החריף המתובל

רגע לפני שאתם בטוחים שגֶוורְצְטְרָמינֶר זה זן של תיקנים מרגיזים או כינוי לאיזה שליט פרוסי קדום, תעשו היכרות עם אחד הזנים האצילים והמעניינים. 

ה'גוורץ', כך בכינויו הקצר, הוא יין לבן מלא ארומה ומתיקות, עשוי מזן ענבים שמצוי בכמות מועטה יחסית לזנים המוכרים יותר, אבל יש ממנו בהחלט מספיק כדי ליהנות בזמנים מתאימים, כמו למשל כאלה של סעודות עשירות בגבינות. זו גם הסיבה שאנחנו פוגשים בו בימים אלו שבהם החלבי מקבל מקום של כבוד על שולחן החג. 

במשך שנים, התפיסה הייתה שהיות והוא סוג של מוטציה של זן הטרמינר, הוא קרוי על שם הכפר טראמין בטירול האוסטרית ממנו הגיע. אולם עם הזמן הגיעו אנשי המדע וחלקו על כך בזעם. לדבריהם יש לו DNA צרפתי לעילא, והוא בכלל קשור לזן הסאבנין (סאבנין, לא סוביניון), ששניהם הילכו במשך זמן עם השם טרמינר, למרות שהם פשוט לא אותו אחד. 

כך או כך, משמעות השם שלו ברורה היטב: 'גוורץ' זה תבלין בגרמנית, והגוורץ-טרמינר, הוא בעצם ה'טרמינר המתובל'. הארומה המתפוצצת של הגוורץ, היא אכן ההגדרה הטובה ביותר שלו. ויש בו סוכר, המון סוכר.

כשפתחנו את בקבוקי הגוורץ והבאנו להרחה עיוורת לכמה מחברי 'המקום', הם ענו באופן זהה: ברור, מוסקטו. 

ובכן, למרות הטעות שלהם, הכיוון שלהם די נכון. הם הריחו את הסוכר, את המתיקות. הגוורץ מזכיר מאוד את דומיו עשירי הסוכר והאלכוהול, כמו המוסקט, הריזלינג וגם הזינפנדל שמשמשים המון פעמים ליינות קינוח ומסתובבים על ציר החצי יבש-חצי מתוק.

אלא שבעוד רבים מהמתוקים הללו מביאים רמת חומציות גבוהה וארומה חלשה, הגוורץ בדיוק הפוך. הארומה מרקיעה והחומציות נמוכה. 

זו גם הסיבה שאם מה שהופך יין ליבש, הוא "ייבוש" הסוכר כולו והפיכתו לאלכוהול, הרי שבפצצת הסוכר הזו, גם אם היין יהיה יבש לחלוטין, עדיין  – בגלל הארומה – הוא יזייף לכם בפה מתיקות רבה יותר ממה שבאמת יש לו.

מה שהגפן הזו צריכה, זה קור והרבה. לקחת את הזמן, לתת לסוכר לטפס. באקלים פחות קר, הארומטיות לא תגיע. בעניין הזה, ישנו מוקש פיזי לגוורץ, שיש לו חולשה מסוימת שגורמת לאשכולות הכבדים להתנתק מהגפן וגם רגישות יתר ליובש. אבל מצד שני, הוא מביא איתו חסינות אדירה לקור, וזה חשוב יותר מהכל למהות המתוקה שלו.

אחת הקריאות שיצאו יותר מפעם אחת בטעימות הייתה: "זה יין עם ליצ'י". במקרה הזה, זו הגדרה כמעט מדויקת. כי הפעם, הליצ'י לא נועד רק כדי להגדיר טעם, כפי שמקובל בעולם היין, אלא השניים, הפרי והגוורץ, חולקים את אותה ארומה זהה. 

ואם כבר מדברים על ארומות, אחד מהדברים שנותנים אותן בגפן (עוד יותר בענבי יין אדום), הם הפוליפנולים, נוגדי החמצון ואלו ששופכים לפרי את הצבע החזק שלו. לצד זאת, יש להם גם טעם מריר. בעבודה נכונה ומזג אוויר שיש בו פחות שמש בועטת, כמו באזורים שונים באירופה, המרירות תתאזן היטב. ועדיין, בלגימה הראשונה, אתם עלולים למצוא מרירות אשכולית שכזו שתלך ותדעך, בזמן שהיין יפתח לטעמים הפירותיים העסיסיים שבו. זוהי גם אחת הסיבות, שכדאי לבחור היטב את הגוורץ שלכם. השוק מוצף ביינות זולים מכל העולם שחלקם לא ממש מנצלים נכון את הענבים הללו. (זולים באיכות, לא דווקא במחיר, שכן באופן כללי הגוורץ אינו יין יקר ולרוב גם האיכותיים שווים לכל כיס).

יין על גדות הריין

ואם כבר מה שיש בו, בואו נדבר גם על הקנקן. בטח כבר שמתם לב שיש מכנה משותף זהה לכל בקבוקי הגוורצטרמינר, הם מגיעים בצורה זהה: גבוהים, צרים, ובמידה מסוימת הזכוכית שלהם לרוב דקה יותר. אז זהו, זה לא עיצוב של בקבוקי יין קינוח, למרות שבהחלט חלק ניכר מהגוורצים עונים להגדרה זו. השם של הבקבוק הזה הוא 'בקבוק אלזסי' המכונה גם 'מוֹזֶל'. 

אלזס, חבל הארץ הצרפתי, על גדות נהר הריין, במקום הגובל בגרמניה ושוויץ (לפני מספר שנים איחדו אותו עם 'שמפאן', זה מהשמפניה), שטחים שנעו לאורך ההיסטוריה בין הגרמנים לצרפתים, כרמים שלמים שהציתו ויכוחים בין הממלכות הפרנקיות – הוא בירת הגוורצטרמינר עד עצם היום הזה. המקום בו לפני כמה מאות שנים נוצר הגוורץ כפי שאנחנו מכירים אותו כיום.

האקלים במקום מגדל גפנים שמהם מייצרים יינות לבנים משובחים, וכעשרים אחוזים מהכרמים באזור, הם של גוורץ. 

אז מה סוד ייחודיותם של הבקבוקים הללו? הסיבה הפשוטה ביותר בעולם: טכניקת הובלה נוחה. הנתיב העיקרי של היינות הללו היה דרך הריין. הספינות השטות בנהר פחות מגושמות מאלו שאיתם הובילו חביות ובקבוקים דרך הים, העובדה שהספינות צרות והרצון להימנע מלערום בקבוקים זה על זה ולהסתכן בניפוצם הצריך חשיבה פונקציונלית שבה ככל שהבקבוקים יהיו יותר רזים וגבוהים יהיה ניתן לשנע יותר מהם בקלות. הזכוכית דקה גם היא בשל העובדה הטכנית שבנהר המסע קצר ורגוע יחסית, ואין צורך להכביד עם זכוכית עבה. 

את היין הראשון שבחרנו לטעום הבאנו הישר מאלזס, מיקב 'קוניג' ('מלך' בגרמנית, כמו שמעיד הכתר שמסמל את היקב שכבר למעלה ממאה שנים עושה יינות מקומיים מהודרים). גוורץ חצי יבש בבקבוק אלזסי ירוק מסורתי, צבע שמפחית את החמצון של השמש ומאפשר ליין להישמר את משך חייו העיקריים של שנתיים-שלוש.

הצבע הירקרק-צהבהב עם הריח שמקדים, לא מטעה. זה גוורצטרמינר, ניחוח ורדים וליצ'י. לאט לאט הטעם מתחיל להיפתח ולהתייצב בכוס. כאילו מישהו מפזר עוד קצת תמצית אפרסקים ומשמשים וזורה עליהם תבלינים חריפים. הענבים האצילים הללו הפיקו טעם עז וארומטי. החוזק הזה המלווה במתקתקות, משהו שלא נוטש גם בסיומת, הוא הסיפור של הגוורץ. 

למרות שאזורי הגידול המסורתיים שלו הם אלו האירופאים, גם בארץ, כמו למשל בגולן ובהרי יהודה, הצליחו לייצר גוורצים מצוינים. אפשר למצוא על המדפים מגוון רחב, בהם למשל של יקב פסגות, עמק האלה, טפרברג וירדן של רמת הגולן.   

אזור ידוע נוסף לגידול הגפנים הללו הוא מערב ארצות הברית, כמו בקליפורניה. משפחת הברון הרצוג, שהחלה את דרכה לפני כמאתיים שנה בצ'כיה בעשיית יינות לאצילי אירופה, דבר שהביא למשפחה את תואר האבירות, עושה כיום בקליפורניה יינות 'עולם חדש' (כלומר בני מאות שנים "בלבד" ולא אלפים, לרוב עם סוכר גבוה יותר, ובעיקר יינות צעירים לשתייה מיידית ולא רק כאלה לשמירה להתיישנות ארוכת שנים כבעולם הישן). הגוורץ האמריקאי של יקבי ברון הרצוג אף הוא עסיסי עם ריח של פרחים מבושמים כמו ברבים מהגוורצים. הבקבוק שקוף, מלמד שהוא אמנם צעיר אבל נגיש, נועד לשתות כאן ועכשיו. 

בגוורץ כמו גוורץ, כדאי לתת לו קירור קל של לפחות 7 מעלות, מה שגם עושה אותו ליין קיצי טוב. 

אז אם אתם מסיימים איזה על־האש טוב, או מתחילים סעודה חלבית עשירה, שלבו קצת חריפות עם רעננות טרופית מעניינת השזורה ביין הזה. קחו לכם איזה גוורצטרמינר. 

צילום שער: מנחם קאליש