רז ואניס

"זה לא עראק!" אומר לי שוקרי נחרצות ומצביע על משהו שעבור רבים, הוא ממש שם נרדף לעראק.

"זה כמו המקומות האלה באירופה שמנסים לעשות חומוס", הוא מסביר, "ולא מבינים שאפילו החיקוי הגרוע שהם עושים, מחקה רק חומוס תעשייתי שלא מזכיר את המקור".

כמי שנולד לתוך העראק אי שם בכפר לבנוני, הוא ממש מתרגש להיזכר ביום ההוא בשנה שבו הם היו מתאספים לזיקוק. כל המשפחה הייתה בעניין. מדורה גדולה מוצתת במרכז ועליה בשר, ממש יום חג. "בסוף היום כל אחד לוקח כמה גלונים הביתה", הוא מתאר ומנסה להמחיש בעזרת השוואה לאופן שבו עושים שמן זית ביחד.

לא הרסתי לו את התמימות ולא גיליתי לו שכבר שנים רבות שמן זית קונים בסופר, ומי יודע מה באמת יש בבקבוק.

המון שנים עברו מאז שהוא שתה לראשונה את העראק הזאחלאווי, העראק שנחשב הטוב ביותר בעולם ונעשה בענבים מ'זחלה' בלבנון – הוא עוד הספיק להילחם לצד הישראלים בדרום לבנון ולערוק לארץ – אבל עדיין יש לו את זה כמו בימים שבהם היו מגדלים את הענבים ליד הבית.

דווקא את האניס, הביאו מסוריה, וזה מה שהוא מנסה בדרך לא דרך לעשות גם היום. "האניס בארץ הוא טורקי, זה אחלה, אבל עראק טוב, צריך אניס קצת אחר". הוא מוציא מהאוצר שלו, וממלא חופניים בזרעי אניס נטולי ארומה. אכזבה. למה אין ריח? "תטעם" הוא אומר, וצודק. קצת לעיסה וזה מגיע בבום. ארומה אניסית מרירה אבל מושלמת.

אז במזג האוויר החורפי הזה בואו נדבר באמת על עראק.

משפחת משקאות האניס מתפרשת על פני המזרח התיכון והבלקן, כבר אלפי שנים.

האניס הינו 'כוכב אניס' המוכר לנו, או גם צמח המכונה 'כמנון' ממשפחת הפטרוזיליה. האניס שימש לייצור שמנים אתריים לרפואה וכתרופת מעיים מקובלת. עם השנים העבירו הסוחרים הערביים את הידע לעולם כולו ובכל מקום התפתח לו משקה אניס משלו.

הראשון הוא ה'עראק' שנוצר במצרים ובין הפרת לחידקל, המורכב מענבים או גם תמרים ותאנים ומתובל באניס או בתוספות אחרות כמו ליקריץ ותבלינים. מהמשקה הזה, באה גם המאחייה המרוקאית. בטורקיה, המשקה הלאומי הוא ה'ראקי', שהינו עראק המורכב מזן ענבים הנקרא 'ראזאקי', ומזוקק באופן שבו האדים עוברים דרך מסננת שבה מצויים זרעי האניס.

מהעראק הזה הגיע ה'אוזו' היווני, אבל לא נרחיב עליו, כי הוא שווה מדור מיוחד שיתן לו את הכבוד ויש כזה לגמרי. משקאות אניס נוספים קיימים באירופה ובהם ה'אבסינת' המופק מיין, תבלינים ואניס ומקורו בשווייץ.

חלב הקסם

הנוזל הזה שממלא כל כך הרבה בקבוקים ובמקומות שונים הופך להיות ריח של 'בית כנסת' יוצא לו מה'קראקה', דוד הזיקוק הנחושתי, ממנו מטפטף העראק לאט לאט באיטיות, כמו זיעה. יש אומרים שמכאן שמו 'עראק' שמשמעותו בערבית היא 'זיעה', ויש שדווקא סבורים שהוא 'עראקה' כלומר 'מתקתקות'. "כאלה דודים היו לנו בבית", מעיר שוקרי, "אבל קטנים".

עראק, הוא מסביר, מבוסס על ענבים ואניס. וזהו.

היה זן מיוחד שנקרא דבוקי שהיה מלא מתיקות, הוא לא בהישג ידינו, אבל אפשר לנסות למצוא דברים דומים. אחרי תסיסה טבעית של 21 יום ללא שמרים או סוכר, מגיע משקה שמזכיר מיץ ענבים התוסס למשהו כמו יין. מה שאומר, שאם אתם ממהרים לחפש עראק טוב מרמאללה או מאחת מדינות השכנות, תעצרו. זה לא וודקה (שגם היא יכולה להיות מכוהל ענבים לעיתים). זה אסור כמו כל יין.

בשיטה העתיקה, זו עם הטעם האורגינלי, תוך שעתיים וחצי מתחילת זיקוק ה'יין' הזה מתחילות לצאת הטיפות. ברגע שיש כוהל ענבים, כל מה שצריך זה אניס. זרעים נשפכים למיכלים, הכוהל מעליכם וקדימה לזיקוק הראשון.

בחלק הזה, ישנה היתכנות של 'משחקים' שונים, יש מפעלים השמים תמציות, יש כאלה שהאלכוהול הינו קנוי מוכן עם טעם לוואי. מבחינתו, הזיקוק הזה אפילו לא נספר בכמות הזיקוקים. "ואתם", הוא מטיח בי, "שותים עראקים של בקושי זיקוק ועוד שותים אותו נקי".

מה זה אומר נקי? איך הוא מתכוון בדיוק שנשתה? אז זהו, ישראלים יקרים, נעים להכיר, עראק. לדבריו, העראק בכלל לא בנוי להיות כמו וודקה או טקילה ודברים שרבים מאיתנו מורידים בשוט.

הוא שותה אותו בצורה של כוס גדולה, שליש עראק ושתי שליש מים, קצת קרח "לפתוח את הטעם", וזה מושלם בעיניו. כל מה שהוא רוצה זה טעם אניסי וארומה מתגלגלת בפה למשך דקות ארוכות. "ההנאה היא הקובעת" הוא מדקלם פתגם בערבית ומבקר את אלו שרואים במשקה היקר לו חומר מקדם השתכרות ותו לא. כלומר, יש מצב שבעיניו זה אפילו לא בקטגוריה של שתיה חריפה.

הדבר שמרתק בהוספת המים זה הנוזל שהופך ללבן סמיך, כמו חלב שכזה.

תופעת ההתחלבות הזו נובעת בשל כך שהשמן היוצא מן האניס מכיל חומר פחמימני הנקרא 'טרפן' נמס באלכוהול, אך לא במים. ברגע שנוספו המים, הוא חוזר לעצמו בצורת בועות בועות קטנטנות בצבע לבן היוצרות את המראה הזה. על כן יש הקוראים לו בערבית "חלב אריות". חליב אל ס'באע, גם על שם הכח שנותן לשותיו.

ברגע ששתינו את העראק המזוקק שלוש פעמים, מה שלטענתו זה המקורי – בעיקר נקי, למרות מחאתו – הבנתי מה מיוחד כל כך במשקה הזה. זה כל כך לא דומה לנוזל האניסי הצורב שרבים מהישישים רגילים אליו עוד מהימים בתקופת הצנע שהיה הכי זול. למרבה הצער, בישראבלוף רבים די מתחכמים וחוסכים בתהליך. הם קונים אלכוהול מוכן, במקרה הטוב מיקבים, במקרה הפחות טוב כוהל שמופק לא רק מענבים לבנים כמסורת, ולעיתים גם מדברים אחרים כמו תמרים ותאנים. אבל הכי בעייתי זה השימוש באניס לא איכותי, זה במקרה שמשתמשים באניס ולא בתמציות טעם.

פה ושם עוד היו לבנונים, בהם כמה מחבריו, שהחלו לעשות את הדבר האמיתי, אבל מהר מאוד התמסחרו, נקנו על ידי חברות ענק, ואין ספק שהשיקולים השונים השפיעו על צורת העשייה. אפילו ההזדמנות הנדירה שלנו לשתות את העראק שלו שנעשה במיוחד בליווי של משגיח גלילי, לא הפכה למשהו שמיועד לשוק הרחב וחבל. הגיע הזמן לתקן ולתת למשקה הזה את הכבוד שמגיע לו.

ועדיין קיימים בשוק עראקים די קרובים לזחלאווים האותנטיים גם אם עדיין הם בטעם הישראלי ה'כבד' והצורב. חפשו אותם ותנסו לשתות כמו שוקרי. שווה לנסות. אם אתם בעניין, אז עראק אוהב פירות הדר שמוסיפים חמצמצות כמו לימונים ואשכוליות.

נו, די עם הסנוביות.

צילום שער: מנחם קאליש