הוא לא אדום ולא לבן, הוא גם לא ורוד ולא כתום (טוב, אולי כתום-סלמון). יש משהו קסום במניפת הצבעים של הרוזה, יין שהולך ומשתלט על העולם יותר ויותר בקיצים של השנים האחרונות. המראה שלו אכן כובש, אבל רוזה יכול להיות יין מלא בייחודיות בגלל הטעם שלו, לא (רק) בגלל שהוא מצטלם יפה בימים חמים. כבר אמר החכם מכל אדם: "אל תרא יין כי יתאדם", הסיפור של היין הוא לא המראה.
באיזור פרובאנס, אחד המקומות עוצרי הנשימה הממוקם בדרום צרפת, כל כך מחוברים ליין הזה עד שכמעט כל היינות המיוצרים בו הם רוזה. יש שם אולי כעשרה אחוזים של יינות אחרים. ברחבי צרפת כולה, כל בקבוק שלישי הוא רוזה ועוקף את מכירות היין הלבן. ולא דיברנו על המשקה 'רוזה בריכה' שבו משחיתים רוזה לתוך כוס מלאת קרח. נו נו.
לא משנה מה ניחשתם על הדרך בה עושים רוזה, אתם צודקים. יש כמה וכמה אופציות. ככלל, הזנים בהם משתמשים הם ענבים של יינות אדומים. אם תיקחו ענבים שחורים בבית ותקלפו בעדינות את הזגים, הלא הם העטיפות העדינות, תגלו, כמה מפתיע, שהמילוי שלהם הוא שקוף או צהבהב. ממש לא שחור או אדום. אם תסחטו אותו בנפרד מהזגים, הנוזל אכן יהיה נטול צבע דומיננטי אותו הוא מקבל מהקליפה-הזג. יין הוא בעצם תירוש חיוור המותסס עם הקליפות מהן הוא מקבל צבע וטאנינים.
אחת השיטות שהיו נפוצות מאוד בעבר הלא רחוק לעשיית רוזה, הייתה ה'סינייה', כפי שמכנים אותה בצרפת, כלומר בצרפתית, 'דימום' (או בלידינג, כפי שהוא מכונה באנגלית). זו שיטה פשוטה למדי. בזמן שהענבים המיועדים ליין אדום מושרים עם הקליפה במיכל הגדול, ישנו ברז שגורם ליין "לדמם" לאיטו החוצה, מותיר אחריו נוזל, שכעת, אחרי הדימום, הופך את היחס בין הנוזל לזגים לקטן יותר, כך שהתערובת במיכל הופכת ליין אדום חזק ובועט. לעומת זאת, הנוזל שיצא ודימם החוצה, נראה בצבע של ורד. שמו ניתן לו בהתאם: רוזה.
הסיבה שהשיטה הנפוצה הזו ירדה בפופולריות שלה מעניינת. ברגע שהרוזה החל להיות מבוקש בעולם – הגם שלטענת היסטוריוני היין, הרוזה הוא היין המקורי של לפני אלפי שנים – במקום שתהיה אינפלציה של שיטות נחותות וזולות, קרה בדיוק להיפך. היקבים ביקשו להיענות למגמה על ידי השקעה משמעותית בתהליך הרוזה. עד כדי כך שבשוק היין העולמי יש יקבים שמחיר הרוזה שלהם די גבוה.
השיטות האחרות להכנת הרוזה נעות בין השרייה קצרצרה עד קצרצרה מאוד של הזגים אחר מעיכת הענבים – חלקן אף מדלגות על המעיכה – על מנת שהשרייה זו תעניק שחרור של הטעם והצבע הזוהרים בעדינותם. יש אף יקבים שהולכים מראש על תהליך ייצור יין רגיל, אבל מזנים מסוימים שבכל מקרה יתנהגו כמו רוזה (בקיצור, פייק). מה לגבי ערבוב בין יין אדום ללבן? ובכן, בשמפיין בצרפת די מתחברים לרעיון, ויש גם מקומות נוספים שמשלבים בין השרדונה הלבן לפינו נואר האדום. אולם כללי הייצור האירופיים די דיכוטומיים ונוקשים. עקרונית הם לא ממש ששים על חיבור בין אדום ללבן. והם טועים, בגדול, מיד תבינו למה.
גם זמן בציר הוא אחד מחורצי הגורלות עבור הרוזה, וכדי לקבל יין קליל ואלכוהול נמוך יחסית שלא יעלה על 12%, נדרשת בחירת כרמים וטיימינג מדויק של בציר עם דילמה בין עיתוי מוקדם מדי – כלומר יין לא טעים – לבין עיתוי מאוחר מדי שיפיק יין כבד.
ואל תתבלבלו. בניגוד לדעות רווחות, קשת הצבעים הרחבה מחיוור עד סמוק קשות, נובעת אמנם מדרכי העשייה והזנים, אבל אין טיפת קשר בין הצבע למתיקות.
סודות הרוזה של פסגות
מי שזרק אותנו לבריכת רוזה מרעננת, היה איתי קצנשטיין, עוזר היינן של יקב פסגות, שהתחדשו מזה מספר בצירים ביינן הוותיק סם סורוקה שמביא טאץ' מיוחד מאוד ליין. הם נסחפו לעולם הרוזה ויצרו במקביל רוזה ו'רוזה PR' – כלומר, פרימיום.
הרוזה שלהם מיוצר בשיטה שבה לוקחים ענבים אדומים ועובדים איתם כמו שעובדים על ענבים לבנים – ע"ע זמן הבציר – ובלי להתחמק מטעמים מלאים.
הקלאסי עשוי מזנים כמו פינו נואר, מורוודר, קברנה פרנק וקברנה סוביניון, שנבצרו להם בידיים באחד מלילות הצינה מצפון לירושלים. יש לו ריח מתקתק וטעם נהדר ורענן עם חמיצות קלה.
ומה לגבי הרוזה פרימיום? הם מציגים בגאווה רוזה מושקע במיוחד, אבל בלי להתבלבל הם משלבים לתוך הזנים האדומים גם יין לבן. כן כן. אל הפינו נואר והמורוודר האדומים, הם צרפו גם שרדונה, ויוניה וסוביניון בלאן, וגם נגיעה מושלמת של כמה אחוזי גווירצטרמינר, זן בעל סוכר גבוה.
בניגוד לרוזה הקלאסי, גם בתהליך הייצור של הפרימיום יש טוויסט: היקב הותיר כ-20 אחוזים מהיין להמתין בשלווה בחביות מספר חודשים לפני שיצטרף אל שאר היין.
רק הריח שקפץ מהכוס היה מדהים, מתוק ועסיסי. רעננות משכרת. כאילו מישהו סחט פנימה המון פטל טרי וליצ'י. הטריק הפירותי הזה שייך ל'גווירץ' שנתן הקפצה, אבל הדבר המפתיע יותר היה מה שעשתה החבית. זה היה רוזה שכאילו קיבל ליטוף של עידון. תוספת העדינות הזו, שווה בהחלט את המאמץ. התוצאה: שיחוק וכבוד לרוזה הישראלי.
איתי מגלה כי הרוזה הזה ממש לא נעשה 'תוך כדי תנועה'. הם ידעו מראש בדיוק במה הם רוצים להשתמש, מה לעשות וכמה, כדי להגיע לתוצאה הספציפית הזו. בתחילת הדרך, הם העמידו למבחן עשרות בקבוקי רוזה משובח מהעולם כולו כדי לנסות להבין מה הם רוצים להשיג. כשהם טעמו שני סגנונות רוזה שיצר יינן צרפתי-איטלקי ידוע – שגם הפך לאחרונה לכשר – הם טעמו את 'המשהו הזה'. אחרי שצללו לעומקו, הבינו שהעידון הזה הוא מה שנותנת החבית. משם קיבל סם את ההשראה שהעתיק לאפשרויות של הטרואר המקומי. הכמות שעברה חבית היא מועטת בכוונה, לא משהו שבא להביא טעמים וריחות בכח. הוא מתחבא שם בשקט וזה היופי.
אז מהו רוזה? איך מגדירים אותו? הוא הרי לא זה ולא זה. מהו? מיהו? כשאיתי שומע את השאלה בהרחבה הוא חושב וחושב. "וואו, זה שווה מחשבה", הוא אומר ומבקש הארכת זמן, לא לפני שנזכר באמירה של ראש ישיבה על הגדרות בלימוד. "רק מבקר היין של 'המקום' מסוגל לשאול שאלות מחשבתיות ולמדניות על יין", הוא קורץ. אולי רק יינן כמותו מסוגל להשיב תשובה על יין מתוך הסטנדר. בכל מקרה, לעת עתה נשארנו ב'צריך עיון'.
ואם כבר עוסקים בהגדרות, רוזה הוא לא רק לקיץ. גם לא משהו לשמור, ודאי לא לזמן ארוך. פשוט לפתוח ולשתות.
צילומים: מנחם קאליש
