אניני טעם ברחבי העולם יושבים בכובד ראש, לפניהם בקבוקי יין מיושנים וטובים, לצד פלטות גבינות קשות הפרוסות למשולשים אסתטיים.
בחג השבועות, גם אלו שלא ממש תכננו את זה מוצאים את עצמם עם בקבוק יין טוב על השולחן, לצד הגבינות הרבות ומאכלי החלב שמקבלים פתאום מקום חשוב.
התורה נמשלה בין היתר גם לחלב וגם ליין. בין ההסברים השונים על טעמי אכילת מאכלי חלב בחג השבועות, ישנו גם הטעם של הצורך בהכשרת הבשר אחרי מתן תורה, תהליך שאורך זמן, ובשלו נותר לאכול רק חלב.
מהמקורות מתברר שאותו סיפור היה גם ביין. היין שנעשה קודם למתן תורה לא נחשב כשר, וכשביקשו לקדש על דבר מה, הכי קרוב ליין היתה הגבינה שיש בה משהו משכר. אז כן, יש להם מכנה משותף עוד מזמן מתן תורה.
בכל טעם שתבחרו, בחג אנו מביאים את היין האחראי על השמחה ואת הגבינה בשל המנהג, וכדאי קצת לדבר עליהם.
שני הדברים הללו, הבאים מן הטבע והעוברים תהליך התיישנות כל אחד בדרכו, מעבר לכך שהם נשמעים טוב בשילוב של 'ערב גבינות ויין', יש בהם טעמים המשלימים זה את זה.
בשנים האחרונות מתברר שטבע האדם יודע מה שהוא עושה. יש הסברים מדעיים אפשריים לחיבור של גבינות ויין.
קליפות הענבים מכילות תרכובת אורגנית מקבוצת הפוליפנולים, נוגדי חמצון, המביאים עמם שפע של בריאות ומניעת דלקות. הטאנינים, היוצרים את תחושת העפיצות, היובש הזה בפה עם שתיית היין, הם בדיוק מהמשפחה הזו.
עכשיו עזבו את כל ההסברים על החלבונים והשומנים. הטאנינים והגבינה השמנה מאזנים זה את זה ועובדים יחד היטב. משהו אחד יעיב מעט על ההסבר המדעי, והוא שאנשי הגבינות והיין אוהבים מאוד לשלב יינות לבנים עם הגבינות, ומה לעשות שכמות החומרים הללו הבאים מהקליפה שבין היתר נותנת ליין האדום את צבעו לא נמצאים בכמות משפיעה ביין לבן.
אבל מה משנה הטעם?
אם זה נראה שילוב טוב, ואם הטעם שלו טוב, אז הוא טוב.
בעולם מקובלת התאמה בין יינות מסוימים לגבינות ספציפיות. לשם כך כדאי להשתמש קודם כל בהיגיון פשוט. ברור שאם תקחו ביס מגבינה כחולה מלאת צחנה לא בטוח שתצליחו לטעום משהו ביינות עדינים שיבואו אחר כך. אגב, לגבינות הללו מתאימים בדרך כלל יינות מתוקים בסגנון פורט, כי בניגוד לנוהג להתאים גבינות ויין המשתלבים יחד ויוצרים טעם מושלם, במקרה הזה אין ברירה אלא לשלוף נשק חזק דיו נגד הגבינה.
אז הבנתם איך זה עובד: גבינות קשות כמו גאודה ותום יתאימו יותר ליין אדום. גבינות רכות וחצי קשות כמו מוצרלה וריקוטה, ליינות לבנים. האיטלקים, אם אתם זוכרים אותם, מתאימים את הקיאנטי למוצרלה, אבל מן הסתם זו גאוות יחידה שרק אחריה באה ההתאמה.
יש גם שימת לב להתאמת חומציות היין לשומן, חוזקו של זה כנגד זה.
בעיקרון אמורים לפתוח ביין ואז לרפד אותו בגבינה, אולם בפועל, תעשו סקר קטן ותגלו שאנשים אוהבים לתת לגבינות למלא את החך, ואז לשטוף אותן ביין.
ואם כבר דיברנו על העניין המדעי, אז קחו בחשבון שכדאי לקחת צעד אחר צעד. קצת מזה וקצת מזה לסירוגין. כשעושים את זה בבת אחת בלוטות הטעם מתרגלות והאיזון הולך לאיבוד.
מה הטעם?
את טעימות היין והגבינות בחרנו לעשות עם החכמה החקלאית הגלילית של יוסי רוזנברג, לא מפני שהוא מנהל את אימפריית היין של יקב "אדיר" וגם לא משום שהוא מנהל את מעצמת הגבינות של "חלב אדיר", אלא בשל היותו מי שהחל לחבר בין שתיהן בלי כוונה בכלל.
לפני כשלושה עשורים החלה המשפחה לגדל עזים באזור כרם בן זמרה שבגליל העליון, ולייצר חלב וגבינות. בתחילה גבינות קשות וגדושות שומן ועובש, שהישראלי המצוי פחות התחבר אליהן, ואז גבינות חצי קשות או חצי רכות (ההגדרה תלויה במשך זמן ההתיישנות). אחר כך הם החליטו גם לטעת כרמים. אחרי שנים אחדות הם התחילו להכין יין. אבי רוזנברג, אחיו של יוסי, הוא היינן המשפחתי.
ופתאום היו להם גבינה ויין.
לא תמיד יוצא לך לשבת עם מישהו המגדל את העזים וחולב אותן, מגדל את הגפנים, בוצר את הענבים, מייצר את היין ומבקבק אותו, ואחר כל התהליך הוא גם יושב אתך על זה. חקלאי, תעשיין ומארח נהדר. אבל לא באנו להמלצות תיירות.
התחלנו עם יין לבן, "כרם בן זמרה" גרנאש בלאן, זן ים תיכוני, שפעמים רבות הוא חלק ממקהלה של בלנדים מסוימים וכאן הוא סולן מעולה, מה שקרוי 'זני'. יש לו חומציות מצוינת וסיומת נעימה מאוד. הוא יכול להתאים כמעט לכל סוגי הגבינות, והוא השתלב נהדר אפילו עם חמאת עזים רכה.
אחר כך עברנו לגבינות הקשות, או במקרה הזה חצי קשות, היות שלא משאירים אותן להמשך יישון ארוך יותר, כמו גבינת תום בסגנון שוויצרי עם אחוזי שומן נמוכים וגבינת אדמון בסגנון צרפתי. היין שטעמנו אתן, "פלאטו", קברנה סוביניון עם מעט שיראז, אחרי 24 חודשים בחבית ועוד יישון נוסף בבקבוקים, בא בהתאמה מעולה. בעוד הגוף הקל של היינות הלבנים התאים לגבינות העדינות, כאן עוצמת הטעם והארומה הבועטת השתלבו ממש עם הגבינות המחוספסות.
כשיוסי בוחר בגבינות הקשות יותר – שלא מכריחות אותו לטעום גם מלחם המחמצת – אני שם לב שהוא לא בהכרח שומר על כלל מסוים בחיבור. "אני לא מהחסידים של התאמת גבינה ספציפית ליין ספציפי," הוא מסביר.
"אין לי כללים, אני שותה הכל. בסוף מה שטעים הוא מה שטוב, וכל אחד מה שטעים לו." זו גם הסיבה למגוון הרחב של הגבינות לצד היין, הרבה מעבר לכללי האנינים.
טעם לדבריו הוא עניין אינדיבידואלי לחלוטין. וזה הכלל הכי חשוב שכדאי לכם לאמץ.
קחו יינות מעניינים, הקיפו אותם בגבינות טובות.
את השילוב תמציאו אתם.
צילומים: מנחם קאליש
