הדרך אל היקב מנוקדת משוריינים וכלים צבאיים, שמזכירים לנו את המצב בו אנו נמצאים בשנה הזו. הנוף הגלילי עוצר נשימה, מרחוק נשקף הר תבור שלמרגלותיו מצפה נטופה, בו שוכן היקב. בסיפור של היקב הזה יש פריצת דרך, והבנה פנימית של הזכות לחיות בארץ ישראל ולעשות ממנה יין טוב מהמיוחד שבשבעת המינים; גם אם זה אומר לוותר על כרמים בשטח של דונמים בלתי נגמרים, אי שם בערש העולם הישן של היין.
המקום הזה הוא הגשמת החלום של פייר מיודובניק, יליד לנגדוק (אוקסיטנית: Lengadòc) שבדרום צרפת, על גבולה הים תיכוני המרהיב של ספרד. אם יושבים עם היינן ומגבעתו האירופית ועוצמים את העיניים עד שבת, מגלים כשפוקחים אותן, את ר' אריה לייב עם הספודיק. בידו תהיה בשני המקרים, אגב, כוס יין.
"עכשיו אני מגיע לבציר הארבעים וארבעה שלי!", הוא מצהיר מול קיר הבקבוקים שבפתח מרכז המבקרים של יקב נטופה. אתם סופרים חורפים או אביבים, הוא סופר בצירים.
"אבל כאן זה אחרת", הוא מיד מחדד. "הכל, גם היין, בא מהמקום". זהו משחק מילים משולש שבו הוא מתכוון לארץ ישראל, לסייעתא דשמיא מהקדוש ברוך הוא, אבל בקריצה, גם על מגזין המקום. קחו עוד מהחומר שהוא שותה, הוא משובח.
רגע, אם עוד לא לגמתם כדבעי, אתם אולי צלולים מספיק כדי ששמו של מיודובניק יצלצל לכם מוכר. אכן, הזכרנו אותו בחטף בטור הקודם, לכבוד הפסח, אבל מפעל חיים כזה ראוי למדור מורחב.
להורים של פייר היה עסק של חנויות בצרפת שדווקא יין לא מכרו בהם, "אבל כל האזור היה יין, כרמים ויקבים, זו הייתה הילדות שלי, אבא שלי היה מביא הרבה יינות, ומצאתי עבודה אצל מתווך יינות" (כן יש כזה מקצוע). משם הוא הגיע אל היקבים הגדולים, עבד שם כשוליה ולגם את רזי המקצוע.
כשהמטבח שלו הפך לכשר למהדרין הגיע התסכול, שהביא לבסוף בשורה לכל עולם היין האירופאי. "יש יינות טובים בצרפת, אמרתי אז לעצמי, למה שהם לא יהיו כשרים?". מה שאנו רגילים לו היום, פשוט לא היה קיים.
מי שסלל את הדרך היה הברון אדמונד דה רוטשילד, נין של 'הנדיב' הידוע, שלקח את פייר לעשות את היין הצרפתי המהודר הראשון ביינות העילית. שנת הבציר ההיא הייתה 1982, שנה שחובבי יין צרפתי מזכירים בלחישה נרגשת. היה זה אחד הבצירים המוצלחים, ויש אומרים הטוב ביותר אי פעם (!). דווקא אז, היין שלו בלט מעל יינות רבים והוא אף הוכתר בידי מגזין יין צרפתי כיינן הצעיר המבטיח בצרפת. והוא עשה מהפכה. שלושים שנה עסק ביין כשר ביקבים הידועים ביותר בצרפת, ספרד ופורטוגל. בלי כל הגזמה, הוא אולי אחת הדמויות המשפיעות ביותר בעולם היין הכשר באירופה.
להביא משהו אחר
על אחד המדפים אנחנו מגלים בקבוקים ריקים שפייר שומר מתקופות שונות, חלקם מהשנים האחרונות, שבהם עדיין הוא עומד מאחורי יינות מובילים בעולם. שאטו דה לה טור 'גראן-קרו-קלאס', כלומר מדובר בדירוג הגבוה ביותר בבורדו, כזה שב-170 השנים האחרונות, זכו לו כמה עשרות יקבים מתוך אלפים רבים (!). וזה כשר למהדרין, אודות לידיים שלו.
בהתחלה כשהגיע לגליל, כך הוא מספר, הציעו לו בכלל לעשות… שמן זית. "אמרתי 'למה לא'? אבל בואו נייסד כבר יקב. ואם עושים זאת, אז צריך לראות מה הטרואר של הגליל התחתון, הוא אפילו לא דומה לגליל העליון, ובטח שלא למדבר יהודה. יש לו את הייחודיות שלו, עם אזור נמוך, מאוד ים תיכוני. בואו נשתול פה זנים שמתאימים למקום, כאלה שמוצאים בדרום צרפת ובספרד, כאלה כמו סירה מורבדרה וגראנש".
הוא רואה את החיוך שלי ומנחש: "אתה לא תמצא פה קברנה ועוד יותר לא מרלו. בצרפת זה מתאים מאוד, ובארץ זה יוצא פחות טוב. שם אני בהחלט עובד איתם, אבל כאן זה מקום אחר. מעבר לכך שאמרתי שיש כבר הרבה יקבים בישראל שעושים אותו הדבר, אז עוד יקב שיעשה קברנה סוביניון ומרלו? די, בואו נעשה משהו ייחודי". וכך, כמו יקב אסטייט טוב, גם הכרמים הם שלו.
"לפני כ-15 שנה היה הבציר הראשון, כמה שנים אחרי שהתחלנו לשתול זנים מיוחדים", הוא מספר, "בהתחלה הסתכלו עלינו וחשבו שאנחנו מוזרים מאוד. מי זה האנשים האלה שפתאום עושים יינות סירה, גרנאש, טוריגה, טמפריניו, מורבדרה?!"
ברשימה הזו הוא כולל זנים משלושת המדינות האירופיות שבהן הוא הכין יין. זנים שהוא סבור שהם המתאימים ביותר לאזור, ושעבודה נכונה איתם תוציא את היין הכי טוב שאפשר מאדמת הגליל התחתון שבארץ הקודש. אבל זה כמובן לא רק האדמה, "תראה, זנים כמו גרנאש וטמפריניו, צריך גם לדעת איך לגדל אותם".
אני לא מתאפק מלשאול אותו לפי שיטתו, האם בעצם הוא סבור שהוא יכול להתחרות ביינות מריוחה.
"כן ולא", הוא משיב לאחר היסוס קל, "אף אחד לא מתחרה בריוחה, אף אחד לא מתחרה בבורגון, אם שם זה המקור, אז זה הטופ, אבל לחלוטין אפשר לשתות מהיינות שלנו ולהרגיש כמה הם מזכירים את המקור".
נגישות וקלילות
הסירה היא 'עמוד השדרה' של היקב, כלשונו של פייר, בעיניו זה ה-זן שמתאים לא רק לגליל התחתון אלא לארץ ישראל כולה. "ב-2009 כשהתחלנו עם הזנים האלה לא היו הרבה מהם בארץ, ותסתכל עכשיו איך כל היקבים זרמו לבלנדים כאלה. זה לא שהיינו הראשונים או אלו שחזו את זה, פשוט מאז ועד היום עם השנים עוד ועוד מבינים מה מתאים לנו". סירה הוא גם זה הידוע כ"שיראז". תלוי אם אתם שואלים אוסטרלי או צרפתי. זהו אקלים שונה ותפיסת עשייה שונה.
בכלל, צורת העבודה של פייר היא צרפתית בכל מאודה, מהכרם ועד לתוויות. אבל כמובן, מה שקובע הוא הטעם, ושם הוא הצליח לפצח משהו.
היינות כולם נגישים להפליא. טעמנו בזה אחר זה יינות שונים בתכלית, ואפשר להרגיש בהם את הקלילות הצרפתית. כשאני מעיר על כך אחרי הכוס השלישית ואומר שעוד לא מצאתי את היין עם המשקל הכבד, הוא משיב:
"לא תמצא אצלנו ובכל צרפת יינות כאלה", כלומר כבדים עד להעיק, "כי בסך הכל אני עושה יין כמו שעושים שם. כלומר, זה לא יינות צרפתיים, הם יינות ישראליים לכל דבר, אבל השיטה צרפתית – להוציא מהענבים את הארומות וגוף נחמד לתוך היין, עם סיומת שכזו… אבל לא יין ש'פאף' הורס לך את הכל. יש יינות כבדים שאתה תשתה עוד 12 שנים כי הם לא התפתחו עדיין ולא תוכל לשתות לפני כן, אבל היינות האלה הם נגישים".
הנגישות היא עניין מיוחד שאפשר למצוא ביינות כאן גם הבצירים האחרונים, לא מרגישים טעמים צעירים מדי, שום דבר לא בועט. יש ביין אפס תוקפנות, וזה אולי הקו שאנחנו מוצאים לאורך כל היינות. כאילו היקב שם לעצמו מטרה לעשות יין מגוף בינוני ומטה.
הכוס הראשונה שטעמנו הייתה צוננת, יין הרוזה מסדרת 'תל קאסר', 80 אחוז גרנאש שיביא ארומות וגוף, בשילוב עם 20 אחוזי סירה שיתנו את הפלפליות. הניחוח המתקתק, שלוקח אותך לחבית של תותים, רק העלה את המתח. פעמים רבות מדי נפלנו בטעימת יינות שהאף שלהם היה מפתה במיוחד, ואז הגיעה פצצת מרירות. ברוזה הזה, הטעם אפילו התעלה על הריח. כמו גלים נעימים. בציר 2023, טרי במיוחד שלא טועם כמו משהו שנשתה טרם זמנו. להיפך, הוא מקבל רעננות וחמיצות מאוזנים – כמקובל הוא גם לא עבר חבית בדיוק כדי לא להנמיך את הרעננות – והוא קליל להפליא, עם סיומת שקטה במובן הטוב.
יש קסם בזה שהיינות הללו קלילים בתחושה שלהם, גם כשהגוף הוא לא בהכרח קל, ובכל זאת הם עשירים לגמרי, מלאי טעם ופירותיות. יש להם אופי, אבל כביכול אין הכרח לשלם בכבדות תמורת עומק.
הצבע הוורדרד העדין (והיפה) מספר על צורת העשייה שלו. וכמו שפייר אומר: "הסוד הוא פשוט". השיטה הוותיקה של סחיטת אשכולות שלמים ביחד, מה שמוציא מהענב עוד גוף וארומות, ואז בתום המפגש הקצר מאוד בין המיץ לקליפות מתקבל הגוון הזה. המשך העשייה הוא כמו של יין לבן בתסיסה בטמפרטורה נמוכה.
דף גמרא, כוס יין וסיגר
הרוזה לוקח אותנו לדבר על המהפך שעובר על החברה החרדית בכל הקשור ליין. "מה שקורה עכשיו פה בארץ, כבר התרחש לפני שנים בחוץ לארץ. פעם היית שומע מיהודים חרדים דברים בסגנון של 'תן לי אדום, תן לי לבן', רוזה בחיים לא היו מבקשים", אומר פייר, "הדורות הצעירים יותר, ורבים שעלו מחו"ל שהכירו וטעמו יינות טובים כשרים, שותים היום אחרת לחלוטין. אני רואה את זה במו עיני. בתחילת הדרך בארץ היו פה אנשים שנכנסו ואמרו "אין לך קברנה? אין לך מרלו? שלום ולהתראות". היום אתה רואה חרדים רבים שיודעים על מה הם מדברים. אני ממש רואה. קח את הלבן והרוזה, פעם רוזה לא היו שותים, לבן בקושי, ואני אומר לך שלישראל הם אפילו טובים יותר מהאדום. יותר קל לשתות כאן לבן ורוזה. אנשים היו אומרים לנו 'רוזה? מי שותה רוזה? תלכו לנתניה ואשדוד שם יש מלא צרפתים, תנו להם'. עכשיו תמצא לי יקב שלא עושה רוזה".
היינות שלו מיוצרים בהידור הכשרותי הגדול ביותר, בהשגחת בד"ץ העדה החרדית. 'כשרות פוגעת ביין או לא?', אני מנסה בכל זאת להכניס אותו לפולמוס. הוא אפילו לא מבין. "אומרים תמיד בטח הבד"ץ משגעים אתכם. הם לא. קודם כל זה לא כללים שלהם זה כללים של ההלכה. ובכל מקרה, אם יש למשל חומרות שנוגעות בעיקר לפסח, אני מוצא שהן דווקא טובות לעשיית היין".
הוא חושב לרגע ומוסיף: "זה לא רק זה. כשאתה שומר על הכשרות זה משפיע רוחנית על היין, ובזה אני בטוח. אמרתי שפה בארץ ישראל, בניגוד לצרפת, יש לא רק יין, יש גם נשוּמֶע (נשמה), האדמה בארץ הקודש מביאה עוד משהו ליין. וכשר? באותה הדרך, זה פלוס".
אז מה הישראלים אוהבים אצלו? הכל. או כמעט הכל. "יש זן אחד, טוריגה נסיונל, זה זן קשה לישראלים. פעם עשינו יין של טוריגה וטמפרניו, קראו לו 'טינטו'. הישראלים היו אומרים 'מה זה הדבר הזה?' והחוצניקים אמרו 'טינטו טינטו' בהתלהבות. עכשיו, הכרם קיים וצריך לעשות איתו משהו, אז לקחתי את הטוריגה ואת הסירה, ועשינו את הטורסיר. יש לו הצלחה ענקית ואהבה גדולה".
הטוריגה הוא המעולה שבזני פורטוגל, יין מופרע שמוציא מעט ענבים וגם הם קטנטנים. יחד עם הסירה הוא הפך לעוצמה עדינה בסדרת החדשה 'מצפן', המסמלת את העתיד. היא כוללת גם יין GSM כלומר בלנד של גראנש, סירה ומורבדרה, בסגנון עמק הרון שבצרפת.
עם הטוריגה, פייר עושה גם את אחד הפורטים שלו, בדיוק כמו שעושים אותו בפורטוגל מקור הפורט, כשהוא מאזן אותו עם טמפרניו. היין, LBV – late bottled vintage, בציר מאוחר בבקבוק, הוא פורט שהתיישן לפחות 6 שנים. יש לו גם אח בשם TAWNY שהתיישן עשר שנים, ולמרות המתיקות והחריפות הוא גם נדבק בקלילות והנעימות של יינותיו של פייר. "אתה יושב עם סיגר", הוא אומר ומיד מתקן ל-"דף גמרא, פותח את הבקבוק ו…". בעצם אפשר גם סיגר וגם גמרא.
כשהוא מסתכל לאחור, מאז עלייתו ארצה ועד היום, הוא מרוצה מאוד מהתוצאה.
"כשאני הולך למקומות הגדולים בצרפת, אני תמיד לוקח דוגמאות לשמוע מה דעתם. כל אחד אומר 'זה לא בורדו אבל זה טוב' – פעם הייתי בפורטוגל אמרו 'זה לא פורט פורטוגזי, אבל זה בהחלט פורט'. זה המחמאות שאני מקבל. ובעצם, לא הקולגות וגם לא כותבי היין מכריעים, בסוף זה הלקוח. אתה לא יכול לעבוד עליו. אם הוא אוהב – הצלחנו. והוא ברוך השם אוהב".
אנחנו נפרדים בלגימת כוס תל קאסר אדום, עם תווית כתומה-צהובה אה לה צרפת, שעשוי מגרנאש וסירה בדיוק באותו הרכב ואחוזים כמו של הרוזה, כמובן עם עשייה שונה. אדום אבל פירותי וקל. אותה שפה.
אז גם מגיחה התובנה שבעצם יין טוב הוא יין שאמור ללוות אותך, ולא להיפך.
צילום שער: מנחם קאליש
