החודש שבין פורים לפסח מאפשר לעשות את הסדר בראש (לא, אין כאן משחק מילים) ולעבור מרצון לשתות יותר מההרגל, לשבוע ימים שבהם אפשר לקחת את הזמן וליהנות מיינות טובים. להתנסות, להכיר, לחוות.
טעות נפוצה היא לנסות להפוך את שתיית ארבע הכוסות לסשן טעימות. כיוון שיש לנו שיעור לשתות וגם זמן קצוב יחסית, לא בטוח שזה רעיון חכם. ועדיין, לגַוון זה בכל מקרה נכון, ואולי גם לבנות את סוגי היין בהתאם לשלבים של הכוסות. לא כל מה שטוב לסעודה מתאים לקידוש ולא כל מה שמתאים לקינוח יזרום לפני האוכל. קחו גם בחשבון את העובדה שההתארגנות של ערב חג עם המגוון של מיני מזון בין חמץ למצה שאינם מן המשופרים, מביאה אותנו לליל הסדר על קיבה לא מלאה במיוחד, מה שמשליך מיידית על האופן שבו היין משפיע.
ניהול נכון של היין בליל הסדר לא יגרום לנו לריאקציה מהנאה של שבוע שלם של יינות, שביחד עם המצות יכולים לעשות רק טוב.
אז אחרי שתבחרו להנאתכם דברים טובים לארבע כוסות – ודברים טובים זה כידוע מה שאתם אוהבים ויזרום לכם, ובהחלט אפשר לקחת רעיונות מהמלצות 'המקום' – בואו נכיר את ארבעת השבילים האדומים שנטייל בהם בימי הפסח הזה.
"והוצאתי" – גשר היציאה ממתיקות ליבשה
בין היין היבש למתוק יש טווח אמצע, בו נמצאים היינות החצי-יבשים ואלו החצי-מתוקים.
ככל שמתקדם זמן ההבשלה כך גם עולה רמת הסוכר בענבים. אחרי שהיינן מחליט שהענבים הגיעו אל מינון הסוכר שבו הוא רוצה, מגיע הבציר שיוביל אל התסיסה. שם היין בעצם יתייבש מהסוכר שיהפוך לאלכוהול.
המתיקות, אם כך, לא קשורה לסוג הענבים. כלומר, אין ספק שביין יבש מענבים מזן מוסקטו או גוורץ תוכלו לדמיין בעושר הטעמים איזו מתיקות על אף שהיא לא קיימת, אבל מתוק או לא זה עניין פשוט של סוכר.
עצירת התסיסה רגע לפני הייבוש הסופי תייצר לכם יין חצי יבש. אם תעצרו עוד קודם, היין שתקבלו יהיה חצי מתוק. ההבדל בהגדרות הוא בכמות הסוכר לליטר, וגם זה עשוי להיות שונה ממדינה למדינה. יין חצי מתוק ישראלי איננו בהכרח יין חצי מתוק צרפתי. בחצי יבש יכולה להיות כמות סוכר מצומצמת כל כך עד שלפעמים אפילו לא תחושו בה, אבל זה יעמוד שם בצל.
הפעם נדבר על חצי מתוק.
בפיימונטה שבצפון מערב איטליה, מקום מרהיב שמוקף באלפים כמעט מכל צדדיו, גדל זן ענבים בשם ברברה. זהו הזן הנפוץ באיטליה אחרי הסנג'ובזה שממנו מכינים את הקיאנטי.
הברברה מביא איתו טעמי פטל ודובדבנים, ויש בו רמת טאנינים נמוכה לעומת רמת חמיצות גבוהה שעושה אותו לפריך. יש כאלה שאפילו נותנים ליין הברברה קצת זמן בחבית חדשה שתעלה את רמת הטאנינים.
ביקב האיטלקי 'קסטל בוגליון', היוצרים של 'ברטנורא', יצרו את היין החצי מתוק בסדרה זו. 'דולצ'ה נואר', כלומר "השחור המתקתק", בלנד של ברברה וקברנה סוביניון. ליין מתיקות שמזכירה קצת שזיפים, כמו יין קינוח אבל בלי הכבדות של היינות המתוקים.
יין כזה, מומלץ לאלו שבעוונות אבותיהם רגילים ליין פטישים ורוצים לצאת משם אל האוקיינוס האדום הרחב. הדולצ'ה נואר הוא גשר מעולה מפה לשם. אולי הוא גם מתאים לאלו שלפעמים רוצים משהו מתוק וקליל, אבל לא מתחברים למוסקטו הדבשיים שמזכירים להם משקאות קלים עם ספק פרי בפנים. במקרה הזה, העובדה שמדובר ביין מורגשת היטב. תעשו לעצמכם טובה ותדאגו לקרר את היין לטמפרטורה המומלצת, שם נמצא הטעם.
"והצלתי" – הצלת הבציר בבוקר שהביאה ליין עם עתיד
יום קיצי וחמים התעורר באותו בוקר, שבו, כהכנה למדור הראשון, יצאנו עם היינן יוסי אייזיקוביץ כדי לדבר על יינות טובים ועל שינויים בהרגלי הצריכה המגזריים.
הכרם בו ביקרנו היה חלק מהחלום שלו, חלום של עשיית יין בלתי תלוי, חלומם של ייננים רבים. ביקבים המסחריים היינן מוגבל מאוד לאפשרויות הכרמים שברשותו, מבחינת היצע ומיקום. הוא גם מחויב לביקוש ולסגנון המוביל בשוק, ולעוד סך מרכיבים שדי כובלים אותו לייצר יינות ספציפיים. ואל דאגה, בתווית אפשר לספר עד כמה כל זה מכוון מראש ובכלל מדובר בחזון אמנותי שהתגשם.
זו גם הסיבה לכך שייננים רבים מחזיקים לעצמם יקב קטנטן משלהם. כך גם, לא פעם תגלו יקב שבו היינן מקבל חופש יצירה בוטיקי מוגבל, וזו הדרך של בעלי היקבים לשמור על הייננים אצלם.
אייזיקוביץ לקח את חופש הפעולה, בחר לעצמו כרמים מאזורים שונים – החל מהגליל המערבי ועד צפון רמת הגולן – ובהם טיפח ענבי קברנה סוביניון, מרלו, פטי ורדו וסירה.
בבוקר ההוא של אחד מימי הבציר הוא גילה שכמה בוצרים פשוט התאדו. זה חלק ממחיר החופש. מי שנרתם לעזרתו היה צוות 'המקום' שהציל את היין. אחרי הכול, אם צלם יודע ללחוץ על כפתור הוא בוודאי יודע ללחוץ על מזמרה. יש סיכוי שעד לרגע זה כואב לו.
לכם כתבתי שיש פרויקט מעניין בדרך, מילים שלא אומרות כלום. עכשיו, הגיע הזמן לטעום.
'כתונת פסים' בציר 2021 מסדרת 'חלום יוסף', מביא בלנד עם צבע נהדר וחיך של פירות בשלים. את שמונה-עשר חודשי החבית העביר היין בחביות שהעץ שלהם לא משתלט מדי על הטעם, שנותר עסיסי ולא כבד, עם סיומת מפתיעה.
אפשר לחשוב שחבל שהכמות של היין הזה שמסתובבת בשוק קטנה מדי, אבל הרי ברגע שהיא תגדל, אולי שוב נחזור לביצה והתרנגולת של מגבלות הייננים. אז אולי זהות הבוצרים עושה את האקסטרה הצלחה, ואולי פשוט התגשם לו חלום שהחל לסלול דרך לחלומות נוספים.
"וגאלתי" – החלוץ הצרפתי מהעולם הישן שגאל את שותי המהדרין
אם יש אדם שעולם היין המהודר חייב לו את גאולת היין הצרפתי השורשי, זה היינן הוותיק פייר מיודובניק.
כנער דרום-צרפתי הוא מצא לעצמו נישה של הכנת יין כשר בשולי היקבים הצרפתיים המוכרים. ככל שחלף הזמן תסכלה אותו העובדה שסוגיית הכשרות מחמיצה את כל העולם הישן והאמיתי של היין.
ביום שבו הברון רוטשילד האחרון החליט ללכת על זה, יצר פייר את יין העילית למהדרין הראשון בצרפת. הוא הוכתר אז בפומבי לאחד מהייננים הצעירים שמסמנים את עתיד היין בצרפת. חלפו מאז יותר מ-40 שנה. הוא היה לסמל היין הכשר בצרפת, ספרד ופורטוגל, ביקבים הנחשבים והטובים. ואז, אחרי שפתח את הדרך ליינות הטובים אל הגרונות של כולנו, הוא הביא את הכל ארצה, אל יקב 'נטופה' שייסד בגליל התחתון, בו הוא עושה יינות עולם ישן בכשרות הגבוהה ביותר שניתן.
אבל מה אנחנו מספידים. פייר יינן מרתק שמצריך שיחה נפרדת, ואולי באמת הגיע הזמן לעשות את זה.
אם בסדרת היין המוכרת שלו 'מסעי' הוא הלך לעבר שלו, הרי שבסדרה החדשה 'מצפן' הוא בוחן את העתיד.
ב'מצפן – טורסיר' (הלחם של המילים טוריגה וסירה) 2021 הוא מנווט אותנו בין מדינות אירופה. לראשונה הוא שילב כאן בין זני צרפת לפורטוגל, כשאלו גם אלו יונקים מכל מה שיש לטרואר הגליל התחתון להציע. אפשר לטעום בו את האווירה של השמש, האדמה המיוחדת והשקט הפסטורלי.
מצד אחד הוא לקח את ה'טוריגה נסיונל', זן פורטוגזי שכמעט ולא נפוץ כאן בארץ. פורטוגל, ידועה בכך ששימרה זנים מקומיים וכמעט לא נתנה להשפעות זרות להתערב בעולם היין שלה. הטוריגה נסיונל נחשב לאחד הטובים שבזני פורטוגל, ענבים שמהם עושים את מרבית יינות ה'פורט' המשובחים המקוריים, יין הדגל הפורטוגלי המתוק והחריף.
מדובר בזן מופרע שלא קל לגדל ולשלוט בו. הוא לא מוציא הרבה ענבים, וגם אלו שהוא טורח להוציא, קטנים במיוחד. יש בו טאניניוּת מרובה עם ארומה מיוחדת. מבחינתם זה ה'קברנה' המשודרג שלהם.
את הקטע הפורטוגלי הוא חיבר עם הרעננות הצרפתית של ה'סירה', עם הגוף המלא והחמיצות הבינונית שמשלים באלגנטיות אל תוך החיבור את טעמי עמק הרון שבצרפת.
השילוב הלא מוכר, בין ה'טוריגה נסיונל' לבין ה'סירה' יוצר יין גבוה, מלא בעדינות עוצמתית שהתיישן כ-15 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. משם הוא יצא עם עומק טעמים שכבר עכשיו חושף רובד אחרי רובד וארומה מתפוצצת.
וכל זה מאדמת ארץ הקודש.
"ולקחתי" – היין הצרפתי שלוקח בנגישות בכל פרמטר
בגדה הימנית בבורדו, מצוי אזור פומרול, בירת הקברנה פרנק. זן שהוא ככל הנראה סבו מצד האבא של הקברנה סוביניון, עובדה שהתגלתה מאוחר יחסית.
הקברנה פרנק הוא זן שמבשיל מוקדם ומאפשר שליטה רבה עליו. הוא מביא איתו טעם חזק ולא טאניני, הרבה פחות עפיץ. הנתונים האלה הפכו אותו ליין אהוב בבלנדים בורדולזים, לצד קברנה סוביניון ומרלו. אבל דווקא עם זה, אסור להחמיץ את היותו יין חד-זני מופלא.
גם ביקבי הארץ אפשר למצוא יינות טובים של קברנה פרנק, שלפעמים עולים על אחיהם המוכרים יותר באותם יקבים. לכבודו של פרנק הלכנו למקור, יין צרפתי עסיסי שגם שייך לאלו שנגישים לא רק בטעמם אלא גם במחירם. עונה היטב להגדרת 'תמורה ביחס לעלות'.
את היינות הכבדים יותר של 'שאטו מרקיז דה בינה', של היינן כריסטוף ברדו, הצגתי לכם בעבר. הכרמים שהוא עובד איתם נמצאים בחלקות יוקרתיות בבורדו, לצד כרמים של יקבים מפורסמים.
היינות הללו הם חלק מההתקדמות המבורכת של יינות העולם הגדול בקרב צרכני המהדרין, תופעה שהולכת ומתרחבת עם עתיד מלא חדש בפתח. כבר בימים אלו, כמה יקבים שהכשירו בשנים האחרונות קווים מהודרים, מגיעים לזמן הבִקבוק. כך גם יינות שעלו ברמת הכשרות.
ובחזרה לבקבוק, גם מי שאוהב לשתות יינות גדולים לא יכול לעמוד בפיתוי של הריח העצום של 'לה פולי ד'אלי' 2018 (La Folie d’Élie; "שגעונו של אלי" בתרגום מילולי). קברנה פרנק מושלם. יין קל וכיפי, מעט אדמתי, עם חומציות רעננה וסיומת של טריות.
לה פולי ד'אלי הוא יין נוח שאפשר לשתות ממנו בנחת, והוא מתאים לכל סיטואציה.
לטווס הצבעוני שעל התווית יש במה להתגאות.
*******
לא משנה אם תשתו יינות עולם ישן או חדש, מאירופה או מארצות הברית – ועדיף מאוד כמה שיותר מהיינות המשובחים שיש בארצנו הקדושה, ביקבים שרבים מהם סמוכי גבול ובימים הללו מרגישים היטב את המצב – כך או כך, לשנה הבאה עם כוס לחיים בירושלים הבנויה.
צילום שער: מנחם קאליש
