הנה זה בא, תקופת החגים עליה לימדונו חז"ל ש"אין שמחה אלא בבשר, ואין שמחה אלא ביין".
זה בדיוק הזמן לקפוץ שוב לארץ היין שבמרומי הגליל, שם אפילו שמות הרחובות הם שרדונה ומרלו, סוביניון וריזלינג. ביקשנו לעשות לילה אחד של בשר ויין עם מי שגדל על האדמה הזו של מושב דלתון, נולד לתוך הכרמים, וכל כולו חדור אמונה בשילוב בין כרמי הגליל לגולן כאשר אלו נותנים את הטעם ואלו את הגוף.
נכנסנו לתוך מה שנראה כמו חבית יין ענקית, היישר לתוך האקווריום הענק של 'יקב כמיסה', שם מאחורי הזכוכית קורצות אלינו שורות שורות של חביות גדושות.
בשנים האחרונות היינות שלו, 'יינות דלתא', החלו להפציע על מדפי חנויות היין – הגם שהוא כנראה מכוון בעיקר לשוק העולמי – והביאו איתם טעם אחר.
קוראים לו ר' יהודה כמיסה. הוא יינן מקורי שופע ומרתק. יש לו תובנות רבות וחשיבה מעניינת. שלא לדבר על מספר המקורות התורניים שהוא משלב בשיחה מקצועית באופן שרק משביח את דבריו.
יש מאחוריו רזומה של כמה יקבים, אבל ביקב הראשון שקרוי על שמו הוא מכוון גבוה במיוחד. ועל הדרך, הוא די מבקש לשנות קצת תפיסה בקרב רבים שמכירים המון יין זול מקידושים.
הוא עוד מזועזע מיהודי יקר שביקש ממנו "יין חמוץ", וחלפו כמה רגעים עד שהוא הבין שכוונתו היא ליין יבש. כלומר, לא מתוק. זו בין היתר הסיבה שהוא הלך על הכשרות הכי מחמירה שמצא, כי גם את המיתוס לפיו הכשרות עלולה לגרוע מהיין הוא מבקש לנפץ.
אחד הדברים שקשים לו בתקופה הזו, אלו הכרמים שאינם. הוא משבית את כולם. אבל בפועל, אין לו זמן מיותר, כי הוא טובל את יומו ביין מהבצירים הקודמים. את היובש של השמיטה הוא ירגיש היטב רק בהמשך, בענבים שאמורים היו להגיע. אבל אז, זמן מיותר לחשוב על זה לא יהיה לו, כי בדיוק זה הזמן שבו הוא ישקיע – שוב – בכרמים החדשים. עד השמיטה הבאה וחוזר חלילה.
ענבים עם גרסא דינקותא
כמיסה הוא אחד הייננים שהכרם מהווה עבורו חלק משמעותי, אם לא המשמעותי ביותר, בעבודה. "את הדגש ואת העמל, אני משקיע בענבים כבר בכרם", הוא מספר, "כשהענבים יבואו לכאן, הם כבר יהיו אחרי הכל". אין כמובן מי שלא משקיע היטב בכל הטיפול בכרמים לאורך השנה, אבל אצלו זו לא רק הכנה מחויבת ליין טוב. כשאתם רואים אותו בכרמים למשל בעת ה'דילול', הוא מתנהג לגמרי כמו מישהו שנמצא כבר כעת בחדר החביות. או, כמו שהוא מגדיר זאת בעצמו: "הענבים יכולים להגיע ליקב ולהתחיל ללמוד איזה יין הולך לצאת מהם – אבל אני רוצה ענבים שכבר יש להם גירסא דינקותא".
הוא נותן כדוגמה את נתחי הבשר שמעלים עשן ונתזים מעל אבן השיש הלוהטת לצד היין שנפתח לו. הבשר הוא 'וואגיו', זן נדיר שכמעט אינו קיים בארץ (בטח לא בכשרות העדה"ח) ומה שמייחד אותו זה הגידול וסביבתו ועוד אי אלו פרטים שכולן השקעה לפני שהוא מגיע לצלחת. אבל מה אנחנו מתגנבים לעמודים של ביקורת המסעדות.
הנמשל הוא היין, איכות הענבים, הטיפול בהם. וכן, יש גם אמצעים טכנולוגיים שהוא מראה לנו, כמו מיכשור אופטי מתקדם שאחרי כל העמל של הבציר הידני והסינון, עדיין תופס ענבים סוררים או כאלה שאפעס, לא שייכים לליגה.
יש לו סדרת יינות שנקראים 'קפיצת הדרך', בהן למשל יין ללא גופרית (ביסולפיט) לרגישים, או יין עם אחוז אלכוהול נמוך. יש לו יין קינוח שבו הוא לקח קברנה סוביניון וחיזק אותו עם ברנדי שעשוי בעצמו מאותו זן ענבים מאותו הכרם. זה מבחינתו, הכי קרוב שיכול היה להגיע לאלו שמכירים רק יינות פטישים וכך ילמדו שגם יין עם מתיקות יכול להיות מושלם. ליין הזה הוא קרא 'פאי', גם כי כל היינות שלו הן שמות האלפא ביתא, אבל גם כי פאי מזכיר… ובכן, מאפה קינוח. (ולא, הוא לא עולה 3.14).
כשלעצמנו, נרגענו לנו עם בקבוק של בלנד קברנה סוביניון, קברנה פרנק, פטי ורדו ומרלו. הבלנד מזכיר מאוד את היינות האדומים שלו כמו 'אומגה' ו'אלפא', אבל יש לו סיפור משלו. הבציר שלו היה בערב השמיטה הקודמת – מענבים עליהם עבד מעט לפני הקמת היקב – ותהליך העבודה שלו הסתיים בערב השמיטה הנוכחית. סך הכל, תחזיקו חזק, 72 חודשים (!) בחביות. יין אולטרה פרימיום, עם צבע מושלם שנע בין בורדו לסגלגל, והטעם היה מפתיע בנגישות שלו.
יש מחלוקת בסוגיה עד כמה להמתין ליין שייפתח. יש אומרים 30 דקות על כל שנתון של היין מאז נבצר ועד הנה, ויש אומרים שעה. כאן, הוא נפתח במהירות מחשידה. לכמיסה אין הרבה ברירות אלא לגלות לנו טריק מעניין של הוספת CO2 ליין שמסייע לפתיחה המהירה שלו. (פחמן דו חמצני יש בכמות קלה מכל תסיסה, גם של יין, אבל כאן זה נעשה בשיטה מסוימת).
אם היין המאוזן להפליא עם הסיומת הארוכה והמענגת הולך להיות כרטיס הביקור של כמיסה, אז בהחלט יש למה לצפות מהידיים שלו. יש לו מזל שלקראת השליש האחרון של הבקבוק מצאנו גם עכירות קלה שמלמדת על התהליך שהוא עבר כך שהסיפור שמאחוריו התאמת.
שאלה של טמפרטורה
ועכשיו, עוד מילה חשובה של ר' יהודה.
הוא מקפיד מאוד-מאוד על הגשת היין בטמפרטורה הנכונה. דבר שרבים נוטים לזלזל בזה, אבל יש לו השפעה ישירה על הטעם. מעבר לכך שזה עניין פשוט של איך עובדים אלכוהול וחום עם בלוטות הטעם, הוא הוכיח לנו ולעוד טועמים מקצועיים במספר ניסיונות עד כמה גם יכולים להפסיד טעימת יין או להרוויח יין טוב בהקפדה מירבית על הטמפרטורה.
אז אולי לא נטריח אתכם לרכוש מדחום ליין וגם לא מקרר יינות (אם כי כדאי מאוד ללמוד איך לאחסן יין בבית) אבל שימו לב עכשיו עם כמויות יינות החגים והשמחות לעניין הזה.
טיפ שלנו: זכרו תמיד שכשדיברו על הגשת יין ב'טמפרטורת החדר', זה היה טרום עידן המזגנים והבדלי הטמפרטורה בין בית לבית, ודובר על אקלים צרפתי או איטלקי של לפני 200 שנה.
תעירו ותרעננו את טעמי היינות הלבנים והמבעבעים בקצת קור. אבל לא כפור שיכסה על הטעם והפירותיות (כמו שעושים לוודקה זולה).
ביינות אדומים, שם הכל מורכב יותר ותלוי במרקם, בשנת הבציר ועוד, יש לזכור שצריך מעט חום שיפתח את היין. טמפרטורת החדר? רק אם החדר שלכם בסביבות 18 מעלות בקיץ.
הכי פשוט, תוכלו להשתמש במקרר הביתי עם פקק פתוח זמן מה לפני השתיה. תיגעו בבקבוק ותראו שהוא מפיק טיפת קרירות.
ושמחתם בחייכם.
צילום שער: מנחם קאליש
