בעבור רבים, המשקה ששמו 'בירה' מדורג במקום די נמוך בחשיבותו בעולם האלכוהולי. יש מי שאוהב יין, יש מי שמעדיף וויסקי, יש כאלה שחוטאים גם בליקרים וקוקטיילים כשאף אחד לא רואה. אבל בירה, זה… נו, לפיצוחים וכאלה, שלום זכר, לישיבה עם חברים כשנוח לכל אחד להחזיק בקבוק. 

שלא לדבר על אלה שלא מבינים את הקטע במשקה המריר והמשעמם הזה.

קחו את האמריקאי או האירופאי הממוצע, כמה בירות הוא שותה, המקרר מלא בשישיות, וכמו שאנחנו שותים מים, הוא לוגם בירה. הוא מדבר עם חבר, בירה. קם בבוקר, בירה. נכנס לישון, בירה. 

הישראלי? כשהחברים באים כאמור, שולפים משהו מהמכולת, חמישים בעשר. 

ואז הגיעה מהפכת הקראפט – מבשלות בוטיק שמייצרות בירת אמן שהיא עולם אחר, שהנגיש לנו מה זו באמת בירה. 

בירה היא משקה שבו היכולת של עושה הבירה, ה'בירמאסטר', לנסות ו"לשחק" עם המרכיבים, היא עצומה. כמו מן, אתה יכול לבחור לעצמך טעם וליצור בירה כמעט לכל סיטואציה. בעצם, בלי כמעט. בבירה תעשייתית יש צורך בטעם אחיד, משהו שגם יישמר כשהוא מובל בין יבשות לאורך זמן ארוך עם תוקף רחוק מאוד. זה לעולם לא יכול להיות טעים באמת.

בבירת קראפט, לעומת זאת, יש לך יכולת אדירה לתקן, לשפץ, לנסות, לטעות, להצליח להגיע למה שאתה רוצה בדיוק. 

מכירים את הסלטים מלאי החומרים המשמרים ואלף ה-E ששופכים לתוכם? כל חברה שמכבדת את עצמה דואגת להביא שף מפורסם לדגמן את החומוס או סלט השקר-כלשהו של המתכון שהוא בעצמו הביא לחברה, ובואו, זה לא מתקרב לסלט שהוא מגיש במסעדה שלו, לא רק בפער בין המחיר של חמישה שקלים לחמש מאות, אלא גם בחומרים ובטעם. זה די ברור כמובן. 

גם אם הוא באמת ירצה להוציא מאות אלפי מנות של המתכון האמיתי שלו, זה לא באמת יעבוד. 

ככה זה בדיוק בעניין הבירה המתועשת הזולה מול הקראפט היקר.

זו הראשונה, אגב, שולטת בארץ בבטחה. יש כמה חברות ענק – יש אומרים מיעוט רבים שניים – ששולטות בכל העולם הביראי הגדול, הן במותגים המקומיים שלהם והן בייבוא, והשחקנים הבודדים האלה נותנים לנו את מה שהם רוצים. ויש, כמה אחוזים ממש ממש קטנים של בירות קראפט. מדהים כמה למרות ההשפעה הגדולה של המבשלות הקטנות על עולם הבירות, הם עדיין קטנים בנתח שוק. 

האמת שהמספרים הללו מאכזבים, כי כלפי חוץ עושה רושם שמדובר על משהו גדול בהרבה, אבל אם זה לא מספיק כדאי לדעת שישראל ממוקמת די בתחתית מדינות שותי הבירה. אם הישראלי שותה בממוצע פחות מעשרים ליטר בשנה וגם זה אחרי קפיצה לא קטנה בשנים האחרונות, הרי שהצ'כי, הגרמני, האמריקאי, עוברים את המאה ליטר בקלות. מה שמסביר לנו על איזה שוק קטן אנחנו מדברים. 

ובתוך השוק הזה, מתחיל לפרוח מאוד מאוד בקטן, עולם של התעניינות ברחבי הסקאלה השותה החרדית, מה שהביא אותנו למסע בין מבשלות הקראפט (ואולי עוד נרחיב על מבשלות ייחודיות בחלק מהמדורים בשנה הבאה עלינו לטובה)

לתת, נשמה ולב

אז אחרי שנעשה קול של מדריך טיולים משמים שמספר איך כאן, בארץ כנען, יש סיכוי שהחל ייצור הבירה הראשוני אי פעם, ואולי גם נספר על דוכס בוואריה שב-1516 חוקק את 'טוהר הבירה' שאסר על שימוש בחומרים אחרים חוץ מלתת שעורה, מים וכשות, ובהמשך גם חיטה ושמרים, ואחרי שנספר על ג'ורג' וושינגטון שהיה לו מתכון מיוחד לבירה עוד לפני שהפך לנשיא הראשון, ואחריו היו כמה נשיאים שהחזיקו מבשלה פרטית, נגיע לנקודה:

מה זו בירה? 

משמעות המונח בירה זה ככל הנראה 'שיקוי' בלטינית, פירזומא, בלשון הגמרא הדנה על שתיית בירה בהבדלה. או כמו שאומר רש"י: שיכר שעורים, 'ברויש' בלע"ז.

אבל ממה עשוי המריר המריר הזה?

קחו איתכם לטיול כמה גרעיני שעורה, תנו להם מחמאות שיתחילו לנבוט. אם הם עפים על עצמם ומשתוללים, תנו להם מקלחת חמימה שתשבית להם את המסיבה וברגע זה הם יהפכו למאלט, הוא הוא ה'לתת'.  

אם זה לא ברור, אז צריך גם לרסק אותם לפני שהם מוכנסים לספא דגנים שכזה ממנו הם יצאו תירוש. קחו חזרה את כל המחמאות, תגרמו לו לרתוח. דברו אליו קשות, או יותר נכון כשות, סוג של צמח, זה יגרום לו להיות קצת מריר, אבל לפעמים זה מה שהופך את הכל למעניין. 

ומעכשיו, הקור הוא הסיפור הגדול. בירה קרה זה הדבר. 

זה השלב שבו מדברים על שמרים שאוכלים סוכר ופולטים אלכוהול בקסם מופלא. ומשם כל מה שנשאר זה לבקבק, ולא, זה לא סתם לשפוך לבקבוק, צריך לדעת לעשות את זה בלי שהבקבוק יהרוס את הכל. 

אם הסיפור המוזר הזה היה לכם שתוי מדי, אז לאט לאט. 

לתת שעורה הוא ספק הסוכר הגדול לשמרים שיהפכו אותו לאלכוהול ופחמן דו חמצני. ההלתתה יוצרת את הסוכר הנגיש יותר. עושים אותה אי שם בחוץ לארץ באולמות גדולים ובשיטות שמאווררות את הגרגרים שוב ושוב.

נכון להיום, אין לתת תוצרת הארץ, כמעט ולא. הכל מיובא. לפני עשור מצאתי מבשלה בצפון שגם עשתה בירה כשרה לפסח מתמרים שהיו מלתיתים בעצמם, אבל בגדול אין בארץ מלתתות. והאמת היא שגם אין שעורים שמתאימות כל כך לבירה. 

הלתת לסוגיו ממתוק ועד קלוי אחראי רבות על צבע הבירה וגופה.

הכשות – שאם בצורות מסוימות הוא מזכיר לכם פרח קנאביס מיובש, זו לא טעות, הם מאותה משפחה – הוא חומר הגלם שאחראי על המרירות והארומות. בימים עברו, הוא לא היה חלק מתעשיית הבירה. הבירות היו ככל הנראה תפלות בטעמן וגם פחות משומרות, היות והכשות תורם בין היתר לשימור הבירה. הכשות הוא זה שיספק את הארומה והמרירות, הוא זה שגם יביא את הפירותיות והפרחוניות, כל אחד לסוגיו.

השמרים יוסיפו טעם תבליני וכדומה, והמים, כן, המים שהם העיקר משפיעים רבות לפי התרכובת המינרלית שלהם. 

אגב, תהליך הפסטור של הבירה בידי לואי פסטר, קדם לפיסטור החלב הראשוני בשני עשורים. ובכל זאת, בירות הקראפט מתגאות לרוב בכך שהן לא מסננות את הבירה ולא מפסטרות. אי הסינון שומר על הטעם ולא מסיר חלקיקים שמוסיפים לטעם ולארומה, כמו גם למרקם עשיר יותר. הפסטור בחומו יכול לפגוע בטעמים. אז הבירה יכולה להיות עכורה יותר ומלאת שמרים פעילים, אבל זה בדיוק העניין. 

בירה מנגו ובירה שוקולד

מבשלות בירת קראפט רבות ישנן בארץ, כמו מלכה, אלכסנדר, נגב, שפירא, הגולן ועוד.

המגוון הוא הזוי. בירת IPA של מלכה בשם 'הינדי' עם קרמליות עדינה שלמרות זאת היא דומיננטית מאוד, או אותו סוג בדיוק של אלכסנדר בשם 'טרופיקל' שמביא גוף מלא וחלק עם פיצוץ של טעמי פירות טרופיים. ובירה בטעמי שוקולד וקפה, בירות חמצמצות ומתוקות, בירות חיטה, בירות אייל ו…

רגע, מה זה בכלל?

בירת אֵייל למשל, שמקורה באי הבריטי, עשויה מלתת שעורה ושמרי בירה בתסיסה חמה של 16–24 מעלות צלזיוס מה שמעניק פירותיות ומתיקות שמתאזנת עם הכשות. לעומתה, בירת לאגר, הגרמנית יותר, תססה דווקא בטמפרטורה נמוכה, בין 12–15 מעלות. בירת לאגר בהירה היא בעלת הטעם הנפוץ שרובכם מכירים. הפילזנר, היא בירה שמקורה בצ'כיה והלאגר האמריקאי המודרני שואב ממנה. האייל, אם תהיתם, משמעותו 'לבריאות'. משקה גזונטרהייט שכזה. הבהלה אליו, שגרמה לשימוש רב בדגנים, יצרה בזמנו מחסור בדגנים לאכילה, עד שהיה צורך לייבא אל הממלכה דגנים מבחוץ. בתי שתיית הבירה נקראו 'בתי ציבור' פאבליק האוס, ובקיצור 'פאב'. כן כן, זה מקור השם.  

"תסביר לי", שאלתי את אחד הבירמסטרים, אי שם מול דודי ענק, "מה עושה את הבירה הזו לבירה בטעמים של מנגו פאפאיה ואת הבירה שלידה כבדה בטעמי שוקולד. אתם הרי לא מוסיפים תמציות?". 

הוא עשה פרצוף של 'זה קל', הסביר על המשחקים בין סוגי הלתת השונים וסוגי הכשות שבתוכם עצמם יש הבדלים בטיימינג של ההוספה, הזמן על האש ושלל תזמונים. הכשות, הוא אמר לי, זה מה שנותן את תחושת המנגו פאפאיה. כשות מזן 'ציטרה' למשל יתנו את הטעם הזה, שממש יגרום לך לחשוב שיש פרי בבירה. 

והשוקולד, התעקשתי.

זה, הוא אמר, בירת פורטר. משתמשים בלתת כהה קלוי חזק בטמפרטורה גבוהה, איתו לתת שעורה מסוג 'שוקולד' שנוצר מלתת שעורה שקלו במכת חום קצרה, ולתת שחור על גבול השרוף שמשווה דמיון של אספרסו ושוקולד. זה בגדול. כמובן שבמשחק יש עוד מה לעשות, ערבוב של גרגירים חיים וכהנה. 

בירה בשיטת 'עשה זאת בעצמך'

כשהוא דיבר על 'זה קל', נזכרתי בחיילים הבריטים שחיפשו לעצמם בירה כמו בבית ובלי לדעת יצרו את ז'אנר הקראפט, אבל גם בבנצי ראקוב, איש היין והבירה שאולי מבלי משים התחיל ז'אנר של קראפט חרדי. 

לפני יותר מעשור, הוא שמע שזה קל והחליט ביחד עם חבר לנסות ליצור בירה בבית. "זו הייתה סקרנות, לייצר משהו לבד. בימים ההם, קראפט לא היה אז מוכר בארץ. מי ששתה את זה היה משקיען ומוזר…".

את הטעם של הבירה הראשונה הוא לא שוכח עד היום. "זה היה טעם מיוחד לטוב ולמוטב. מצד אחד, הייתה טעימה אחרת, עולם שאתה מבקש ממנו עוד, אבל מצד שני היה משהו שמרי, שמציק מאוד בחך".

מה שהוביל אותו זו המהירות. "בירה היא דבר שמאפשר לך לראות מהר מאד מול העיניים את התוצאה ולכן גם מעודד אותך לנסות שוב ושוב. זה לא יין שאתה מחכה שנה עד שיש תוצר. תוך חודש יכול להתקבל משהו ברמה גבוהה". לקראת החתונה הוא קיבל מאשתו ערכה לבישול בירה. בוא נגיד שהיא לא ממש ידעה עד כמה זה יסבך להם את החיים. 

הבישול, הוא מספר, מביא איתו כמה אופציות. יש כאלה שהולכים על הקל ביותר, עם רכז לתת או לתת אבקתי. כלומר הם מקבלים את חומר הגלם אחרי שעבר כבר חצי מהתהליך. זה לא מוריד מהאיכות, אבל זה מגביל כמובן בתוצאות, באפשרויות ובגיוון, שכן הרבה מהמשחק הוא שרפת הגרגרים, סוג הלתת ודרגות הקלייה. אם כי, מרגיע בנצי, "גם בבישול יש משחקי טמפרטורות, מתי שמים את הכשות ובאלו שמרים משתמשים". יש כאלה שמערבבים רכז עם מעט גרעינים לא מולתתים, ויש מי שלומד לעשות 'אול גריין', בירה מגרעינים בלבד, עושה את כל הדרך ושוחה בים האפשרויות הבלתי מוגבלות. 

כיום, כשבנצי עומד מאחורי מותג הקראפט עם השם המבריק BRAKOV שמפציע מפעם לפעם עם בירות כמו 'פקיעין' ו'עבר הנהר' – גם בגיוון השמות עולם בירות הקראפט מצטיין במיוחד – הוא מחזיק מאות עוקבים שמרותקים לתהליכים השונים.

כמי שנע בין הבירה ליין, הוא מספר על נקודות השקה מעניינות בין העולמות, ואולי דווקא ההבדלים מעניינים יותר. אם למשל במהלך תסיסת היין אפשר לפתוח את החביות, לעקוב ולבדוק, הרי שבבירה, ישנה רגישות גבוהה לזיהומים. ישנו שלב מסיום הבישול שבו ההקפדה על חשיפה לאוויר היא קריטית. מקררים במהירות את הנוזל, מכניסים שמרים וסוגרים את המיכל בלי שהוא נפתח עד לסוף התהליך.

כשאנחנו מדברים על הטריות הגדולה שיש בבירות הקראפט, אחד מסודות הקסם של הטעם שלהם, וגם מה שנותן תוקף קצר וגורם לכך שאי אפשר לייצא או לייבא, הוא דווקא מדבר על בירות עם פוטנציאל יישון מסוים. 

בעוד בבירות מבוססות כשות כמו IPA מימד הטריות הוא קריטי והם מתחמצנות מהר, וכל הארומטיות יכולה ללכת ולדעוך, ישנן בירות שהוא נותן להם את הזמן שלהן והזמן עושה את ההבדל.

עד כמה יקר התחביב הזה, אני מברר והוא מסביר שזה בדיוק אחד היתרונות של עשיית בירה ביתית.  

"מדובר בתחביב זול יחסית, כמה מאות שקלים ואתה יכול ממש להתחיל ליצור את הבירה הראשונה שלך שעוד כמה שבועות תתענג לשתות אותה".

אז האם בקפיצת הקראפט של הבירה הישראלית אנחנו רואים גם תזוזה בציבור החרדי? קורה משהו, אבל באיטיות. "בעשור האחרון זה לא שמשהו התפוצץ", הוא מסביר, "אני כן מכיר יותר אנשים שמדברים על טעימה ועשיית בירות, הרבה מתחילים וזה עוצר אחרי כמה בישולים כי אין מקום או אין כח. אין עדיין הרבה שזה הולך איתם לאורך זמן. אבל הכל נגיש היום, ברשת יש כמויות מידע, אלו שמוכרים את הציוד, לרוב מוכנים להסביר ולהדריך בכל מה שצריך". וגם הוא, בעצם, הפך לסוג של מידעון בירה לשואלים אותו.  

עולם הבירות שמפציע לאיטו בישראל כבר עושה לו שם טוב בעולם, ישנן בירות שזכו בפרסים במדינות שיודעות כבר שנים מה זו בירה אמיתית, המגוון הולך וגדל, ויש תחושה שזה תחביב שיתפוס.   

אז איזו בירה נשתה בסוכה? 

וואו, יש מגוון עצום, עוד לפני הבירה שהכנו בבית. 

לכו תנסו משהו בעולם המגוון הזה. רק שיהיה קר. 

המלצות מן היקב

המושקע: סיגמא 28

יקב כמיסה

היקב הגלילי של יהודה כמיסה ממשיך להפתיע עם יינות עוצמתיים. סיגמא שקרוי על שם מספר חודשי החבית שלו, עם 85% קברנה סוביניון בבלנד עם מרלו ופטי ורדו, מביא יין מאוזן, חומציות טובה ורמזים של פירות מתקתקים שמתאימים לשנה חדשה וסיומת מלאת נוכחות. 

המעניין: פינו גריג'יו

ברטנורא

ואם מדברים על טעמים עשירים של תפוחים, אז פינו גריג'יו הוא בדיוק היין שמבטא את זה. 

היין האיטלקי מטוסקנה הוא עדין וקל, עשוי מענבי פינו גרי וזורם בכל סעודת חג, מתאים במיוחד להיות זה שבא לרענן בין מנה למנה. 

החדש: ליריקה, וירטואוזו

יקב היוצר

פיליפ ליכטנשטיין היינן הצרפתי מ'היוצר' מגיש שני יינות מעניינים ונגישים במחירם.

ליריקה פטיט סירה 2021 – הענבים מגיעים מכרמים מאזור הכרמל והר תבור, עם צבע ארגמן חזק, גוף מלא וטעמים שמשתלבים עם ארוחות החג הכבדות יותר.

וירטואוזו שיראז 2023 – מגיע ממקומות שונים בארץ, ויזרום גם עם המנות הקלילות.

לחיים.