאחת החלקות המשובחות יותר של היקב.
אחר בציר לילה ידני, בדיוק בזמן ההבשלה הנכון, הותססו הענבים במכלי הנירוסטה בטרם הועברו ליישון לא ארוך מדי של כ־8 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי והונגרי שמעניקים לו אלגנטיות.
היין הזה שמתאים לבלנדים מורכבים מרגיש טוב מאוד כשהוא כאן בסולו בתפקיד 'פסגות קברנה פרנק 2021'. הוא נגיש לחלוטין כבר עכשיו, והגם שאינו יין מתיישן, בהחלט מעניין גם לטעום אותו אחרי התפתחות של שנה נוספת.
ספרייה עתיקה, זה הזיכרון שמביא עמו ניחוח היין האדמוני הזוהר הזה בעל גוף בינוני ו-13.5% כוהל. זה משעשע כי מתברר שגם סם עצמו חשב מיד על ספרים. הטעם צעיר ובועט, מפולפל משהו, פלפל ירוק שכזה, וזה בדיוק הסיפור של הקברנה פרנק שהצליח להיעשות כאן בדיוק בצורה הקלאסית שבה הוא אמור להיות.
הקלות שלו מנצחת, ואולי אפשר לומר בעדינות שאם אתם אוהבים את היינות של היקב הזה, אתם תתחברו מאוד דווקא ליין הזה שמייצג את הבן הצעיר ומלא החיות, ואם אין כזה בהגדה, אז אולי הוא הבן החכם. יין כיפי, או בהגדרות המתנשאות 'יין מלא בתחושת כייפנות'. אפשר לשתות אותו בנחת ובנעימות.
העוצמתי
טוב, היינו קלילים מספיק.
עכשיו אנחנו בכוס השלישית, השולחן כבר גדוש מאכלים מהבילים, זה הזמן להכביד. החך שלנו אוטומטית מתגעגע לחזק ולמוכר, אבל כשטועמים את הקברנה סוביניון של יקב 'בזלת הגולן', מבינים גם למה יש משהו טוב בטעם הזה שאנחנו רגילים אליו, ועוד יותר, עד כמה הקסם של אדמת הבזלת בגולן הוא דבר שאי אפשר בלעדיו.
מי שחיבק חזק את האדמה הזו ואת מה שהיא עושה לגפנים היה יואב לוי, חקלאי ויינן שהתחיל בקטן ונשאב לתוך הדבר הזה של לעשות יין מול הנוף המפעים שיש לו ב'קדמת צבי' במרכז הרמה המשלב את ההרים הקסומים והכינרת.
עם מהפכות הכשרות ביקבים הרבים בארץ הוא עלה על הגל הזה, ואם תשאלו אותו, כנראה שמנוחה בשבת עושה רק טוב ליין.
ה'ברונזה' מבציר 2018 מציע יין עוצמתי שניתן להרגיש בו את העץ הקלוי של חביות האלון בהן הוא שהה קרוב לשנה. כמו בכל היינות שלו, הוא באופן עקרוני לא מסנן אותם לפני הכניסה לחביות, מה שמעצים עוד יותר את הארומה המשתלבת עם מתקתקות של פטל, ואולי משם גם מורגש משהו מעשבי תיבול. כמה חזק, ככה אציל. קברנה סוביניון ששווה לנסות ואולי גם לשמור.
ההמלצה שלנו, בהתאם לסגנון היינות שבחרנו, היא לבלנד שעשה יואב: 'מאגמה 2019'. 75% קברנה סוביניון ו-15% מרלו, היישר מן הגולן ומנות הקור שהוא מספק לגפנים, מגובה זה של כמה מאות מטרים מעל פני הים. יש משהו ממכר ביין הזה. הוא מביא ייחודיות של עוצמה אבל בסטייל. בלי מכה לחך.
יש משהו מיוחד ביין שמגיע אליך באדום עז ממש, נעים לשתיה עם סיומת מפתיעה בנינוחותה. גוף כמעט מלא, 8 חודשים בחבית, 14.5% כוהל, הוא פירותי מאוד ומעט טאניני, והוא זורם היטב.
מאגמה, זהו הסלע המותך המתפרץ מהר הגעש כלבה רותחת. זוהי אבן חזקה, אבל כעת היא רכה (טוב, וגם רותחת ממש). שם קולע ליין הזה, שכוחו בעוצמתו המותכת. הוא מתעקש שהסוד טמון בקרקע, וכנראה הוא יודע על מה הוא מדבר. רבים מכם ייהנו ממנו מאוד בסעודת חג. ואם נסכם, הוא הפתעה של ממש.
האורח
את הסדר הזה נסיים במסע לריוחה, איזור היין של צפון ספרד, בחצי האי האיברי, חבל ארץ שבו כבר מתקופת הרומאים ידעו לעשות יין טוב, ועם השנים הוא הפך למקום שממנו יוצאים טובי היינות הספרדיים לעולם, על ידי מאות רבות מאוד של יקבים מקומיים.
אחד הזנים המוכרים מריוחה הוא טינטו פינו, או יותר נכון טינטה מדריד או בכלל ארגונז. בקיצור, תלוי את מי ואיפה אתם שואלים. אבל בואו נקרא לו בשם המוכר יותר, טמפרניו.
הטמפרניו שגדל בהרים בספרד מקבל לא מעט חום במהלך היום, מה שמפתח את הסוכר והפירותיות, אבל אז מגיע הלילה עם הקרירות בגבהים, בצורה שמסדרת היטב את החמיצות.
הזן הזה שמשמש כמרכיב חשוב גם בבלנדים המקומיים וגם באלו הבורדולזים של קברנה ומרלו, מביא איתו את הדבר המאפיין אותו במיוחד: הוא מבשיל זריז. זה בעצם גם מקור שמו, 'טמפרניו', כלומר: מוקדם.
בכלל, היינות של ריוחה ידועים באיזון שלהם. כאילו הגבירו את כל מה שאפשר ואז איזנו את הכל, שלא תהיה השתוללות.
על השולחן הנחנו את הטמפרניו 'רמון קרדובה ריוחה' וכשטועמים אותו אפשר להבין למה הזן הזה הוא ספציפי מאוד לריוחה, מתאים מאוד דווקא לתנאי האקלים ולאדמה שם. הם לחלוטין יודעים מה לעשות אתו.
הוא בהחלט עמוס. יין גדוש בטעמים, לרגע אחד צצים התותים, ואז התיבול החריף, המון המון טעמים שמביאים גם סיומת ארוכה, אבל, הדבר המדהים הוא, שהעומס הזה בא טוב. זה לא משהו שאתה אומר: "הגזמתם, כמה אפשר לדחוף ליין אחד". לא, הוא גוף בינוני פלוס, 14% כוהל, מאוזן להפליא.
מה שמייחד את היקב הזה הוא דווקא המודרניות שלו. יקב רמון קרדובה, הוא הגרסה הכשרה של רמון בילבאו, מוותיקי היקבים בריוחה, מי שלקח את המסורת אל המודרנה וחיבר ביניהם לטובת החך של כולנו. בתחרויות שונות בספרד, יקב האב נבחר ליקב השנה.
בתוך הבקבוק הצועק בצבעי צהוב עם נגיעות אדומות – מה שמזכיר מאוד את דגל ספרד – מתגלה הטמפרניו עם "ניקיון" שעשו לרעש שבו. מעט הנמכה שהופכת אותו לנגיש לכל חך.
זה לא יין כבד מחוץ לארץ, סטייל של יין גבוה, מאזורים שאנחנו צריכים להתרגל לטעם הייחודי שלהם. רמון ריוחה קרדובה הוא יין אחר, עם חווית חו"ל, פחות מוכר לנו, עם גודש מיוחד ושונה של פירות מתובלים, כזה שפותח אפיקי טעם מרתקים ששווה לכל אחד לנסות.
סאלוד!
טיפ לפני שתייה
רגע לפני שאתם מתארגנים, אל תשכחו שגם אם אתם מכינים את עצמכם לאכול את האפיקומן לתיאבון, תדאגו לרפד את הקיבה איכשהו במשהו שומני. אחד הטיפים המוכרים יותר, ולא רק לליל הסדר, הוא לוודא שתיכנס לקיבה שלכם כפית שמן זית ויש מהדרין בשתי כפיות. תמצאו שמן זית איכותי, כתית מעולה, זה יכול להיות חריף קצת, אז מה.
ואל תשכחו, גם אם ב'המקום' מישהו התעקש לומר לכם עד כמה הוא אוהב יין מסוים, בסוף, יין טוב, זה היין שאתם אוהבים, ועל טעם וריח שווה להתמקח ולפעמים גם לנסות לרכוש עולמות חדשים.
"קדש,
כשאבא חוזר מבית הכנסת ואתם כבר מריחים את היין הפתוח ומבינים שהוא יודע מה לבחור – – "
פסח כשר ושמח!
תמונת שער: מנחם קאליש
